Thái Xuyên là một vùng quê chiêm trũng ở tỉnh Thái Bình, lại có rất nhiều ao hồ nên người dân nuôi cá rất nhiều. Không rõ món cá nướng có từ bao giờ, chỉ biết các cụ truyền nghề cho nhau đã từ nhiều đời nay và hầu hết hộ dân ở Thái Xuyên đều biết làm. Cách thành phố Thái Bình chừng 30 km, dọc theo tỉnh lộ 458, đi hai bên đường qua xã Thái Xuyên là đã thấy ngập ngàn các cơ sở bán cá nướng, mùi cá nướng với mùi khói than hoa nhãn bay ra thơm nức cả một vùng quê.
Để làm món cá nướng này, nguyên liệu chủ đạo không gì khác chính là cá được nuôi tại Thái Xuyên. Cá có thể chọn nhiều loại như trắm đen, trắm cỏ, trôi nhưng hai loại nướng ngon nhất là trắm ốc và trắm đen. Cá phải nặng tối thiểu 2 kg trở lên mới nướng thơm ngon và càng to thì càng tốt.
Cá sau khi được mổ bụng, bỏ đầu, bỏ ruột, tróc vẩy được chia ra thành từng khúc dài khoảng 10cm, sau đó lại chia mỗi khúc làm 2 theo chiều dọc. Cá được rửa sạch lần cuối trước khi ướp gia vị. Gia vị chiếm tới 40% độ thơm ngon của cá. Vì vậy, chọn gia vị và sơ chế là khâu cực kỳ quan trọng. Các gia vị chính bao gồm nước mắm ở Diêm Điền, hạt thì là, hạt tiêu bắc, nghệ, riềng, sả, ngũ vị hương…Nghệ và riềng được giã nhỏ vắt lấy nước qua tấm lọc, mau mùi, sả, ớt thái nhỏ như băm. Sau đó cho tất cả hỗn hợp vào bóp đều, ướp khoảng 1 tiếng.
Một dụng cụ đặc trưng để nướng cá là cái gắp, gắp được làm bằng các thanh tre già dài chừng nửa mét dùng để kẹp cá lại rồi lấy dây thép gai cột chặt khúc cá trên gắp. Sau đó, đặt gắp cá nướng trên than hoa từ 5 đến 7 tiếng, nướng theo kiểu hạ thấp dần nhiệt độ và phải lật cá thường xuyên tránh chỗ bị cháy chỗ bị sống. Ngày trước, người dân nướng bằng rơm, mùi rơm nếp quyện chặt vào từng khúc cá, vị tro mằn mặn càng làm cá thêm đậm đà. Nhưng nướng rơm rất vất vả và tốn nhiều nên giờ chỉ nướng bằng than hoa, than củi mùi vị cũng thơm ngon không kém.
Có mẻ cá phải nướng đến 8 - 9 tiếng do khúc cá to và dày. Sau khi nướng xong, cá có màu vàng suộm được bày ra đĩa và trang trí cùng đinh lăng, xà lách, tía tô vô cùng hấp dẫn. Nước chấm phải là nước mắm làm từ Diêm Điền mới đúng vị với cá, mỗi con cá 3kg được nướng thì cả gia đình chục người mới ăn hết được.
Những năm gần đây, cá nướng Thái Xuyên được du khách nhiều nơi biết đến, thậm chí là du khách nước ngoài họ về đây mua cá làm quà rất đông. Tuy là món nướng nhưng không béo ngậy và có thể để được hàng tháng mà không vấn đề gì. Hiện tại, Thái Xuyên có đến trên 60% hộ dân có nghề cá nướng, xuất hàng đi khắp cả nước. Ngoài ra, có nhiều đoàn khách du lịch muốn được tận tay nướng cá, trải nghiệm cách chế biến và thưởng thức cá nướng chính gốc.
Người dân Thái Xuyên còn có câu nói dân gian “không cá nướng phi thành cỗ”, tức là trong mọi bàn cỗ ở Thái Xuyên bắt buộc phải có cá nướng, để du khách nơi khác đến và nhận ngay ra sự khác biệt ở một vùng quê tưởng như xa xôi, chiêm trũng nhưng lại đậm đà hương vị ẩm thực như chính tình cảm của nhân dân nơi đây./.
