Cách làm bánh phòng nếp

Thông qua trang Faebook bán bánh phồng nếp, chúng tôi hỏi thăm và tìm được nhà bà Huỳnh Thị Thiêu, ấp Tân Lợi B, xã Tạ An Khương Nam, người duy trì nghề quết bánh phồng nếp truyền thống đã gần 50 năm qua.

Bà Thiêu kể lại: "Khi còn thiếu nữ, tôi được mẹ dạy làm các loại bánh, trong đó có món bánh phồng nếp, rồi bưng ra chợ bán. Ðến khi lập gia đình riêng, tôi vẫn duy trì nghề này đến nay”.

Ðể ra lò những cối bánh mới, ngon, bà Thiêu chỉ quết theo đơn đặt hàng của khách. Mỗi chiều tối, bà Thiêu rút nếp ngâm, đến 3-4 giờ khuya bà cùng con dâu thức xay bột, bồng bột cho ráo, rồi bắt viên bột vừa tay luộc chín, vớt ra để ráo. Khi bột còn âm ấm thì cho ra cối đá quết, người con trai có sức nên dùng chày quết. Còn bà Thiêu vừa nhào, trộn bột vừa thêm nước đường thắng, sao cho bánh có vị ngọt vừa, đến khi vừa tay không quá khô, cũng không quá nhão thì thực hiện công đoạn cán bánh.

Từ những cục bột tròn như viên chè trôi nước, với đôi tay quen, nhanh nhẹn, chỉ phút chốc bà Thiêu cán thành những chiếc bánh phồng nếp mỏng, tròn, thoang thoảng hương thơm, rồi nhanh chóng xếp đều lên chiếu manh, đưa lên giàn phơi, kịp đón nắng sớm. Bánh phơi càng được nắng, mặt chiếc bánh phồng càng căng, bóng đẹp và khi nướng độ phồng càng nhiều…

Theo lời bà Thiêu, ngày xưa khi còn làm ruộng, cứ mỗi dịp Tết đến, nếp vừa chín ngoài đồng, gặt vô chà rồi ngâm quết bánh phồng liền, hương vị đặc biệt lắm. Giờ đây, tuy hương vị không được như xưa, nhưng bà cố gắng mua nếp dẻo ngon và thực hiện theo bí quyết làm bánh được ông bà truyền lại để làm nên chiếc bánh phồng ngon, giúp mọi người cảm nhận được hương vị quen thuộc, nhất là những ngày Tết.

"Hiện nay, tôi cũng truyền nghề lại cho các con, cháu với mong muốn duy trì nghề truyền thống và cũng góp phần có thêm thu nhập, trang trải cuộc sống. Mỗi ngày, tôi làm ra từ 200-500 bánh, thu nhập từ 150.000-250.000 đồng", bà Thiêu cho biết thêm.

Tương tự, ông Nguyễn Quốc Việt, ấp Tân Ðức A, xã Tân Ðức, huyện Ðầm Dơi, cũng đã “nối nghề” làm bánh phồng nếp của gia đình trên 30 năm nay.

Ông Việt cho biết, ngoài làm vuông, nhiều năm qua, nghề bánh phồng đã mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho gia đình, nhất là vào dịp Tết thì lượng bánh tăng lên gấp hai, gấp ba so với ngày thường. Tuy nhiên, năm nay ảnh hưởng dịch bệnh, gia đình chỉ nhận đơn bánh theo nhu cầu.

Theo những người làm bánh phồng nếp tại huyện Ðầm Dơi, để tạo đầu ra bánh phồng nếp, thời gian qua, ngoài kênh người quen, hội viên chi hội phụ nữ giới thiệu, bà con còn chủ động tìm đầu ra bằng hình thức đăng bán trên các trang mạng Zalo, Facebook… Nhờ đó, món bánh phồng quê được nhiều người biết đến, đặt hàng, giúp bà con duy trì nghề.

