Bài tập tình huống đánh giá cảm quan năm 2024
|
BÀI TẬP 1 – BÀI TẬP NHÓM Yêu cầu:
why (mục đích thí nghiệm) - 1điểm what (mẫu thử: phân tích tính chất cảm quan và thành phần của mẫu, lưu ý tính chất hay thành phần gì của mẫu có thể bị ảnh hưởng khi chuẩn bị mẫu, thức ăn kèm (nếu có) – 1 điểm who (người thử: ai?số lượng?) – 1 điểm when (thời gian chuẩn bị mẫu, thời gian thử, thời gian giữa các mẫu thử nếu có) - 0,5 điểm where (nơi tổ chức đánh giá cảm quan) - 0,5 điểm How (phép thử sử dụng) – 1 điểm Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm (1điểm) và phiếu đánh giá cảm quan (1điểm)
nhận được 30 câu trả lời đúng. Hỏi: - Số người thật sự phân biệt được (1 điểm) - Số người không phân biệt được (0,5 điểm) - Số người đoán đúng nhưng không phân biệt được (0,5 điểm) - Kết luận, biện luận giải quyết tình huống (1 điểm) CÁC TÌNH HUỐNG: Tình huống 1. Một nhóm sinh viên thực hiện hai sản phẩm bánh flan có công thức giống nhau nhưng chỉ khác nguyên liệu organic và không organic (ví dụ như: sữa tươi organic, đường organic, trứng gà organic). Nhóm mong muốn làm một sản phẩm bánh flan organic nhưng không biết sản phẩm này có khác hay không khác biệt về đặc tính cảm quan so với bánh flan thông thường (không organic). Để giải quyết vấn đề trên, nhóm thực hiện một phép thử phân biệt để tìm câu trả lời cho tình huống này. Tình huống 2. Công ty ABC muốn thay đổi quy trình nhằm rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm (sản phẩm nước mắm ngắn ngày). Công ty mong muốn rằng: sản phẩm mới phải có tính chất cảm quan tương tự với sản phẩm nước mắm truyền thống. Bộ phận R&D của công ty được yêu cầu thiết kế một phép thử phân biệt để giải quyết tình huống trên. Danh sách thành viên: STT Họ và tên Mã số sinh viên 01 Nguyễn Khánh Dư 20125360 02 Võ Công Luận 20125503 03 Châu Quang Lợi 20125495 04 Lê Trọng Nghĩa 20125554 05 Ngô Tiến Đại 20125346 TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 6 năm 2023. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thanh Thảo. Trong quá trình tìm hiểu và học tập bộ môn Khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm, em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết. Cô đã giúp em tích luỹ thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích. Từ những kiến thức và Cô truyền đạt, em xin trình bày những gì mình đã tìm hiểu và học tập trong quá trình thực hành. Tuy nhiên, kiến thức là vô hạn, những hiểu biết của em vẫn còn hạn chế nhất định. Do đó không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận này. Mong Cô xem và góp ý để tiểu luận của em được hoàn thiện hơn. Kính chúc Cô hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người”. Kính chúc cô luôn dồi dào sức khoẻ để dìu dắt nhiều thế hệ hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC.................................................................................................................... iii 1.1. Phân tích và giải thích kết quả.................................................................1. Thực hành.......................................................................................................1.2. Tình huống...............................................................................................1.2. Mẫu..........................................................................................................1.2. Thông tin cảm quan viên..........................................................................1.2. Phương pháp thí nghiệm..........................................................................Trong trường hợp người thử không thử phân biệt được thì sử dụng hạng trung bình cho các mẫu giống nhau đó. Ví dụ, có 4 mẫu thử, nếu người thử không thể phân biệt được hai mẫu ở giữa thì gán giá trị 2 cho mỗi mẫu (2+3)/2. Nếu cần so hàng nhiều hơn một thuộc tính trên cùng một bộ mẫu thì thực hiện phép thử riêng lẻ cho từng thuộc tính, sử dụng mã hoá mới để không bị ảnh hưởng bởi lần đánh giá trước đó. Mẫu phép trả lời được trình bày như hình 1: PHÉP THỬ SO HÀNG Mã số phép thử: Họ tên người thử: ................................................... ngày thử: ..................................... Mẫu thử: Bánh Nabati Thuộc tính đánh giá: Độ ưa thích Hướng dẫn: Anh/Chị nhận một khay mẫu và ghi mã số tương ứng với vị trí của mẫu trong khay Anh/Chị nấm mẫu từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích Thời gian giữa hai mẫu là 30 giây và thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử Đánh giá cường độ ưa thích của 3 mẫu theo thứ tự: Ít ưa thích nhất (I) đến ưa thích nhất (III) Mã số: .................... .................... .................... Xếp hạng: .................... .................... .................... Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia cảm quan. Nhận xét:............................................................................................................... ............................................................................................................................... Hình 1. Mẫu phiếu đánh giá phép thử so hàng. 1.1. Phân tích và giải thích kết quả. Phân tích kết quả bằng phân tích Friedman. Trình bày số liệu và tổng hợp điểm cho mỗi mẫu (tổng cột). Sau đó tính toán giá trị trắc nghiệm thống kê T. Nếu giá trị T lớn hơn giá trị tới hạn α của χ 2 với độ tự do (t – 1) thì có thể kết luận sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê.
