Sữa chua sinh học là gì

Công nghệ sản xuất sữa chua
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM: 04
LỚP: THỨ 5 TIẾT 7-8
HỌ VÀ TÊN MSSV
Lê Thanh Diệu Ái 2005120018
Nguyễn Lê Ngọc Hiền 2005120328
Lê Trọng Huy 2005120067
Nguyễn Thúy Song Thương 2005120014
1
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 02 năm 2015
Công nghệ sản xuất sữa chua
Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

2
Công nghệ sản xuất sữa chua
MỤC LỤC
3
Công nghệ sản xuất sữa chua
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng các chất trong sữa bò 12
Bảng 2: Hàm lượng các protein trong sữa bò 12
Bảng 3: Hàm lượng các chất béo trong sữa bò 12
Bảng 4: Hàm lượng một số loại vitamin trong sữa 13
Bảng 5 : Thành phần hóa học của một số loại sữa 13
Bảng 6 - Các chỉ tiêu cảm quan 15
Bảng 7 - Các chỉ tiêu lý hóa 15
Bảng 8 : các màu được sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-
BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về "Quy định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm" 17
Bảng 9 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 39
Bảng 10 Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua 39
Bảng 11 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua 40
Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 41
Bảng 13 Doanh số bán sữa tươi và sữa chua ở một số 42
4
Công nghệ sản xuất sữa chua
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo của đường saccharose 13
Hình 2.2: Cấu tạo của Aspartame 15
Hình 2.3- Streptococcus Thermophilus 19

Hình 2.4- Lactobacillus bulgaricus 19
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất các loại sữa chua 20
Hình 3.2: Các thiết bị chuẩn hóa 26
Hình 3.3: Thiết bị bài khí Tetra Scherping 27
Hình 3.4: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 28
Hình 3.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 31
Hình 3.6: Thiết bị phối trộn 32
Hình 3.7: Thiết bị rót sữa chua tự động 32
Hình 3.8: Thiết bị đóng hộp tự động 33
Hình 4.1- Sữa chua Vinamilk 42
Hình 4.2- Sữa chua Mộc Châu 42
Hình 4.3- Sữa chua của Dutch 42
Hình 4.4- Sữa chua Lovein 42
Hình 4.5 - Sữa chua uống của Vinamilk 43
Hình 4.6 - Sữa chua uống của 44
Hình 4.7 - Sữa chua uống của 44
Hình 4.8 - Sữa chua uống lên men Yakult 44
Hình 4.9 - Sữa chua của Mỹ 44
Hình 4.10 - Sữa chua của Singapore 45
Hình 4.11 - Sữa chua của Thái Lan 45
Hình 4.12 - Sữa chua của Pháp 45
5
Công nghệ sản xuất sữa chua
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử dụng
rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh
dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Vì sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng tọa điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên khó bảo quản. Để khắc phục được nhược điểm
này ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác dễ bảo quản hơn nhưng vẫn đảm bảo về
chất lượng và thành phần dinh dưỡng như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa

bột, phomaiTrong đó sữa chua được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia và thích hợp
cho mọi độ tuổi. Trong thành phần của sữa chua có hàm lượng protein cao, nhiều
vitamin A, vitamin nhóm B và một số loại khoáng chất. Vì vậy nên sữa chua thường
được nhiều gia đình sử dụng hằng ngày để bổ sung thêm chất dinh dưỡng và giúp cho hệ
tiêu hóa tốt hơn.
Mặc dù chúng ta đều biết sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men nhưng ít ai
biết được các nguyên liệu, quy trình và giống vi sinh vật được sử dụng để lên men. Vì
vậy trong bài tiểu luận này nhóm em sẽ làm rõ các thông tin trên. Trong bài làm có điều
gì sai sót mong cô và các bạn góp ý. Chân thành cảm ơn.
6
Công nghệ sản xuất sữa chua
1. Tổng quan:
1.1 Định nghĩa:
Sữa chua [yaourt]-sữa lên men là tên gọi chung cho các sản phẩm được chế biến
từ sữa bởi quá trình lên men do nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm
men thực hiện.