Chị Nguyễn Thị Màu, Phó chủ tịch Hội LHPN huyện Ðầm Dơi, cho biết: “Hiện nay, nghề làm bánh phồng tôm khá phổ biến trong hội viên trên địa bàn huyện. Riêng với nghề quết bánh phồng nếp truyền thống khá vất vả, phải thức dậy từ 2-3 giờ sáng để nấu nếp, quết ra bánh cho kịp nắng sáng và làm theo mùa nên số hộ duy trì nghề không nhiều, chỉ còn tầm 3-4 hộ. Thời gian tới, hội sẽ có những hoạt động cụ thể, tác động đến hội viên gìn giữ và phát triển nghề quết bánh phồng nếp cùng với một số nghề truyền thống khác, kết hợp giới thiệu đầu ra, giúp chị em tăng thêm thu nhập, ổn định cuộc sống, góp phần gắn kết tình chị em trong chi hội”./.

Loan Phương

Dù đã thêm một cái tết đã qua nhưng dù có bao nhiêu cái tết đi chăng nữa một món ăn không thể quên trong ký ức ngày tết của quê tôi vẫn không thiếu một món ăn dân dã nhưng nó mang đậm hương vị quê hương của tình đất tình người nó làm cho những đứa con xa quê của vùng quê Nam Bộ ngậm ngùi nhớ về nó nhớ đến những nỗi nhọc nhằn của cha của mẹ.

Nhớ đến những ngày Tết gia đình tôi ngồi quây quần bên nhau nhóm lên một bếp lửa nhỏ có thể bằng rơm hay bằng những củi vụn quanh nhà công đoạn kiếm củi chị em tôi hào hứng lắm đứa nào cũng dành giúp mẹ cả gì biết là sau đó sẽ được thấy những cái bánh nở to ra ngộ nghỉnh và rất ngon miệng, thấy chị em tôi lăn săn cha tôi nhìn và cười với mẹ vì thấy sự hồn nhiên đó của chúng tôi.Trong lúc đó mẹ cũng chuẩn bị 2 kẹp bằng cọng lá dừa một đầu chẻ ba bốn chẻ chèn lại bằng khúc ngắn để đầu kẹp nở to như bàn tay xòe. Với hai chiếc kẹp trên tay, mẹ đặt bánh lên một kẹp, kẹp kia kềm bánh lại rồi hơ trên ngọn lửa rơm cháy phừng phùng. Vừa nướng vừa trở bánh vừa “vẩy vẩy”, chiếc bánh như có phép mầu, từ từ “phồng” bự ra hết cỡ, thấy ham.Mẹ nói bánh nướng như vậy gọi là “nở chuồi”. Muốn bánh nở chuồi, phải xé quanh viền bánh trước khi nướng và "đợi chờ là hạnh phúc" chúng tôi đã được những cái bánh giòn tan thơm lừng , sau đó chúng tôi ngồi quây quần ngoài sân nhà được mẹ kể về cái tết tuổi thơ của cha mẹ và cách làm bánh phồng của ông bà lúc trước:

Lúc cha mẹ còn nhỏ mỗi khi gió bấc thổi mạnh, lúa ngoài đồng vàng mơ thì làng xóm rộn ràng chuẩn bị quết bánh phồng ăn tết.

Tết đến, bất kể nhà khá giả hay khó khăn cũng có một vài ổ bánh phồng, bởi đây là món ăn không thể thiếu trong ngày tết. Nếu nói bánh phồng là loại ăn chơi cũng đúng, nhưng nó đặc biệt hơn những món thông thường khác bởi không phải lúc nào cũng có, chỉ khi đầu mùa gặt.

Nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp ngon, dẻo mà quê tôi gọi là nếp rặt, mới quết được bánh phồng. Bởi vậy, nhà nào cũng dành một hai công đất để cấy nếp.