Bảng 1: Sản phẩm bánh Nabati. Chuẩn bị mẫu: Tên sản phẩm Số lượng mẫu/lần thử Tổng số mẫu Nabati vị phô mai 25g 625g Nabiti vị khúc bồn tử 25g 625g Nabati vị chocolate 25g 625g Bảng 2: Lượng mẫu chuẩn bị. 1.2. Thông tin cảm quan viên. Đối tượng: Sinh viên. Chuẩn bị dụng cụ khác: STT Tên dụng cụ Số lượng 1 Giấy hướng dẫn 25 tờ 2 Giấy trả lời 25 tờ 3 Đĩa đựng mẫu 75 đĩa 4 Ly nước thanh vị 75 ly 5 Khay đựng 10 cái 6 Nhãn dán 75 nhãn 7 Bút 10 cái 8 Nước lọc thanh vị 5000ml/25 người Bảng 2: Chuẩn bị dụng cụ. 1.2. Điều kiện phòng thí nghiệm và bố trí.......................................................Điều kiện phòng thí nghiệm: Sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi lạ. Thông gió, nhiệt độ (22-24°C), độ ẩm tương đối (45%). Màu sắc và ánh sáng của buồng đánh giá mẫu: đủ để quan sát và đánh giá mẫu. Ánh sáng huỳnh quang. Lối ra và lối vào tách riêng. Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử. Bố trí chổ ngồi: Người thử ngồi đúng vị trí theo số thự tự của mình. 1.2. Mã hoá mẫu.............................................................................................Phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn được cấp 3 mẫu bánh ngọt Nabati. Mỗi mẫu được mã hoá bằng ba chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời. Chú ý: Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử mẫu. Không trao đổi quá trình làm thí nghiệm. Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên. Phiếu trả lời: Danh sách cảm quan viên: 1. Nguyễn Lê Khang 1. Hà Huỳnh Nhi 2. Lưu Thị Mỹ Linh 2. Nguyễn Y Nguyên 3. Võ Trường Thành 3. Phan Thị Thu Nga 4. Nguyễn Thị Linh Trang 4. Đinh Diễm Quỳnh Thư 5. Nguyễn Thị Linh Trang 5. Đinh Diễm Quỳnh Thư 6. Đỗ Mạnh Trí 6. Trần Đăng Khoa 7. Đặng Thị Thanh Thuỷ 7. Nguyễn Thanh Loan 8. Mai Nguyễn Bảo Ngọc 8. Nguyễn Đặng Xuân Trúc 9. Nguyễn Trần Đức Huy 9. Dương Thị Hoàng Uyên 10. Ngô Hoàng Ân 10. Lê Gia Uyên 11. Quách Đình Văn Huy 11. Cao Anh Văn 1. Trịnh Xuân Thành 2. Nguyễn Đức Thắng 3. Nguyễn Thị Khánh Trinh 4. Nguyễn Lê Bảo Trúc 5. Vũ Thị Ngọc Thảo Bảng 3. Danh sách cảm quan viên. Mã hoá mẫu: Bảng 4. Mã hoá mẫu. Trật tự mẫu mã hoá:
Bảng 6. Kết quả cảm quan lượt 1. Kết quả cảm quan lần 2. Người thử Trật tự mẫu Mã hoá Xếp hạng kết quảcủa người thử 1. C-B-A 141-493-544 I-II-III 2. A-C-B 489-919-759 II-III-I 3. B-A-C 969-624-616 III-II-I 4. C-A-B 313-136-698 I-II-III 5. B-C-A 363-312-487 I-II-III 6. A-B-C 359-631-173 I-II-III 7. B-C-A 697-764-783 I-III-II 8. C-A-B 711-369-629 III-II-I 9. A-B-C 963-777-911 II-I-III 10. B-C-A 111-349-258 II-III-I Bảng 7. Kết quả cảm quan lượt 2. Kết quả cảm quan lần 3. Người thử Trật tự mẫu Mã hoá Xếp hạng kết quảcủa người thử 1. A-C-B 852-300-321 III-I-II 2. B-A-C 987-147-901 II-III-I 3. C-B-A 607-654-741 I-II-III 4. A-C-B 159-409-753 III-II-I 5. B-A-C 357-951-308 III-I-II Bảng 8. Kết quả cảm quan lượt 3. Kết quả sau 3 đợt thí nghiệm thu được 56 điểm cho sản phẩm A, 46 điểm cho sản phẩm B, 48 điểm cho sản phẩm C. Liệu có thể đưa ra kết luận sự ưa thích của các mẫu là khác nhau không (có ý nghĩa thống kê)?. Fredman Test. () Trong đó: n là số người thử p là số sản phẩm Ti là tổng hạng mẫu thử (i= 0,1,2,...,p) Từ kết quả thí nghiệm thu được và phương trình () ta được: χ 2 = ( 56 2 + 46 2 + 48 2 ) – 3.(3+1) = 2. Tra bảng phụ lục T 5 với độ tự do df = 2; α = 0. Ta có: = 5. Ta có: χ 2 < (2 < 5) cho thấy không tồn tại sự khác biệt giữa các sản phẩm. => Các mẫu bánh Nabati không có sự khác biệt về độ ưu thích giữa các sản phẩm bánh. 2. Phép thử tam giác................................................................................................2. Phương pháp thí nghiệm...............................................................................Nguyên liệu: Nước ép táo Vfresh. 2. Kết quả..........................................................................................................STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả lý thuyế t Đáp án người thử Kết quả thực nghiệm 1 AAB 125-257-245 245 245 Đúng 2 BBA 369-638-458 458 458 Đúng 3 BAB 246-578-120 578 578 Đúng 4 ABA 876-469-325 469 325 Sai 5 BAA 758-421-269 758 758 Đúng 6 ABA 679-489-521 489 489 Đúng 7 BBA 560-347-230 230 560 Sai 8 AAB 450-645-823 823 823 Đúng 9 BAB 794-340-843 340 794 Sai 10 AAB 693-546-239 239 239 Đúng 11 BAB 856-367-849 367 367 Đúng 12 ABA 437-727-875 727 437 Sai 13 ABA 983-102-637 102 983 Sai 14 AAB 863-718-867 867 863 Sai 15 BAB 958-238-557 238 557 Sai 16 BBA 673-528-149 149 673 Sai 17 BAA 479-470-523 479 479 Đúng 18 ABB 258-451-859 258 859 Sai 19 BAB 957-159-939 159 159 Đúng 20 BAB 896-741-747 741 741 Đúng 21 AAB 852-973-781 781 781 Đúng 22 ABA 843-283-677 283 283 Đúng 23 ABB 551-820-970 551 X X 24 BBA 364-323-767 767 767 Đúng 25 AAB 585-351-847 847 847 Đúng Bảng 10. Kết quả thí nghiệm cảm quan (tam giác). 2. Kết luận.........................................................................................................
Ta có: Trong đó: - O 1 : Số người trả lời đúng thực tế - O 2 : Số người trả lời sai thực tế - E 1 : Số người trả lời đúng lý thuyết - E 2 : Số người trả lời sai lý thuyết |