1.2 Nguồn gốc:
Dù không có ghi chép chính xác về nguồn gốc sữa chua nhưng có nhiều tài liệu
cho rằng người dân Lưỡng Hà cách đây 5.000 năm đã vô tình tìm ra được món ăn thú vị
này. Thời kỳ này, người ta đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã sử dụng dạ
dày [bao tử] cừu để chứa sữa và vận chuyển sữa tươi sau thu hoạch. Sự kết hợp ngẫu
nhiên trong điều kiện nhiệt độ và các loài vi khuẩn trong dạ dày cừu đã làm sữa đặc lại,
có vị chua và mùi thơm lạ.
Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, sữa chua đã trở thành món ăn phổ biến ở Trung
Đông, Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới. Ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụng
như một vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột. Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý
tộc còn biết dùng sữa chua như một sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa
và giữ gìn làn da tươi sáng, mịn màng. Cho tới thế kỷ 19, khi khoa học phát triển nhanh
chóng, lợi ích của sữa chua càng được chứng tỏ rõ ràng và đầy sức thuyết phục. Năm

1910, nhà bác học người Nga - Ilya Metchnikoff đã đạt giải Nobel chứng minh được vai
trò của sữa chua đối với sức khỏe con người. Và từ đó, sản phẩm sữa chua lên men đã
được phát triển rộng rãi trên toàn thế giới.
1.3 Phân loại:
7
Lên men
Công nghệ sản xuất sữa chua
Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:
Yaourt truyền thống [set type]: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất
yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi được rót vào bao bì. Quá
trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông [coagulum] và tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phẩm.
Yaourt dạng khuấy [stirred type]: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng
khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng,
tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không
có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống [drinking type] hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người
tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là quá trình lên men, người ta sử dụng
phương pháp khuấy trộn và phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông
và làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông [frozen type]: sản phẩm có dạng tương tự như kem [ice-cream]. Quá
trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm [hardening]
rồi bao gói.
Yaourt cô đặc [concertrated yaourt]: quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như lên
men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc người ta sẽ tách
bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay
labneh.

Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể
bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:
Một cách phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là từ 0.5-
8
Công nghệ sản xuất sữa chua
3.5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm yaourt có
thể chia thành ba nhóm như sau:
Yaourt béo [fat yaourt]: hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
Yaourt bán gầy [partially skimmed yarourt]: hàm lượng chất béo nằm trong khoảng
0,5% - 3,0%.
Yaourt gầy [skimmed yaourt]: hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
1.4 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích:
Sữa chua là nguồn dinh dưỡng giàu protein [với nhiều acid amine cần thiết, nhất là
lysine], canxi , vitamin A , riboflavin , vitamin B6 và vitamin B12 .
Trong sữa chua tự nhiên có sự có mặt của một vài mono và disaccharide nhưng
đường lactose lại có hàm lượng nhiều hơn hẳn. Thậm chí sau quá trình lên men, sản
phẩm có thể chứa tới 4-5g lactose trong 100g sản phẩm. Lượng lactose có trong sản
phẩm cuối cùng có ít khác biệt so với sữa bình thường. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, khi
so sánh với sữa, khả năng phân giải lactose của sữa chua phụ thuộc vào khả năng phân
giải của β-galactosidase do những vi sinh vật có trong sữa chua tiết ra và những lactase
do những vi sinh vật trong sữa chua tiết ra là để kích thích cho những lactase ngoại sinh
hoạt động chuẩn bị cho khả năng phân giải lactose.
Hàm lượng protein trong sữa chua cao hơn protein trong sữa bởi trong quá trình
sản xuất sữa chua có sự bổ sung sữa gầy và sữa cô đặc để đồng hóa nguyên liệu sữa. Mỗi
ngày sử dụng khoảng 200-250ml sữa chua có thể cung cấp tối thiểu khoảng 15g protein.
Protein trong sữa chua dễ tiêu hóa, rất tốt cho sức khỏe con người.
Lượng chất béo có trong sữa chua tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua được sản
xuất. Mặc dù phần lớn sữa chua bán ở những nước công nghiệp được làm từ sữa gầy, thế

nhưng sữa chua truyền thống cũng chứa khoảng 3-4g sữa béo trong 100g sữa chua và sữa
chua cô đặc chứa khoảng 9-10g chất béo.
Canxi có trong sữa chua là dạng canxi dễ hấp thu hơn bất kì dạng canxi được cung
cấp bởi các nguồn khác. Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng khác
như Na, Mg, Zn, P đều ở dạng dễ hấp thu và sử dụng.
9
Công nghệ sản xuất sữa chua
Sữa chua trở thành món ăn có dinh dưỡng cao, độ hấp thụ lớn, ngoài ra nhờ vi
khuẩn lactic, nên sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dạ dày và các bệnh về
tiêu hóa nói chung. Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy,
nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa.
Khi lạm dụng hoặc sử dụng kháng sinh thì sử dụng sữa chua sẽ rất có ích vì khi
dùng thuốc kháng sinh đã làm mất đi cân bằng hệ vi khuẩn trong ruột, lúc này sữa chua
sẽ làm cân bằng lại hệ vi khuẩn trong đường ruột.
Đối với người bị viêm loét dạ dày [đau dạ dày] thường phải dùng thuốc kháng axit
nên làm cho vi khuẩn sinh lợi dồn lên, làm cho bụng trở nên ấm ách rất khó chịu. Nếu ăn
sữa chua trong trường hợp này sẽ giúp cho bụng hết sình hơi, ấm ách là nhờ khí được đẩy
xuống và tính axit được phục hồi.
Đối với trẻ nhỏ bị tiêu chảy hoặc biếng ăn, cho ăn sữa chua sẽ chữa được tiêu chảy
là nhờ sữa chua lập lại cân bằng hệ vi khuẩn ở ruột và chất kháng sinh lactocidine có
trong sữa chua giúp việc điều trị tiêu chảy. Sữa chua dễ tiêu hóa nên rất phù hợp với trẻ
biếng ăn. Cơ thể hấp thu sữa chua gấp 3 lần sữa tươi.
Ngoài ra sữa chua còn có tác dụng như một loại mỹ phẩm, nó chứa đầy đủ các
chất chống lão hóa. axit lactic có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động
của các loại vi khuẩn có hại, bảo vệ da. Các vi khuẩn lên men chua có trong sữa chua còn
có thể tiết ra chất kháng sinh kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như
những sẹo do mụn nhọt, thương tích, tái tạo da mới, giữ gìn cho làn da tươi tắn, hạn chế
hiện tượng lão hoá. Các chất canxi và sắt có nhiều trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa
bệnh thiếu máu, giúp da hồng hào, trẻ đẹp.
Dùng đều đặn, ít nhất mỗi ngày một hộp sữa chua 100g sẽ giúp cơ thể tăng cường

