Cách trồng nấm độc

Chăm chứ không phải trồng

PGS.TS Nguyễn Thị Chính, nguyên Phó Chủ nhiệm Bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, người được mệnh danh là “bà chúa nấm Việt Nam” cho biết, tự trồng nấm cần được hiểu là phải làm hoàn toàn theo kiểu từ A tới Z, nghĩa là tự chuẩn bị nguyên vật liệu làm giá thể trồng, tự phối trộn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, cấy chủng nấm… Các công đoạn này vô cùng phức tạp, người dân không có kiến thức khó có thể làm được.

Thực tế, cách trồng nấm tại nhà mà một số người đang áp dụng hiện nay là mua các bịch nấm bán sẵn [đã được cấy phôi giống] để chăm sóc và thu hoạch. Các bịch nấm này có giá từ khoảng 10 – 20.000 đồng/bịch tùy vào từng chủng loại nấm. Loại phổ biến nhất là nấm sò, một loài nấm dễ trồng và khá phố biến.

Sau khi mua về, người dân chỉ cần rạch bịch nấm theo hướng dẫn, đặt ở nơi thoáng, ẩm, tưới nước đều đặn hàng ngày. Đấy thực chất không phải gọi là trồng mà gọi là chăm sóc. Tuy nhiên, việc chăm sóc để nấm phát triển đảm bảo chất lượng tươi ngon cũng không phải là điều đơn giản, thậm chí nếu chăm không đúng cách, không những nấm thu hoạch kém chất lượng mà còn có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe đường hô hấp của người tiếp xúc.

Trồng và chăm nấm tại nhà phải đảm bảo đúng kỹ thuật để tránh nhiễm phải bào tử nấm.

Cẩn thận ho, sốt

PGS.TS Nguyễn Thị Chính cho biết, các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm là ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm. Có những loại nấm chỉ thích hợp phát triển trong môi trường nhiệt độ cao [ví dụ như nấm rơm thích hợp phát triển ở nhiệt độ 32 – 34ºC], nhưng có loại nấm chỉ thích hợp ở nhiệt độ thấp [nấm kim châm thích hợp phát triển ở nhiệt độ 8 – 12ºC]. Trong môi trường tự nhiên, chúng ta không thể can thiệp được nhiệt độ, nên tốt nhất chọn giống nấm để trồng phù hợp theo nhiệt độ mùa.

Tuy nhiên cần chú ý  khâu ánh sáng và độ ẩm. Với mỗi loại nấm, chủng nấm yêu cầu về độ ẩm và ánh sáng khác nhau, thông thường độ ẩm càng cao càng tốt [trên 85%]. Chính vì thế, vào những ngày độ ẩm thấp, nấm khó phát triển là điều dễ hiểu.

Tốt nhất nên để nấm ở nơi thông thoáng, có ánh sáng tự nhiên, nhưng cần tránh gió lùa, tránh nắng chiếu trực tiếp. Nhiều gia đình mắc sai lầm khi để treo bịch nấm ở ban công, cửa sổ, nơi có gió lùa, ánh nắng trực tiếp, hoặc để nấm trong nhà vệ sinh, nơi tối tăm… ảnh hưởng đến năng suất và sự phát triển của nấm.

Trong sử dụng nấm, người dân cần nhớ rằng, nấm khi đã bị cắt khỏi gốc thì sẽ bị phân hủy rất nhanh [ví dụ như nấm rơm sau hai tiếng là đã bị ôi thiu và không thể bảo quản tủ lạnh như nhiều người vẫn làm]. Vì vậy, sau thu hái nên sử dụng ngay khi nấm tươi, ngon, sờ thấy thân nấm cứng, giòn. Nếu sờ thấy nấm bị mềm, nhũn, thậm chí là nhớt, thì nên bỏ đi vì khi đó nấm đã hỏng, bị các vi khuẩn, vi sinh vật tấn công dễ gây ra các độc tố, ăn vào có hại cho sức khoẻ.

PGS.TS Nguyễn Thị Chính

Đặc biệt, theo PGS.TS Nguyễn Thị Chính, một khâu quan trọng mà nhiều người dân không để ý đấy là thời gian thu hái nấm. Rất nhiều người thu hái nấm theo kiểu ngẫu hứng. Trong khi thực tế, nếu để nấm quá già, nấm ăn không chỉ dai, nguy hiểm hơn khi già nấm sẽ có bào tử nấm.