>>>CẢM XÚC XUÂN: Nét ẩm thực ngày Tết ở Quảng Ninh
Khoảng chục năm trở lại đây, món cá nướng xã Thái Xuyên [huyện Thái Thụy, Thái Bình] được nhiều người biết đến. Người nọ truyền tai người kia, món ăn truyền thống dần vươn ra khỏi lũy tre làng, lên hàng đặc sản bởi tất cả các công đoạn từ chọn cá, sơ chế, tẩm ướp gia vị, nướng trên than hoa... đều được làm thủ công theo bí quyết gia truyền.
Những ngày cận Tết Nguyên đán, khắp làng trên xóm dưới, đâu đâu cũng thấy người dân hối hả tập trung kéo ao, chuẩn bị nguyên liệu, than củi... nổi lửa nướng cá. Những ngày này, khách thập phương cũng tìm về để đặt mua cá nướng Thái Xuyên về làm quà Tết cho gia đình, bạn bè, người thân.
Để làm được món cá nướng thơm ngon, đậm đà người dân vùng quê nghèo này phải rất kỳ công. Từ việc chọn cá, sơ chế, và những nguyên liệu kèm theo phải “cân, đo, đong, đếm” sao cho khéo để có được thành phẩm ngon nhất. Từ chỗ ban đầu, mày mò nướng cá để người thân, bạn bè ăn thử. Không ngờ, người nọ bảo người kia truyền tai nhau món cá nướng Thái Xuyên được nhiều người khen ngon, đã có rất nhiều người đặt cá nướng, đặc biệt là dịp Tết Nguyên đán.
Các cụ cao niên trong xã cho biết, trước đây món cá nướng là món ăn thường được người dân địa phương chế biến vào những dịp lễ tết, nhà có việc đại sự. Những năm gần đây, đời sống vật chất tinh thần ngày một khấm khá hơn, nhiều người muốn tìm về với giá trị truyền thống nên từ một món ăn của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, cá nướng Thái Xuyên đã trở nên hàng đặc sản. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào nơi đây cũng phải có một đĩa cá nướng đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng cúng tổ tiên.
Cá dùng để nướng thường là cá trắm đen hoặc trắm cỏ, trọng lượng từ 3kg trở lên.
Để làm nên món cá nướng gia truyền, gia vị chiếm tới 40% độ thơm ngon của cá. Vì vậy, chọn gia vị và sơ chế là khâu cực kỳ quan trọng. Các gia vị chính bao gồm nước mắm Diêm Điền, hạt thì là, hạt tiêu bắc, nghệ, riềng…
Một dụng cụ đặc trưng để nướng cá là cái gắp, gắp được làm bằng các thanh tre già cật dài chừng nửa mét dùng để kẹp cá lại rồi lấy dây thép gai cột chặt khúc cá trên gắp.
Sau đó, đặt gắp cá nướng trên than hoa, nướng theo kiểu hạ thấp dần nhiệt độ và phải lật thường xuyên để cá chín đều.
Cá phải được nướng bằng than hoa đốt từ củi nhãn, vì theo người dân ở xã Thái Xuyên, than củi nhãn làm cho món cá nướng có hương thơm hấp dẫn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm.
Trong quá trình nướng, cần phải giữ cho lửa than đượm đều, không quá to cũng không quá nhỏ, trở đều tay liên tục suốt 9 - 13 tiếng đồng hồ, ủ than giữ nhiệt để khúc cá seo lại, chín từ từ, cá không bị cháy.
Sau khi nướng xong, cá có màu vàng suộm...
Một khúc cá nướng ngon có vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng, ớt và béo ngậy của mỡ cá trắm.
Những năm gần đây, món cá nướng Thái Xuyên đã trở nên hàng đặc sản, điểm đặc biệt là cá nướng không được bày bán trên thị trường mà chỉ làm theo yêu cầu của khách và có giá khá cao.
Tùy vào cá trôi, trắm cỏ hay trắm đen mà giá thành từ 300 ngàn/kg cá trôi, 550 ngàn - 1 triệu 300 ngàn đồng/1kg cá trắm cỏ hay trắm đen
Miếng cá được nướng kỹ nên có thể để được cả tuần
Cá nướng Thái Xuyên được nhiều người chọn làm quà biếu tặng mỗi dịp Tết đến xuân về...
Đánh giá của bạn: