Nhà máy sản xuất bột ngọt Ajinomoto

Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa ra mắt phòng trưng bày lịch sử bột ngọt - một loại gia vị quen thuộc trong căn bếp Việt, được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới hơn 100 năm qua.

Giữa các phân xưởng sản xuất tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa, phòng trưng bày lịch sử bột ngọt được xây dựng như một “bảo tàng” thu nhỏ. Nơi đây thu hút sự chú ý của nhiều khách tham quan bởi thiết kế độc đáo, cung cấp nhiều thông tin thú vị từ lịch sử 100 năm phát triển, quy trình sản xuất, sự phổ biến của bột ngọt trên thế giới, đến các bài báo khoa học, các ấn phẩm nghiên cứu về gia vị này.

Không chỉ hấp dẫn nhiều khách tham quan đến nhà máy, “bảo tàng” bột ngọt còn để lại ấn tượng với người tiêu dùng nhờ phiên bản số hóa đầy trực quan. Thông qua nền tảng “Tham quan nhà máy từ xa”, toàn bộ “bảo tàng” được số hóa theo không gian ba chiều để người dùng dễ dàng khám phá mọi nơi nhưng vẫn tận hưởng trải nghiệm chân thật.

Đây là nền tảng được đầu tư từ Ajinomoto với mục đích tạo kênh giao tiếp mở, giúp người dùng khắp nơi có thể tham quan nhà máy thực tế, không bị giới hạn bởi không gian và thời gian. Hiện nay, người dùng có thể “vi vu” đến hai nhà máy Ajinomoto Long Thành và Ajinomoto Biên Hòa với sự tiện lợi của nền tảng này. Bạn có thể lựa chọn khám phá “bảo tàng” bột ngọt nhanh chóng, dễ dàng bằng cách truy cập tại đây.

Bước vào không gian “bảo tàng” bột ngọt thu nhỏ, khách tham quan không khỏi ấn tượng với các hình ảnh và thiết kế bắt mắt. Từng góc trưng bày ở đây đều có chủ đề khác nhau.

Nơi đây giúp khách tham quan quay về 100 năm trước. Đơn cử, “Góc lịch sử” giúp bạn hình dung câu chuyện ra đời của bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908 từ “cha đẻ” là giáo sư Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Nhật Bản.

Sự xuất hiện chính thức của bột ngọt cũng là cột mốc dẫn đến sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto, với hàng nghìn sản phẩm thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau.

Ở “Góc thế giới vị umami trong thực phẩm”, khách tham quan sẽ bắt gặp glutamate - một loại axit amin, cũng là thành phần tạo nên vị umami [vị ngọt thịt] đặc trưng của bột ngọt. Đây là chất có trong rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc như thịt cá hải sản, rau củ, sữa, các loại gia vị như nước mắm, nước tương…

Đến với “Góc khám phá bột ngọt Ajinomoto trên thế giới”, khách tham quan sẽ nhìn thấy dấu ấn của gia vị này ở các quốc gia trên thế giới. Đồng thời, khách tham quan có thể tìm hiểu đa dạng bao bì bột ngọt Ajinomoto của các quốc gia khắp các châu lục.

Khu vực khiến khách tham quan hào hứng nhất có lẽ là góc quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto. Tại đây, khách tham quan được khám phá quá trình sản xuất loại gia vị quen thuộc trong căn bếp. Với 2 nguyên liệu thiên nhiên quen thuộc là khoai mì và mía, bột ngọt Ajinomoto được sản xuất bằng phương pháp lên men như cách lên men giấm, sữa chua, phô mai…

Đặc biệt, trong quá trình sản xuất, Ajinomoto Việt Nam còn áp dụng chu trình sinh học khép kín qua việc phát triển các sản phẩm đồng hành là phân bón sinh học, nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.

Nếu vẫn còn hoài nghi trước các thông tin về bột ngọt trên mạng, khách tham quan có thể tìm thấy nguồn thông tin đáng tin cậy tại “Góc thông tin khoa học và nghiên cứu về bột ngọt”. Tại đây, tài liệu nghiên cứu của các tổ chức y tế trên thế giới về tính an toàn cho mọi lứa tuổi, tác dụng của gia vị này trong duy trì chế độ ăn giảm muối… giúp người xem xóa tan những lầm tưởng không hay về bột ngọt.

Thông qua các góc trưng bày trên, “bảo tàng” bột ngọt thu nhỏ tại Ajinomoto Biên Hòa giúp khách tham khám phá nhiều điều thú vị không ngờ về loại gia vị quen thuộc.

Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng đ ể sản xu ất b ột ng ọtở các nước không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên liệu sẻ đưa vào các tiêuchí sau:• Nguồn ngun liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho q trình s ảnxuất• Ưu tiên chọn nguồn ngun liệu có tính cạnh tranh về mặt kinh tế[chiphí thấp], nhưng phải đảm bảo một số u cầu về hàm lượng có th ểtrích ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhấtVD: Ở Trung Quôc, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ ngô[b ắp].Còn ở các nước Đơng Nam Á như Việt Nam, Thái Lan thì h ọ ưu tiên s ử d ụngnguồn ngun liệu là mía đường hoặc khoai mì...Khoai mì được vận chuyển vào nhà máy bằng xe tải dưới dạng tinh bột khoaimì. Mía được vận chuyển vào nhà máy bằng đường sông cập vào cầu cảng dướidạng mật mía đường. Tại cầu cảng, mật mía đường được hút vào nhà máy.Hình III. 2: Nguyên liệu sản xuất bột ngọt ởViệt Nam Mật rỉ đường:• Thu mua mật rỉ đường từ những nhà máy sản xuất đường. Mật rỉ là phế thảicủa nhà mấy sản xuất đường. Nó chứa hàm lượng đường l ớn,nh ưng b ị l ẫn tạpchất khá nhiều, một trong số đó là ion Ca2+ . Mật rỉ phải đạt được hơn 48%[lượng đường] thì mới đạt chuẩn cho q trình sản xuất• Khử Canxi: Tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mặt rỉ đường tạo thànhdung dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho quá trình nàythường là H2SO4 đậm đặc và phải đảm bảo môi trường của phản ứng vàokhoảng Ph=2,2 – 3,5 trong 40h. Sau khi qua công đoạn này mật rỉ sẻ tách đượcion Ca2+ dưới dạng CaSO4 . Bằng phương pháp ly tâm, tách CaSO4 ra khỏi dungdịch. Nhà máy không thải bỏ CaSO 4 ra bên ngoài mà bán lại cho các nhà máyAjinomotoPage 19sản xuất vật liệu xây dựng để làm trần thạch cao. Còn đường đơi saccharidetrong mật rỉ đường sẻ bị phân cắt mạch để tạo thành đường đơn glucose.Hình III.3: Mật rỉ đường Tinh bột khoai mì:Tinh bột khoai mì được nhập từ nhà máy dưới 2 dạng là tinh b ột ướt vàtinh bột khơ, tinh bột ướt có ưu điểm là dễ xử lí, có thể đưa ngay vào dâychuyền nhưng bị khuyết điểm là không thể bảo quản trong thời gian dài. Còntinh bột khơ tuy khơng thể đưa ngay vào dây chuyền sản xuất nhưng có th ểbảo quản lâuCơng đoạn xử lí tinh bột khoai mì nhằm mục đích bẻ gãy các liên kếtglicozit trong phân tử tinh bột và tạo ra các phân tử đường đơn. Qua kh ỏi côngđoạn này dung dịch đường đơn gồm có glucose và fructoseHình III. 4: Tinh bột khoai mìAjinomotoPage 20 Quá trình lên menHình III. 5: Sơ đồ q trình lên men• Điểm khác biệt về chất lượng của các sản phẩm b ột ngọt chính là ở giai đo ạnnày. Đây là “bí mật cơng nghệ” của mỗi cơng ty bên cạnh quy trình xử lí n ướcthải. Quá trình lên men dung dịch đường rỉ được thực hiện một cách r ấtnghiêm ngặt• Thanh trùng để dung dịch đường sau khi hóa h ợp khơng b ị l ẫn t ạp ch ất và cácchất gây hại có thể làm chết vi sinh vật. Thơng s ố lên men được ki ểm sốt tựđộng, có trung tâm theo dõi hệ th ống máy móc. Tồn b ộ quá trình lên men đ ềuđược điều khiển thông qua các cảm biến dặt trên các đường ống và b ồn lênmen.