Trong quá trình tiêu hoá, dạ dày đóng một vai trò quan trọng, vừa là nơi chứa đựng thức ăn vừa là nơi sản xuất ra dịch vị chứa các enzyme tiêu hoá có tác dụng lớn trong việc chuyển hoá vật chất và tiêu hoá thức ăn.
1. Dịch vị là gì?
Dịch vị là một hỗn hợp các chất do các tuyến vị ở dạ dày tiết ra. Trung bình dạ dày bài tiết từ 1-2,5 lít dịch vị mỗi ngày. Dịch vị là một chất lỏng trong suốt không màu, hơi sánh với 2 thành phần chính là acid clohydric [HCl] và enzym pepsin. Acid clohydric tồn tại trong dịch vị dưới 2 dạng [dạng tự do và dạng kết hợp protein] với nồng độ cao [khoảng 150 mmol/ lít, độ pH=1,5-2,5]
Nhờ có enzym pepsin, dịch vị giúp chuyển hóa thức ăn có protein thành các chuỗi liên kết peptide dài, liên tục và không phân nhánh [Polypeptide] từ đó giúp dễ tiêu hóa hơn. Ngoài ra, chất nhầy có trong dịch vị sẽ bao bọc quanh thức ăn giúp cho quá trình vận chuyển thức ăn trong các cơ quan tiêu hóa dễ dàng hơn.
Trong dịch vị chứa các enzyme tiêu hoá thức ăn
Hầu hết dịch vị là do các tuyến nằm ở niêm mạc vùng thân và đáy dạ dày bài tiết. Tùy thành phần dịch tiết có thể phân chia các tuyến này ra làm 2 nhóm:
- Tuyến ở vùng tâm vị và môn vị: vai trò bài tiết chất nhầy
- Tuyến ở vùng thận: là tuyến tiêu hóa chính của dạ dày, gồm 4 loại tế bào chính:
- Tế bào chính: Có nhiệm vụ tiết ra pepsinogen, một dạng tiền enzym [enzym chưa hoạt động] và lipase dạ dày.
- Tế bào viền: Có nhiệm vụ bài tiết Acid clohydric [HCl] để tác động lên pepsinogen, chuyển hóa chúng thành enzym Pepsin có tác dụng biến đổi protein thành các chuỗi Polypeptide đơn giản hơn.
- Tế bào cổ tuyến: Là tế bào gốc của các loại tế bào khác nhờ hoạt động phân bào. Có vai trò tiết ra chất nhầy giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi tác động ăn mòn của Acid clohydric do tế bào viền tiết ra.
- Tế bào nội tiết: Tiết ra hormone gastrin để kích thích hoạt động của tuyến vị.
Ngoài ra, toàn bộ niêm mạc của dạ dày còn bài tiết HCO3- và một ít chất nhầy. Như vậy, về thành phần dịch vị có chứa 99,5% nước và 0,5% vật chất khô. Trong vật chất khô có chứa các chất hữu cơ [gồm protein, các enzym như: axit lactic, axit uric, ure…], chất vô cơ [Acid clohidric, muối clorua, muối sunfat của các nguyên tố Na,Ca,K,Mg].
2. Sự bài tiết dịch vị và vai trò của nhóm enzyme tiêu hoá có trong dịch vị
Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày do các tuyến niêm mạc dạ dày bài tiết. Tùy thành phần dịch tiết, có thể chia các tuyến này ra làm 2 nhóm:
Tuyến ở vùng tâm vị và môn vị: bài tiết chất nhầy.
Tuyến ở vùng thân: là tuyến tiêu hóa chính của dạ dày, gồm 3 loại tế bào:
- Tế bào chính: bài tiết ra các enzyme.
- Tế bào viền: bài tiết acid HCl và yếu tố nội.
- Tế bào cổ tuyến: bài tiết chất nhầy.
Ngoài ra, toàn bộ niêm mạc dạ dày đều bài tiết HCO3- và một ít chất nhầy.