vitamin B, duy trì cảm giác ngon miệng. Với hàm lượng carbohydrate và protein ở mức
vừa phải, sữa chua vừa giúp cơ thể giảm đói, vừa duy trì lượng đường huyết ổn định, rất
tốt để giữ gìn vóc dáng khoẻ mạnh, cân đối. Cũng vì vậy các nhà khoa học đã khuyên
chúng ta nên ăn đều sữa chua hằng ngày. Đây cũng là bí quyết làm đẹp từ bên trong của
phái đẹp.
10
Công nghệ sản xuất sữa chua
Mặc dù sữa chua rất tốt, nhưng không nên lạm dụng, ăn quá nhiều. Mỗi ngày
người lớn chỉ nên ăn 100-200g, trẻ em ăn ít hơn. Đặc biệt cần lưu ý, phải đảm bảo vệ sinh
khi chế biến sữa chua nhất là đề phòng nhiễm các tạp khuẩn dễ gây tiêu chảy. Sữa chua
để quá hạn không được sử dụng.
2. Nguyên liệu và giống vi sinh vật:
2.1 Nguyên liệu:
2.1.1 Sữa
Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
[reconstituted milk ] hoặc sữa tái chế [recombined milk ].
Khi dùng sữa tươi để sản xuất sữa chua, các nhà sản xuất cần lưu ý những vấn đề
sau đây:
Tổng số tế bào VSV trong sữa tươi càng thấp càng tốt
Không chứa thực thể khuẩn [bacteriophage].
Không chứa kháng sinh
Không chứa các enzyme.
Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc
thiếc bị đựng sữa.
Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi phải phù hợp với yêu cầu về
thành phần hóa học của sản phẩm.
o Hàm lượng các chất trong sữa bò:
o Protein:
11
Bảng 1: Hàm lượng các chất

trong sữa bò
Công nghệ sản xuất sữa chua
o Chất béo:
o Khoáng:
Hàm lượng khoáng trong sữa: 8÷10 g/l
Chiếm hàm lượng cao [khoáng đa lượng]: Ca, P, Mg, K, Na, Cl
Chiếm hàm lượng thấp [khoáng vi lượng]: Zn, Fe, I, Cu, Mo
o Vitamin: hàm lượng một số vitamin trong sữa bò [mg/l].
12
Bảng 2: Hàm lượng các protein trong sữa bò
Bảng 3: Hàm lượng các chất béo trong sữa bò
Bảng 4: Hàm lượng một số loại vitamin trong sữa
bò
Công nghệ sản xuất sữa chua
Ngoài sử dụng sữa bò để sản xuất sữa chua người ta còn sử dụng các loại sữa khác
như sữa dê, ngựa, trâu:
o Tính chất hóa lý của sữa:
Sữa là hệ phân tán cao: thành phần sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hòa tan vào
môi trường nước thì đồng nhất và phân tán cao. Lactose và glucose hòa tan dưới dạng
phân tử, còn muối và acid hữa cơ, vô cơ tồn tại dưới dạng ion. Protein dạng keo, chất béo
sữa dạng hạt phân tán cao.
Độ chua của sữa: có nhiều đơn vị để biễu diễn độ chua của sữa như Soxhlet Henkel
[
0
SH], độ Thorner [
0
T], độ Dornic [
0
D]. Thông thường độ chua của chuẩn độ được định
nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid của 100ml dung dịch sữa.

Sữa thường có độ chua trung bình là 16 18
0
T.
Mối quan hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa là:
1
0
SH = 2.5
0
T = 2.25
0
D
Tính oxy hóa khử của sữa: Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxy hóa
như: acid ascorbic, Tocopherol, riboflavin, systinelàm cho sữa cũng có tính chất đó.
Khối lượng riêng: phụ thuộc vào hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong sữa.
Trung bình sữa có khối lượng riêng là d=1.027-1.032. Số liệu này thay đổi tùy loài,
giống, thời điểm cho sữa của vật nuôi. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị
này.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: Áp suất thẩm thấu [P
tt
] được tạo ra bởi những
chất phân tán cao như đường Lactose, muối. Thông thường [P
tt
] = 6 atm ở 0
0
C. Nhiệt độ
13
Bảng 5 : Thành phần hóa học của một số loại sữa
bò
Công nghệ sản xuất sữa chua
đóng băng của sữa là -55

0
C. Căn cứ vào nhiệt độ đóng băng ta biết được sữa có thêm
nước vào hay không.
Tính kháng khuẩn: Sữa mới vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển được mà có thể
bị tiêu diệt do trong sữa có chất kháng thể.
2.1.2 Đường:
Để tăng độ ngọt cho sữa chua người ta thường bổ sung thêm đường [glucose,
saccharose] vào sữa trong quá trình chế biến. Có thể bổ sung đường một cách trực tiếp
hoặc bổ sung gián tiếp dưới dạng syrup hoặc puree trái cây.
o Đường Saccharose:
Một số chỉ tiêu của đường tinh luyện theo TCVN 6958 : 2001
Bảng 6 - Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 7 - Các chỉ tiêu lý hóa
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, [
o
Z], không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng [m/m], không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng [m/m], không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3 h, % khối lượng [m/m],
không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
- Dư lượng SO

