Nêu yêu cầu kỹ thuật thành phẩm của các món an có sử dụng nhiệt

Sách giải bài tập công nghệ 9 – Bài 8: Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:

Lời giải:

Tuyệt đối không nêm nước mắm + bột ngọt vào nồi nước dùng vì sẽ làm cho nước có vị chua và đen nồi nước dùng sẽ mất ngon. Để có nồi nước dùng ngon cũng cần những bí quyết của người làm bếp riêng. Mời bạn cùng tham khảo nhé!

– Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.

– Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ [chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp], hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.

– Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

– Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm.

Lời giải:

– Trạng thái: Súp không quá đặc, cũng không quá loảng.

– Hương vị: Thơm, ngon, ngọt tự nhiên không dùng mì chính.

– Màu sắc: Kết hợp hài hòa thêm rau mùi + cà rốt tạo cảm giác kích thích vị giác, phù hợp cho một món ăn đầu bữa.

Lời giải:

– Bột mì là chất để tạo độ đặc, độ chắc nên có thể làm đặc các loại súp, nước xốt cho món ăn.

– Là nguyên liệu chính trong việc làm bánh, kẹo.

– Là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống.

Lời giải:

– Gà và đậu phải chín mềm nhưng không được nát.

– Nước xốt không được quá đặc, nhưng cũng không quá loảng, có độ sệt hài hòa.

Lời giải:

Để kho thịt bò chúng ta cần chọn thịt bò có gân và mỡ như ở bắp, nạm vai, nạc mông để ngon hơn. Nếu chọn phần quá nạc thì khi kho món ăn sẽ bị khô, tương tự nếu chọn phần quá mỡ món ăn sẽ bị ngấy.

Lời giải:

– Trạng thái: Thịt bò phải mềm, chín không dai. Dùng thìa có thể tách ra dễ dàng.

– Hương vị: Thơm mùi bò cùng các loại gia vị tẩm ướp. Do đây là món kho nên cần nêm gia vị thật phù hợp để không bị mặn.

– Màu sắc: Hài hòa đầy đủ các màu để kích thích sự thèm ăn.

Lời giải:

– Bắc nồi nước cua lên bếp, đun sôi, thịt cua đóng mảng nổi lên, gạt sang một bên.

– Cho cà chua đã xào, nước me, giấm bỗng vào, nêm nước mắm, muối, bột ngọt cho vừa ăn [vị mặn đã xen lẫn vị chua, ngọt đậm đà của thực phẩm], đun nhỏ lửa thêm khoảng năm phút.

– Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hành vào phi thơm, đổ gạch cua vào xào sền sệt, sau đó đổ gạch cua lên thịt cua làm màu, thái hành lá rải lên trên cho thơm

– Chú ý đun nhỏ lửa để nước của không sôi bùng. Không được quấy nát mảng thịt cua nổi lên trên nồi nước riêu.

Lời giải:

Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên cùng váng mỡ béo mầu đỏ hồng của cà chua và ớt chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn cơm hoặc bún

Lời giải:

Có thể thay thế bằng bột năng, bột sắn dây

Lời giải:

– Chè có màu sắc đẹp, vị thơm ngọt của nước cốt dừa, không được quá ngọt sẽ làm dễ ngấy.

– Phần đậu của chè phải mềm, không được quá nát.

Đề bài

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ? 

Lời giải chi tiết

* Yêu cầu về độ chín :  Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau:

– Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. 

– Hợp khẩu vị người ăn.

+ Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.

+ Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ, các loại củ có bột phải chín bở.

Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.

* Yêu cầu về mùi vị :

- Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.

Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi  thơm của gia vị tẩm ướp.

* Yêu cầu về màu sắc :  Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt.

Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau:

– Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.

– Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm.

Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến món ăn 

Loigiaihay.com

• Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt.

a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp.

b. Nguyên liệu động vật: Rửa sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị [có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu]

2. Chế biến [trộn hỗn hợp]

a. Nấu nguyên liệu động vật với nước. b. Cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp cho mềm đều.

c. Nêm gia vị phù hợp

3. Trình bày [Sáng tạo cá nhân]

• Cho món nấu vào đĩa sâu lòng hoặc bát to; sắp xếp và trang trí theo đặc trưng của món [tùy sáng tạo] 

III. Yêu cầu kỹ thuật

1.  Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát.

2.  Tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp với từng món ăn.

3.  Mùi vị thơm ngon, đậm đà.

4.  Màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.

A. SÚP NGÔ CUA

1. Nguyên liệu [2 bát to]

• 300g  đầu, chân gà [hoặc xương lợn]

• 150 g thịt cua;

• 2 quả trứng gà;

• 1 hộp ngô [bắp] hoặc 2 bắp [trái] ngô non;

• 50-100g bột đao [bột năng];

• Hạt tiêu [tiêu xay nhỏ], ớt, rau mùi [ngò];

• Bột ngọt [mì chính];

• Muối, nước mắm.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Đầu, chân gà: rửa sạch

• Thịt cua: xé nhỏ

• Bột đao: quẩy với một ít nước lã.

• Trứng gà: đập ra bát, quấy tan.

• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến

• Cho đầu, chân gà đã rửa sạch vào soong + 3 lít nước.

• Đun sôi, hạ lửa riu riu, vớt bọt, nấu cho ra nước ngọt, đun đến khi nước cạn còn khoảng 1,5 lít, lọc lại qua rây, nêm gia vị cho vừa ăn.

• Khi nấu nước dùng, có thể cho bắp ngô non vào luộc chín mềm, vớt ra và tách hột;

• Bắc nồi nước dùng lên bếp, đun sôi, cho ngô, thịt cua vào, cho tiếp bột đao vào, quấy đều.

• Chờ nước dùng sôi trở lại, rót trứng gà vào [rót trứng qua rây cho có sợi], nêm lại vừa ăn.

3. Trình bày

• Múc súp ra bát to [tô] hoặc bát nhỏ cho từng người, trên rắc hạt tiêu + rau mùi thái nhỏ. Ăn nóng;

• Có thể trang trí thêm trứng, ớt hoặc cà rốt, cà chua tỉa hoa [tùy ý].

B. GÀ NẤU ĐẬU

1. Nguyên liệu [2 đĩa to]

• 1 con gà khoảng 1,5kg

• 1 hộp đậu hạt [đậu trắng hoặc đậu Hà Lan]

• 1 hộp nấm khô [hoặc nấm tươi]

• 1 hộp cà chua [hoặc cà chua tươi];

• 100g hành khô [hành tím]; tỏi;

• 1 thìa súp bột mì;

• Đường, muối;

• Hạt tiêu [tiêu xay nhỏ];

• Bột ngọt [mì chính];

• Dầu ăn [hoặc mỡ];

• Rau mùi [ngò], lá thơm.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Hành, tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Thịt gà:

  • Làm sạch, chặt miếng to.

  • Ướp hạt tiêu + muối + bột ngọt + 1/3 hành, tỏi băm nhỏ, để khoảng 30 phút cho gà ngấm đều gia vị.

• Rau mùi, lá thơm: nhặt rửa sạch

b. Chế biến: Nấu gà

• Cho 1/3 hành, tỏi băm nhỏ cho vào chảo dầu nóng, xào thơm, cho tiếp gà vào rán hơi vàng, lấy ra bỏ vào soong cùng 1 lít nước sôi + lá thơm, nấu hầm cho gà mềm. 

• Cho đậu hộp, nấm hộp vào, nấu khoảng 10 phút [nếu sử dụng đậu, nấm tươi phải qua sơ chế].

• Cho 2 thìa súp dầu ăn vào chảo, bỏ hành, tỏi băm nhỏ còn lại vào xào thơm, cho 1 thìa súp bột  mì, quấy đều, bỏ cà chua vào xào + ít muối quấy đều, nhấc xuống đổ vào nồi thịt gà, tiếp tục nấu sôi. Nêm gia vị cho vừa ăn.

3. Trình bày

• Trang trí thêm ớt, cà chua…tỉa hoa tùy ý.

• Ăn nóng với bánh mì hoặc cơm.

• Chú ý : Nên tìm hiểu thêm về:

  • Cách thay đậu hộp bằng đậu tươi và nấm hộp bằng nấm tươi;

  • Có thể thay nấm bằng khoai tây, cà rốt.

  • Cách thực hiện các món nấu cùng loại.

    • Gà nấu khoai tây

    • Gà nấu nấm

    • Gà nấu nho [hoặc chôm chôm, vải…]

C. THỊT BÒ KHO 

1. Nguyên liệu [2 đĩa to]

• 1kg thịt bò;

• 200g cà rốt;

• 6 bông hoa hồi [tai vị];

• 1 thìa cà phê bột ca ri;

• Dầu ăn [hoặc mỡ], nước tương [xì dầu];

• 2 thìa cà phê hạt điều hoặc hoa hòe;

• Lá thơm;

• Hành khô, tỏi, hạt tiêu [tiêu xay nhỏ], muối;

• Đường, bột ngọt [mì chính];

• Sả, ớt, chanh, rau húng quế;

• 1 quả cà chua.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Hành, tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Thịt bò:

  • Rửa sạch. Cắt khối kích thước khoảng 2cm x 4cm x 1cm;

  • Ướp thịt với ½ hành, tỏi băm nhỏ + muối + đường + 1 chút nước tương, để ngấm gia vị trong 2 giờ.

• Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát dày [hoặc cắt khúc dài khoảng 3- 4 cm chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn tùy củ to hay nhỏ].

• Cà chua: rửa sạch, cắt miếng nhỏ.

• Sả: đập giập, cắt khúc, bó thành lọn.

• Hoa hồi: nướng cháy, giã nhỏ, xay thành bột [hoặc sử dụng loại đã chế biến thành bột sẵn].

• Hạt điều: cho vào chảo dầu nóng, đảo qua lại vài lần cho hạt điều ra màu, vớt bỏ hạt điều, đổ ra bát. Bắc tiếp chảo, cho dầu + một ít tỏi băm + bột hoa hồi + bột ca ri + lá thơm + cà chua + màu dần hạt điều, xào đều cho có màu đỏ, đẹp và thơm.

• Rau húng quế: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến: Nấu thịt

• Chảo dầu nóng, cho hành, tỏi băm nhỏ còn lại vào, xào thơm.

• Cho thịt bò vào xào cùng với ½ hỗn hợp dầu hạt điều cho ngấm, chế nước sối ngập thịt, cho sả cắt khúc vào.

• Nấu cho tới khi thịt gần mềm thì cho cà rốt vào.

• Thịt, cà rốt mềm, đổ tiếp ½ hỗn hợp dầu hạt điều còn lại vào, nêm lại vừa ăn. Thịt bò kho sẽ có màu đỏ cam óng ánh

3. Trình bày

• Múc thịt bò ra bát hoặc đĩa xâu lòng, có thể trang trí thêm rau húng quế, ớt, cà rốt tỉa hoa [tùy ý].

• Ăn nóng với bánh mì hoặc mì sợi, kèm rau húng quế cùng muối, hạt tiêu, chanh, ớt.

D. BÚN RIÊU CUA

1. Nguyên liệu [6 bát to]

• 500g cua đồng

• 500g cà chua;

• 900g bún;

• Rau muống, bắp chuối, giá đỗ, húng quế, kinh giới, mùi tàu [ngò gai];

• 2 bìa đậu phụ; 220g

• 1 vài củ hành khô;

• Hành lá, ớt, chanh;

• Me quả hoặc quả dọc;

• Giấm bỗng hoặc mẻ;

• Mắm tôm, muối, nước mắm, dầu ăn hoặc mỡ;

• Bột ngọt [mì chính].