Dịch vị là hỗn hợp các dịch bài tiết từ các vùng trên khoảng 2 – 2,5 lít/24 giờ [hình].
2.1. Các giai đoạn bài tiết dịch vị
Cơ chế điều hòa tiết dịch vị của dạ dày được chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: là giai đoạn diễn ra trước khi thức ăn tiến vào dạ dày, chiếm khoảng 20% dịch vị toàn bữa ăn. Khi ta ngửi, nhìn, nhai, nuốt thức ăn hoặc thậm chí mới chỉ nghĩ đến thức ăn thôi thì dịch vị trong dạ dày đã bắt đầu bài tiết.
Ăn càng ngon miệng thì cường độ bài tiết dịch vị càng mạnh
Thức ăn càng ngon, quá trình ăn càng ngon miệng thì cường độ bài tiết dịch vị càng mạnh. Cơ chế bài tiết dịch vị ở giai đoạn này theo hướng phản xạ không điều kiện và phản xạ có điều kiện. Cả hai hướng đều có đường truyền ra dây X. Các trạng thái tâm lý khi ăn cũng ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình bài tiết dịch vị: tâm trạng giận dữ, hằn học làm tăng bài tiết; sự sợ hãi, lo lắng làm giảm bài tiết.
- Giai đoạn dạ dày: Khi thức ăn đi vào dạ dày bắt đầu được nhào trộn và tiêu hoá, lúc này các tín hiệu kích thích từ dạ dày sẽ khởi động các phản xạ dây X, phản xạ tại chỗ và giải phóng gastrin, histamin. Cả hai cơ chế thần kinh và hormon phối hợp với nhau khiến dịch vị được bài tiết liên tục trong suốt thời gian thức ăn được lưu giữ ở dạ dày. Lượng dịch vị tiết ra trong giai đoạn này chiếm đến 70% dịch vị tiết trong toàn bữa ăn.
- Giai đoạn ruột: Khi thức ăn vào ruột non có xu hướng làm căng tá tràng, đồng thời Acid clohydric [HCl] và các sản phẩm tiêu hóa protein trong vị trấp sẽ thúc đẩy niêm mạc tá tràng giải phóng một lượng nhỏ gastrin. Gastrin đi theo máu đến kích thích các tuyến sinh acid của dạ dày bài tiết dịch vị. Lượng dịch vị tiết ra trong giai đoạn ruột chỉ chiếm khoảng 10% dịch vị bài tiết trong toàn bữa ăn.
Cả 3 giai đoạn này kết hợp nhuần nhuyễn với nhau để kích thích bài tiết dịch vị khi thức ăn chuẩn bị vào dạ dày, ở trong dạ dày hoặc đã xuống ruột.
2.2. Nhóm enzyme tiêu hoá có trong dịch vị:
Pepsin:
Là enzyme tiêu hóa protid được bài tiết dưới dạng chưa hoạt động là pepsinogen, trong môi trường pH < 5,1, pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin hoạt động, có tác dụng cắt các liên kết peptid [- CO – NH -] mà phần [- NH -] thuộc về các acid amin có nhân thơm [tyrosin, phenylalanin]. Vì vậy, nó chỉ thủy phân protid thành từng chuỗi polypeptid dài ngắn khác nhau:
- Chuỗi dài: gọi là proteose.
- Chuỗi ngắn: gọi là pepton.
Lipase dịch vị:
Là enzyme tiêu hóa lipid hoạt động trong môi trường acid, có tác dụng thủy phân các triglycerid đã được nhũ tương hóa sẵn trong thức ăn [triglycerid trong sữa, lòng đỏ trứng] thành glycerol và acid béo.
Lipase giúp chuyển hóa mỡ và triglycerid thành glycerol và acid béo.