“Trong môi trường nuôi trồng, nếu để nấm ra bào tử, bào tử của nấm sò bay nhiều đến mức tạo ra “làn khói trắng”. Khi ấy, nếu hít phải bào tử nấm sò, nếu không cẩn thận có thể bị kích thích đường hô hấp, gây ho, thậm chí bị sốt”, PGS.TS Nguyễn Thị Chính cho hay.

Vì vậy, tuân thủ thời gian thu hái là điều mà người dân cần chú ý. Mỗi loại nấm có thời gian thu hái khác nhau, đấy là chưa kể lúc mua,người dân thường không chú ý tìm hiểu thông tin bịch nấm đang phát triển ở giai đoạn nào nên rất khó có thể đưa ra thời gian thu hái chung cho mọi loại nấm.

Khi mua bịch nấm cần tìm hiểu kỹ các thông tin về giống/chủng nấm, kỹ thuật chăm sóc, thời gian thu hái để đảm bảo chăm sóc và thu hái đúng. Cần thu hái trước khi nấm phát tán bào tử. Ví dụ, với nấm sò, nên thu hái nấm khi đường kính mũ khoảng 3 – 4cm, tâm nấm còn trũng chưa lồi lên… Sau vài lần thu hái cần quan sát  bịch nấm, nếu thấy bịch nhũn, nhăn nheo, nhẹ như bịch bông gòn thì cần thay bịch mới. Đối với các bịch cũ cần thu dọn và vệ sinh sạch sẽ.

Đức Anh

Thực tế, việc phân biệt giữa nấm ăn và nấm độc được các nhà nghiên cứu không ngừng tìm hiểu để cung cấp những thông tin hữu ích đến toàn bộ người dân. Tuy nhiên, khi phân biệt giữa hai nhóm nấm này, bạn có thể dựa vào một số đặc điểm cơ bản như sau:

Nhìn bằng mắt

Đa phần, nấm độc thường có màu sắc rất sặc sỡ và nổi bật để cuốn hút những côn trùng, động vật khác. Chẳng hạn, phần mũ nấm có nhiều đốm đỏ, trắng hoặc đen, trong khi thân nấm có thể xuất hiện nhiều vằn hay các vết nứt xung quanh. Không những thế, khi hái nấm độc còn xuất hiện nhựa chảy ra.

Trái lại, nấm ăn có màu sắc đơn giản hơn như mũ nấm màu đen hoặc xám, còn thân nấm màu trắng hoặc cùng màu với mũ nấm.

Ngửi bằng mũi

Đối với nấm độc, khi ngắt bạn không chỉ nhìn thấy phần nhựa mủ chảy ra [nếu có] mà còn ngửi được mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên mũi. Tuy nhiên, một số nấm độc vẫn có mùi hương thơm nhẹ.

Trong khi, đối với nấm ăn được thì có hương thơm nhẹ hoặc không mùi.

Thử nghiệm biến màu

Bạn có thể sử dụng nguyên liệu hoặc vật dụng khác để kiểm tra nấm có độc hay không? Cụ thể, bạn có thể dùng một trong những cách sau:

• Cách 1: Lấy phần đầu trắng của hành lá chà xát lên phần mũ nấm. Nếu hành lá chuyển sang màu xanh nâu thì chứng tỏ nấm có độc, và ngược lại.
• Cách 2: Dùng muỗng hoặc đũa bằng chất liệu bạc cắm vào mũ hoặc thân nấm. Nếu vật dụng bị đổi màu thì chứng tỏ nấm đó có độc, và ngược lại.
• Cách 3: Nhỏ ít sữa tươi lên phần mũ nấm. Nếu sữa bị vón cục thì chứng tỏ nấm có độc.

Quan sát cây nấm

Phần lớn, nấm độc thường có các lá tia [nằm ở phía dưới mũ nấm] màu trắng. Trái lại, nấm ăn thường có phần lá tia này màu da hoặc màu nâu, thậm chí một số loại nấm có tia màu trắng nhưng có thể ăn được chứ không phải là nấm độc.

Không có màu đỏ trên mũ hoặc thân nấm

Như Điện máy XANH chia sẻ phía trên, nấm độc thường có màu sắc bắt mắt. Vì thế, bạn không nên chọn các loại nấm có phần mũ nấm hoặc thân nấm xuất hiện đốm đỏ hoặc có màu đỏ.

Không có vẩy trên mũ

Nấm độc thường có vẩy trên phần mũ nấm, những lớp vẩy đó có thể màu sáng hoặc màu tối, trông như vết đốm vậy! Chẳng hạn, với nấm độc có màu trắng, bạn dễ dàng thấy các mảng vẩy có màu nâu hoặc màu da.

Không có vòng bao quanh thân nấm

Nấm độc thường có vòng tròn bao quanh lấy thân nấm, đồng thời bên dưới mũi nấm cũng có thể xuất hiện vòng tròn bao quanh trông như một chiếc mũ nhỏ.

Không ăn nấm khi không chắc

Nếu bạn cảm nhận và không chắc chắn về loại nấm mà bạn sẽ ăn có độc hay không, thì tốt nhất là đừng sử dụng nhé! Thực tế, nấm có rất nhiều loài, thậm chí hình dạng và màu sắc của chúng có thể rất giống nhau nên sẽ khiến bạn khó phân biệt được.

Ngoài ra, bạn chỉ nên ăn những loại nấm mà được các chuyên gia xác nhận, hoặc biết rõ về chúng khi tìm kiếm các tài liệu có liên quan đến loại nấm đó trước khi dùng, để không làm ảnh hưởng đến sức khỏe hiện tại của bạn.

2 Biểu hiện của ngộ độc nấm

Tùy theo loại nấm mà bạn ăn, triệu chứng và thời gian biểu hiện ngộ độc nấm khác nhau. Thông thường:

• Biểu hiện sớm xuất hiện từ 30 - 120 phút sau khi ăn nấm độc, tối đa là khoảng 6 tiếng.
• Biểu hiện muộn thường xảy ra từ 6 - 40 tiếng, trung bình là khoảng 12 tiếng sau khi ăn.

Tương tự, các triệu chứng ngộ độc có thể xảy ra từ nhẹ cho đến nặng. Chẳng hạn, biểu hiện ngộ độc nấm ở mức độ nhẹ như gây cảm giác khó chịu, nôn nao, đau bụng dữ dội, nôn ra máu, phân có mùi tanh hôi, đi đại tiện nhiều lần, cảm giác thiếu sức sống, lạnh người và nổi mẩn đỏ.

Trong khi, dấu hiệu ngộ độc nặng hơn có thể là co giật, hôn mê và ảnh hưởng đến sự an toàn tính mạng.

3 Nấm ăn được và nấm độc

Dưới đây là một số loại nấm ăn được và nấm độc mà bạn có thể tham khảo trước khi chọn dùng trong bữa ăn hàng ngày:

Các loại nấm ăn được

Không quá khó để bạn có thể tìm mua và chọn một số loại nấm ăn được tại các chợ, siêu thị hoặc cửa hàng kinh doanh nông sản, như:

• Nấm rơm: Phát triển từ bụi rơm rạ, có kích thước như trái trứng cút và có màu xám trắng, xám đen hoặc xám.
• Nấm kim châm: Mọc thành cụm, có màu trắng hoặc màu vàng nhạt. Hương vị thơm nhẹ, kết cấu dai, giòn và vị ngọt nhẹ.
• Nấm hương: Trông như chiếc dù, phần mũ nấm có màu nâu nhạt cho đến nâu sậm, có vết nứt và thân nấm có màu trắng.
• Nấm tai mèo: Trông như vàng tai của con người, có màu nâu sẫm cho đến màu đen.
• Nấm hầu thủ: Có hình bầu dục hoặc hình cầu, tua nấm mọc dày đặc và rủ xuống trông như đầu khỉ. Tua có thể chuyển từ màu trắng sang màu vàng hơi ngà một chút.
• Nấm mỡ: Có màu trắng tinh hoặc màu nâu, có thể ăn sống thay vì nấu chín.
• Nấm thái dương: Phần mũ nấm có màu nâu hồng với đường kính từ 4 – 8cm và thân hình trụ, màu trắng.
• Nấm linh chi: Có hiệu quả dược tính, được sử dụng trong các thang thuốc quý và món ăn tẩm bổ dinh dưỡng.
• Nấm tràm: Phần mũ nấm có màu nâu tím, vị hơi đắng, lành tính và thường được dùng để nấu súp hoặc món xào.
• Nấm bào ngư: Mũ nấm có màu trắng hoặc màu nâu, trong khi thân nấm màu trắng. Kết cấu dai và vị hơi ngọt.
• Nấm thông: Khi còn non, nấm có màu tím rồi chuyển dần sang màu nâu hoặc vàng, thường mọc trên đất rừng thông.
• Nấm tuyết: Hình dạng và màu trắng như bông tuyết, có độ giòn đặc trưng nên thường dùng nấu súp hoặc nấu chè.

Các loại nấm độc

Nấm độc cũng có nhiều loài nhưng có thể bạn sẽ gặp một số loại phổ biến như sau:

Nấm có chứa Amatoxin: Là loại nấm thường mọc trên mặt đất trong rừng, có chứa độc tố Amanitin có thể phá hủy tế bào khi ăn phải. Phần mũ nấm có màu trắng tinh và bề mặt nhẵn.

Khi còn non, phần mũ nấm hình trứng, tròn nhưng khi trưởng thành thì bộ phận này nở ra với đường kính từ 5 - 10cm [dạng nấm tán trắng] hoặc có đường kính từ 4 - 10cm [dạng nấm hình nón].

Mặt dưới mũ nấm có màu trắng, cuống nấm màu trắng và xuất hiện vòng cuống dạng màng ở gần sát với bộ phận mũ nấm. Chân nấm có dạng hình củ. Thịt trắng, mềm và mùi thơm dịu [đối với nấm tán trắng] hoặc mùi hắc [đối với nấm độc hình nón].

Nấm độc có chứa Muscarin: Là loại nấm cũng được tìm thấy trong rừng, trên mặt đất hoặc ở những nơi có thân cây mục nát. Phần mũ nấm có hình chuông hoặc hình nón, đỉnh nhọn cùng với nhiều sợi tơ [từ màu vàng cho đến màu nâu] rũ xuống.

Phiến nấm khi trưởng thành có màu nâu hoặc màu xám, cuống nấm có màu trắng đến vàng nâu, phần chân không bị phình ra như dạng củ, không xuất hiện vòng cuống.

Thịt màu trắng và chứa độc tố Muscarin có khả năng làm ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh.

Nấm ô tán trắng phiến xanh: Loại nấm này thường mọc ở trên bãi cỏ, ruộng ngô, ven chuồng trâu bò và một số nơi khác. Phần mũ nấm khi trưởng thành có dạng hình ô hoặc trải phẳng với đường kính từ 5 - 15cm, màu trắng và xuất hiện các vảy mỏng màu nâu bám dày dần về phần đỉnh mũ nấm.

Phiến nấm màu trắng chuyển sang màu xanh khi càng già. Cuống từ màu trắng cho đến màu nâu hoặc màu xám, có vòng tròn bao quanh dưới phần thân gần sát mũ nấm. Chân cuống không phình dạng củ. Thịt màu trắng và có độc tố làm ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.

Nấm Psilocybe: Thường mọc ở gỗ cây mục hoặc chỗ có phân bò. Phần mũ nấm có màu nâu vàng, hình nón với đường kính từ 1 - 2cm. Phiến nấm màu trắng và chuyển sang màu xám, rồi đến màu xanh khi về già. Cuống nấm dai và mỏng, cùng gam màu với mũ nấm.

Thịt màu nâu nhạt, vị nhạt, mùi nhẹ, chứa độc tố psilocin và psilocybin gây ra các triệu chứng rối loạn tâm thần, thường bị ngộ độc 1 tiếng sau khi ăn và có thể biến mất khỏi sau 12 - 24 tiếng.

Xem thêm:

Hy vọng, những thông tin chia sẻ phía trên sẽ giúp bạn biết cách nhận biết nấm độc, các loại nấm độc và các loại nấm ăn được trên thị trường rồi nhé. Chúc bạn có nhiều món ăn ngon từ các loại nấm.

Biên tập bởi Nguyễn Loan Minh Trang • 18/08/2021