2
Sunfua dioxit [SO
2
], ppm, không lớn hơn: 7
- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen [As] 1 mg/kg
14
Hình 2.1: Cấu tạo của đường saccharose
Công nghệ sản xuất sữa chua
Đồng [Cu] 2 mg/kg
Chì [Pb] 0,5 mg/kg
o Đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất ngọt không có
giá trị dinh dưỡng [sweetener], thường gặp nhất hiện nay là aspartame.
2.1.3 Phụ gia :
o Chất ổn định cấu trúc: Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để
yaourt có được cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là
gelatin, pectin, agar-agarChúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước.
Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng
phương pháp thực nghiệm. Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm và
đạt các yêu cầu sau:
Không mang tính chất dinh dưỡng.
Không độc hại đối với sức khoẻ con người
Được làm từ nhiên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân
theo những quy định về tính thống nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của hội đồng
chung châu Âu, Mĩ, tổ chức lương thực thế giới FAO
Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tuy theo luật của
mỗi nước
Thành phần chính của chất ổn định gồm :
15
Hình 2.2: Cấu tạo của Aspartame

Công nghệ sản xuất sữa chua
Polysaccharide [CMC Na,carragenan, alginate] là những chất có vai trò làm đặc [tạo
gel] làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu
dùng.
Monodiglyceride E 471 có tác dụng làm bền hệ nhủ tương. Nó là chất hoạt động bề mặt
có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản
phẩm
o Chất màu và chất mùi: màu sắc của yaourt là do các hợp chất thuộc nhóm carotenoids có
trong sữa tạo nên. Để đa dạng hóa sản phẩm, các nhà sản xuất sẽ bổ sung thêm chất màu
và chất mùi vào trước khi lên men. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các
chất màu, chất mùi và liều lượng tối đa được phép sử dụng có thể khác nhau.
Bảng 8 : các màu được sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-
BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm".
16
Công nghệ sản xuất sữa chua
17
Công nghệ sản xuất sữa chua
2.1.4 Trái cây:
Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree. Có hai dạng puree: puree tự nhiên [không có bổ sung thêm đường] và puree
có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50÷55%.
2.2 Giống vi sinh vật:
Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với từng
loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có mùi vị
đặc trưng.
Để thực hiện quá trình lên men sữa chua, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn đồng
hình, phổ biến nhất là 2 loài: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷
50

0
C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt
ở nhiệt độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 40
0
C. Đây là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên
men điển hình, có thể chịu được nhiệt đun nóng 65
0
C trong vòng 30 phút nhưng chỉ phát
triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ
acid thấp [pH = 4 ÷ 4,5].
Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid lactic mà
còn các acid bay hơi, khí CO
2
, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc
trưng.
L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiên
cho S.thermophilus phát triển.
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu
thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
18
Công nghệ sản xuất sữa chua
Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của
Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát
triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với sữa tươi. Sau

khi thanh trùng ở nhiệt độ 95
0
C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42 46
0
C và cấy hai loại
vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40 50
0
C trong thời gian 2 3h.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn
Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại,
muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng
Lactobacillus
Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cân đối giữa 2
loài. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1.
2.3 Lên men đồng hình và lên men dị hình:
19
Hình 2.4- Lactobacillus
Hình 2.3- Streptococcus
Công nghệ sản xuất sữa chua
2.3.1 Lên men lactic đồng hình:
Acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ EMP
Sau đó, acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme
lactatdehydrogenase
Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvate bị khử
cacbon để tạo thành acid acetic, ethanol, CO
2
và aceton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành
phụ thuộc vào sự có mặt của oxy
Vi sinh vật lên men đồng hình:
Giống Streptococcus: S.cremoris, S.lactic, S.thermophillus,