• Trước khi thực hiện q trình lên men ngồi thực tế ,các kĩ sư sẽ mơ ph ổng quátrình lên men của vi sinh vật trong phòng thí nghiệm, từ đây sẽ đưa ra các s ốliệu cụ thể và chính xác về nhiệt độ ,độ ẩm, áp suất, cũng nh ư ngu ồn th ức ănvà nguồn sinh khơi như thế nào thì tối ưu hóa quấ trình. Q trinh lên menđượcthực hiện với vi sinh vật hiếu khí và lên men bán liên tục. Qua ki ểm traqua bảo quản nghiêm ngặt tại phòng thí nghiệm[ cất giữ trong nhi ệt đ ộ c ựcAjinomotoPage 21lạnh -850C], các thông số kĩ thuật được điều khiển nghiêm ngặt tại phòng đi ềukhiển trung tâm nhằm đảm bảo giai đoạn lên men ổn định.• Trước tiên các vi sinh vật sẻ được cấy vào hệ th ống nhân gi ống c ấp 1, sau đóđược đưa qua nhân giống cấp 2 và cuối cùng là nhân gi ống cấp 3. Sau khi quakhỏi hệ thống nhân giống sinh khối của vi sinh vật đã được nhân lên rất nhi ềuvà bắt đầu được vào qui trình lên men. Quá trình s ẻ đ ược xúc tác b ằng m ột s ốenzyme đặc thù. Các vi sinh vật sẻ ăn cá phân tử đường đơn và th ả ra axitglutamic• Q trình còn phụ thuộc vào nhiệt độ nước, sự cung cấp oxi từ khơng khí và từoxi hóa lỏng, điều chỉnh pH do NH3• Sau qua trình lên men họ sẻ thu hồi được acid glutamic là 1 trong 20 loại acidamine quan trọng trong cơ thể. Ngồi ra sản phẩm thu h ồi còn có m ột s ố ch ấtphụ của q trình lên men. Các sản phẩm này sẻ được tách riêng ra và h ọ s ẻtận dụng nguồn này cho việc sản xuất phân bón Ami Ami cũng là m ột s ảnphẩm của công ty. Thu hồi và trung hòaAcid glutamic sau khi được thu hồi sẽ đi vào giai đoạn trung hòa. Hóa chấtđược sử dụng cho q trình này là soda dưới dạng bột [ Na2CO3] để tạo thành cơngthức chính của bột ngọt là Natri Glutamate.Tồn bộ q trình được giám sốt bởi các cảm biến cơng nghiệp, giúp các kĩ s ưcó thể đổi mơi trường tiến hành phản ứng trung hòa một cách liên tục hạn ch ếviệc tạo ra các sản phẩm phụ. Để tạo được Natri glutamate hồn chỉnh, thì mơitrườn là yếu tố quyết định. Ajinomoto đã tìm ra mơi trường thích hợp cho việcthích hợp là pH từ 6,7-7. Lọc màuAjinomotoPage 22Hình III. 6: Cơng thức cấu tạo Acid Glutamic và Monosodium glutamatDo chỉ số màu của sản phẩm lúc này rất cao do màu nâu đỏ của mật rỉ đường,chính vì thế phải trải qua thêm cơng đoạn lọc màu. Việc lọc màu sẽ được tiến hànhnhờ lớp than hoạt tính [3 lớp] để khử màu, tạo thành dung dịch bột ngọt trắng trong Kết tinhQuá trình kết tinh được thực hiện trong bồn khuấy, môi trường trong bồn làmơi trường chân khơng, chứa hơi nước có nhiệt độ từ 60 – 65 oC, cho dung dịch đạttới trạng thái bão hòa sau đó cho mầm kết tinh bột ngọt vào và tiến hành khuấy liêntục, từ đó tinh thể bột ngọt sẽ được sàng lọc. Tùy vào kích cỡ của bột ngọt, công tysẽ phân loại riêng ra và mỗi loại như vậy sẽ được bán với giá khác nhau, tùy vàomục đích sử dụng của người tiêu dùng.Công đoạn sàn phân loại: các tinh th ể sau công đoạn sau k ết tinh s ẻđược chuyển qua một hệ thống sàn rung. Mục đích là đẻ phân lo ại các c ỡ h ạtvà làm điều kích cỡ trước khi chuyển vào giai đoạn cuối cùng là đóng góiThường bột ngọt khi sàng lọc có 5 kích cỡ khác nhau: quá bé, bé, vừa, lớn,quá lớn. Đối với loại quá bé và quá lớn, sẽ tiến hành pha loãng và kết tinh lại hoặc sẽchuyển qua quy trình sản xuất bột nêm Ajingon,…Ba loại còn lại sẽ được bán ra thịtrường cho người tiêu dùng.Hình III. 