Riêng nếp hột để quết bánh phồng trước khi làm phải đổ ra mâm, loại bỏ những hạt gạo lẫn để nếp thật dẻo, bánh phồng mới xốp, khi nướng thì phồng to. Chắc cái tên cũng được đặt từ đặc tính này. Hương thơm nồng nàn của nếp mới từ ngoài đồng tràn về khắp ngõ xóm, quyện trong cái nắng hanh hanh mùa gió chướng len vào từng căn bếp nhỏ.

Tết về nhà nào cũng phơi vài chiếu bánh phồng. Làm bánh phồng không có công thức, chỉ quen tay quen mắt và kinh nghiệm của người trước truyền lại.

Trước tiên, đem ngâm nếp với men nấu rượu và củ thơm [khoảng 2 – 3 ngày], sau đó đem đãi thật sạch, để ráo nước rồi bắt lên xôi, đây là công đoạn khó bởi xôi phải vừa mềm, không quá khô, quá nhão. Quết bánh phồng phải có nhiều người, không khí thật vui và hết sức nhịp nhàng. Người quết người vùa [đảo bột], nước cốt dừa pha với đường thắng kẹo cho vô từng đợt, mỗi cối giã vài trăm chày mới xong. Khi bột nhuyễn, người khéo phân bột thành từng cục nhỏ đều tay để cán, từng chiếc bánh trải đều trên mặt chiếu.

Những người xa quê khó mà quên được tiếng chày phập phồng quết bánh phồng mùa giáp tết, vang đều khắp cả xóm từ sáng tinh mơ. Tiếng chày âm âm trong giấc chiêm bao tuổi thơ và vang mãi trong nỗi nhớ của người xa quê. Bánh phồng nếp có ngon hay không chủ yếu là nhờ quết kỹ, quết khéo. Đó là bí quyết của nghề làm bánh phồng nếp mà chẳng ai nói ra. Chỉ có bàn tay kinh nghiệm của người vùa bột mới cảm nhận được khi nào thì bột đủ dẻo, vừa tới bánh.

Ở miền sông nước thường có lệ hùn hạp, đổi công, mỗi nhà thay phiên nhau quết bánh. Cánh thanh niên thì lãnh nhiệm vụ cầm chày, cánh phụ nữ thì đảo bánh. Chày vừa rút lên là các chị dùng tay nhúng nước cốt dừa có pha đường đảo bánh. Các bà mẹ lo xửng để bánh, các chị viên bột bánh tròn bằng trái quýt hồng, rồi cán cho đều tay, mỏng đều, to bằng cái mâm nhỏ, lũ trẻ đem phơi bánh phồng ở ngoài nắng.

Những bàn tay khéo léo cán bánh của mẹ, nõn nà thoăn thoát của chị, những bàn tay loi choi của bé đòi vò bánh, rồi lời khen chê của chị, tất cả ríu rít vang lên trong không khí quết bánh phồng đón xuân thật rôm rả, nhộn nhịp.

Chiếu dùng để phơi bánh phồng phải là chiếu mới, được xử lý sạch trước khi phơi bánh. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Nắng tốt, phơi chừng nửa ngày là khô, gỡ bánh ra, phải xốc xới và quạt cho thật nguội mới sắp bánh. Nếu không, bánh phồng sẽ bị chảy đường và dính khó gỡ. Bánh phồng nếp ngon là phải mỏng đều, không lẫn hột nếp. Điều quan trọng nhất để có được bánh phồng nếp thơm ngon, xốp đều, hương vị đậm đà, là người thợ làm bánh phải giã lúc xôi còn nóng, phải giã đều tay, từ nhẹ đến mạnh dần... khi xôi đã dính thành bánh.

Khi ăn đem nướng trên bếp lửa hồng, bánh phồng lên tròn trịa, mùi thơm tỏa ngào ngạt. Bánh phồng nếp miền Tây có hương vị riêng bởi có nước cốt dừa bổ sung vào bột nếp. Khi ăn có vị bùi béo, mùi thơm của tinh túy trái dừa làm nên cái bánh tráng vừa giòn, lại dày dặn và hấp dẫn, không thể thiếu trong ngày tết của nông thôn vùng sông nước.