Giống Lactobacillus: L.bulgaricus, L.acidophillus, L.platarum,
2.3.2 Lên men lactic dị hình:
20
Hình 3.11 -
Công nghệ sản xuất sữa chua
Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ
EMP [ aldolase và triophotphatisomerase], vì vậy xilulose-5-photphat sẽ tạo thành theo
con đường pento-photphat [PP]
21
Hình 3.12 -
Công nghệ sản xuất sữa chua
Trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các
sản phẩm phụ khác như: acid acetic, ethanol, CO
2
. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau
tạo thành ester có mùi thơm
Vi sinh vật lên men dị hình: lactobacillus brasicar fermentatae, Leuconostoc
mesenteroides, E.coli
3. Công nghệ sản xuất:
22
Công nghệ sản xuất sữa chua
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Chuẩn hóa:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
23
Yaourt u ngố
Yaourt u ngố
Yaourt u ngố

Yaourt truy n th ngề ố
Yaourt truy n th ngề ố
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất các loại sữa chua
Công nghệ sản xuất sữa chua
Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm
lượng béo trong sản phẩm yaourt. Thông thường hàm lượng chất béo trong yaourt dao
động khoảng 0,5 3,5%
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng, hệ
số truyền nhiệt.
Thiết bị
Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa thành phẩm: sử dụng
hệ thống chuẩn hóa sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỉ
trọng và lưu lượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển.
Đầu tiên, sữa tươi sẽ được bơm và thiết bị trao đổi nhiệt để làm tăng nhiệt độ của
sữa lên đến 55-65
o
C, sau đó, sữa được đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành 2 dòng
sản phẩm: sữa gầy [0,1% béo] là dòng sản phẩm có tỉ trọng cao và cream [40% béo] là
dòng sản phẩm có tỉ trọng thấp. Cuối cùng, một phần cream sẽ được phối trộn lại với
phần sữa gầy để tạp ra dòng sản phẩm có hàm lượng chất béo đúng theo yêu cầu. Các
dụng cụ đo tỉ trọng và lưu lượng dòng chảy sẽ được kết nối với chương trình phần mềm
để xử lý số liệu, nhờ đó mà quá trình chuẩn hóa được thực hiện và điều khiển hoàn toàn
tự động.
Nếu hàm lượng béo trong sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng thiết bị phối
trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt. Người ta sẽ bổ sung cream và
AMP vào sữa tươi.
Với sự chính xác cao trong các line và trộn, máy tự động đưa vào bồn các nguyên
liệu như đã được cài đặt và trộn lại với nhau, để ra hỗn hợp đồng đều về chất lượng.
24

Công nghệ sản xuất sữa chua
3.2.2 Bài khí và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích công nghệ:
Quá trình bài khí có hai mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: bài khí sẽ tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp
theo.
- Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu trúc gel của yaourt thành phẩm được đồng nhất, hạn chế
sự xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm.
Quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa tươi có mục đích công nghệ là
hoàn thiện.
Như đã đề cập ở trên, để cấu trúc gel của yaourt được ổn định thì hàm lượng chất
khô không béo trong sữa nguyên liệu không được thấp hơn 11-13%. Trong sữa bò tươi,
hàm lượng chất khô không béo thường nằm trong khoảng 8,0-10,6%. Để làm tăng hàm
lượng chất khô không béo trong sữa nguyên liệu, các nhà sản xuất có thể cô đặc sữa tươi,
bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi hoặc sử dụng một số phương pháp khác. Trong quy
trình này, sử dụng phương pháp cô đặc chân không bằng nhiệt để thực hiện đồng thời quá
trình bài khí và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô không béo trong sữa tươi. Xử lý sữa gầy
25
Hình 3.2: Các thi t bế ị