7: Hình dạng khác nhau của bột ngọt Đóng góiAjinomotoPage 23Đóng gói thành phẩm: cơng đoạn ci cùng của dây chuyền nhưng l ạicực kì quan trọng vì thành phẩm rất dễ bị nhiễm bẩn và không đạt các ch ỉ tiêuvề vệ sinh an tồn thực phẩm. Chính vì vậy mà khép kín quy trình và đ ảm b ảothsnh trùng tồn bộ khu vực đóng gói. Ajinomoto đã tự đ ộng tồn b ộ khâu đónggói từ cơng đoạn nạp thành phẩm vào bao bì, đóng gói, ki ểm tra cân b ằng. Cáccông nhân làm trong giai đoạn đóng gói này đều phải được bảo vệ về sức khỏe,bảo hộ lao động, vệ sinh trước khi bước vào giám sát quá trình.Hình III.8: Bột ngọt Ajinomoto đượcsản xuất thành sản phẩmKiểm tra trọng lượng tự động, vớisai số cho phép là 0.05 gam. Nhân viên l ấy mẫu b ất kì từ m ột lơ s ản ph ẩm v ớisố lượng ít nhất là 0,003% tổng lượng hàngCác tiêu chuẩn ISO 9001:2008,ISO14001:2004,OHSAS18001:2007,..được nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo quá trình s ảnxuất sản phẩm ít lỗi nhất.Sau đó có người kiểm tra bao bì có thể dùng kéo đ ể tỉa nếu xấu quá thìloại bỏ. Bao đóng gói mua từ cơng ty bên ngồi.. Lỗi thường gặp trong q trìnhđóng gói dư hoặc thiếu khối lượng. Nhân viên ki ểm tra ngoại quan thơng quabao bì ,in ấn, kích thước.AjinomotoPage 24Hình III.9 Dây chuyền đóng gói bột ngọtIV. QUY TRÌNH XỬ LÍ NƯỚC THẢITừ năm 1997, công ty đã đầu tư hệ thống xử lý chất thải nhằm đảm bảo camkết bảo vệ môi trường. Hệ thống xử lý nước thải của công công ty được đầu tư kháhiện đại, và đạt chất lượng nước thải ra sông là A. Đây cũng là một trong nhữngchiến lược của công ty nhằm tạo ra sự thân thiện và an tâm nơi người tiêu dùngHình IV. 1: Hệ thống xử lý nước thải củaCông tyAjinomotoPage 25 Đầu tiên, nước thải từ các phân xưởng sản xuất, từ khối văn phòng sẽ đượcvận chuyển vào bồn chứa nước thải ban đầu, gồm 11 bể. 11 bể này sẽ chia làm 2loại:Từ 1-4 bể chứa dung dịch đặc,chất thải ở dạng này sẽ được xử lí nhỏ giọtnhằm hạn chế sự tạo muốiTừ 5-11: Bể chứa dung dịch lỏngHình IV. 2: Sơ đồ xử lý nước thải của cơng ty Ajinomoto Sau đó, tồn bộ chất thải sẽ được đưa vào bồn ổn định, thêm một số hóa chấtnhư H2SO4 hay NaOH để trung hòa và tọa tủa một số chất. Xử lý vi sinh ban đầu và tiến hành lọc. Chất thải sau khi được lọc sơ bộ sẽ được tiến hành xử lý vi sinh thơng qua các bểyếm khí và sục khí:- Khử nitrate [YKI]: do tính chất của nước thải của nhà máy chứa nhiều N, nên cầnphải tiến hành xử lí khử nitrate từ : NO3- → NO2- →NH4+ →N2O →N2- Nitrate hóa [SKI, SKII, SKIII] : việc nitrate hóa này sẽ giúp cho sự oxy hóa cáchợp chất hữu cơ thành CO2 và H2O, bên cạnh đó, do lượng NH4 được tạo ra trong bểYKI nhiều, mặc dù cần thiết cho việc cung cấp dinh dưỡng tham gia vào quá trìnhkhử nitrate, tuy nhiên khi lượng này quá nhiều sẽ gây ra sự ức chế ngược. Chính vìthế, cần phải tiến hành nitrate hóa lại một phần lượng NH 4+ để đảm bào sự hoạt độngtốt của các vi sinh vật nàyĐến đây, toàn bộ lượng chất thải sẽ được hoàn lưu lại đến bể YKII và thựchiện quy trình như YKI, sau đó đến bể SKI →SKII→SKIII→SKIV. Ngồi việc thiếtlập lại q trình hồn lưu như lần I, lượng glucose sẽ được bổ sung ở giai đoạn nàynhằm cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật.AjinomotoPage 26