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Cua:

  • Rửa sạch, bóc mai, bỏ miệng và yếm cua;

  • Rửa cua lại cho sạch để ráo nước, khêu gạch ở mai cua để vào bát;

  • Cho cua vào cối với một chút muối, giã nhuyễn sau đó cho vào soong;

  • Khoảng 1,5 lít nước quấy đều lọc lấy nước, bỏ bã cua;

• Cà chua:

  • Rửa sạch, cắt miếng nhỏ;

  • Cho hành vào chảo dầu phi thơm, đổ tiếp cà chua vào xào nêm chút muối, nước mắm vừa ăn;

• Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với ½ bát nước, gạn lấy nước chua;

• Rau muống: nhặt rửa sạch lấy cọng, chẻ sợi;

• Bắp chuối: Rửa sạch thái mỏng theo chiều ngang, sau đó ngâm nước có pha dấm;

• Húng quế, kinh giới, mùi tàu, giá đỗ, hành lá: nhặt rửa sạch;

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ;

• Đậu phụ: Cắt làm 4 hoặc 8 miếng tùy theo bìa đậu sau đó rán vàng.

b. Chế biến: Nấu riêu

• Bắc nồi nước cua lên bếp, đun sôi, thịt cua đóng màng nổi lên, gạt sang 1 bên;

• Cho cà chua đã xào, nước me, giấm bỗng vào nêm nước mắm, muối bột ngọt cho vừa ăn [vị mặn xen lẫn vị chua, ngọt đậm đà của thực phẩm], đun nhỏ lửa thêm khoảng 5 phút;

• Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hành vào phi thơm, đổ gạch cua vào xào sền sệt, sau đó đổ gạch cua lên trên thịt cua làm màu, thái hành lá dài lên trên cho thơm.

• Chú ý:

  • Đun nhỏ để nước cua không sôi bùng;

  • Không được quấy nát mảng thịt cua nổi trên nồi nước cua.

3. Trình bày      

• Cho bún vào bát to, khi ăn múc nước riêu đổ vào, cho thịt cua và 2-3 miếng đậu rán nhỏ lên trên cùng.

• Ăn nóng với rau sống, kèm với mắm tôm [tùy theo khẩu vị từng người], chanh, ớt.

E. CHÈ HOA CAU [CHÈ TÁO XỌN]

1. Nguyên liệu [10 bát nhỏ]

• 100 → 150g đậu xanh xay [nghiền vỡ đôi, có thể mua loại đã đãi sạch vỏ, sấy khô];

• 300g đường cát trắng;

• 200g dừa nạo vụn;

• 50g bột đao [bột năng];

• Vani [bột thơm];

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Đậu xanh:

  • Ngâm trong nước vài giờ cho nở mềm, đãi sạch vỏ, bỏ vào 1 chút muối, hấp chín cho đậu rời ra từng hạt [nếu mua đậu sấy sạch vỏ, chỉ cần ngâm sơ và hấp chín].

  • Trải đậu ra mâm cho nguội và không bị nát.

• Dừa nạo: cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.

• Bột đao: 2/3 bột đao hòa trong bát nước lạnh, cho tan còn 1/3 để thắng nước cốt dừa.

b. Chế biến

• Nấu chè

  • Hòa khoảng 1 lít nước lạnh với đường, đun sôi để tan đường, lọc lại cho sạch.

  • Tiếp tục đun sôi, cho nước bột đao vào quấy đều tay để bột chín đều [bột trong là chín], hơi sệt; cho đậu xanh vào, quấy đều, bắc xuống, rắc vani.

• Thắng nước cốt dừa.

  • Hòa tan 1/3 lượng bột đao còn lại trong 1 bát nước lạnh.

  • Cho nước cốt dừa vào soong + 1 thìa súp đường + 1 chút muối; nấu vừa sôi, đổ nước bột đao vào, quấy đều, chờ sôi trở lại, bắc xuống để nguội.

3. Trình bày

• Múc chè ra bát [múc lúc còn nóng]

• Đổ nước cốt dừa đã thắng lên trên bề mặt của bát chè.