Chymosin [rennin, presur, lab- ferment]:
Là enzyme tiêu hóa sữa, có vai trò quan trọng ở những trẻ còn bú mẹ. Nó có tác dụng phân giải một loại protein đặc biệt trong sữa là caseinogen thành casein làm sữa đông vón lại, casein sẽ được giữ lại trong dạ dày để pepsin tiêu hóa còn các phần khác trong sữa gọi là nhũ thanh được đưa nhanh xuống ruột, nhờ vậy mà dạ dày trẻ tuy nhỏ nhưng trong một lần bú nó có thể thu nhận một lượng sữa lớn hơn thể tích dạ dày rất nhiều.
Acid HCl
Không phải là enzyme tiêu hóa nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tiêu hóa vì nó có các tác dụng sau:
HCL có trong dịch vị nhưng không phải là enzyme tiêu hoá
Làm tăng hoạt tính của pepsin thông qua các cơ chế:
- Hoạt hóa pepsinogen thành pepsin.
- Tạo môi trường pH thích hợp cho pepsin hoạt động.
- Phá vỡ mô liên kết bọc quanh các khối cơ để pepsin phân giải phần protid của khối cơ. Sự phối hợp giữa acid HCl và pepsin có tác dụng tiêu hóa protid rất mạnh.
- Sát khuẩn: tiêu diệt các vi khuẩn từ ngoài đi vào dạ dày theo thức ăn để tránh nhiễm trùng qua đường tiêu hóa.
- Thủy phân cellulose của rau non.
- Góp phần vào cơ chế đóng mở tâm vị và môn vị.
Tuy nhiên, acid HCl là con dao 2 lưỡi, khi sự bài tiết của nó tăng lên hoặc trong trường hợp sức đề kháng của niêm mạc dạ dày giảm thì acid HCl sẽ phối hợp với pepsin phá hủy niêm mạc dạ dày gây ra loét dạ dày.
Acid HCl được bài tiết bởi tế bào viền theo cơ chế sau:
Tế bào viền bài tiết acid HCl dưới dạng H+ và Cl-. H+ được vận chuyển tích cực từ trong tế bào viền đi vào dịch vị để trao đổi với K+ từ dịch vị đi vào dưới tác dụng của enzyme H+-K+ATPase [enzyme này còn được gọi là bơm proton].
Vì vậy, một trong những nguyên tắc điều trị loét dạ dày là dùng các loại thuốc ức chế enzyme H+-K+ATPase để làm giảm sự bài tiết acid HCl của tế bào viền. Các thuốc này được gọi là thuốc ức chế bơm proton [omeprazole, lanzoprazole…].
3. Đặc tính của dịch vị
Một số đặc tính chung của dịch vị có thể kể đến:
- Màu sắc: Dịch vị thường có dạng trong suốt, không màu. Trong một số trường hợp nếu dịch vị có màu đỏ như máu thì thường là do chấn thương, xuất huyết, ung thư dạ dày, giãn tĩnh mạch… Nếu có màu nâu đen như bã cà phê thì có thể do vấn đề ở mật. Nhìn chung khi dịch vị có màu sắc bất thường nên thực hiện xét nghiệm sinh hóa để có chẩn đoán xác định cụ thể hơn.
- Mùi: Thông thường dịch dạ dày sẽ có mùi hơi hăng, nên nếu dịch vị bài tiết ra có mùi hôi và chua thì có khả năng do hẹp môn vị; nếu mùi nồng nặc như phân có thể do tắc ruột non hay dò dạ dày hoặc ruột; có mùi amoniac có khả năng do tăng ure máu; trường hợp không mùi là do vô toan dạ dày.
- Thể tích: khi nhịn đói cơ thể sẽ bài tiết dịch vị khoảng 50ml/giờ, nếu thể tích dịch vị tiết ra nhiều hơn khoảng 250ml/ giờ thì khả năng bị hẹp môn vị, chứng tăng tiết dịch dạ dày.
- Độ nhầy: chất nhầy trong dịch vị thường có độ nhớt nhất định, nếu độ nhầy gia tăng có thể do nuốt nước bọt, đờm nhớt từ vùng hầu mũi, do viêm hoặc ứ đọng ở dạ dày.
Xem thêm: Enzyme Lipase và những điều cần biết!