Công nghệ chế biến đồ hộp thịtNguyên liệuGiết mổ, làm sạchPha thịtLọc xươngLọc mỡChặt thịtƯớp tẩm gia vịVào hộpGhép kínThanh trùngLau khô, bảo quảnDán nhãnĐồ hộp thànhphẩmHình 2.4 quy trình sản xuất đồ hộp thịtPage 9 Công nghệ chế biến đồ hộp thịtII.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợnNguyên liệuXử lý nguyên liệuRửaNướcPhế liệuNước thảiCắt nhỏHộpXếp hộpBài khíNắp hộpGhép míThanh trùngLàm nguộiLàm khôNhãnDán nhãnThành phẩmHình 2.5 quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợnPage 10 Công nghệ chế biến đồ hộp thịtA. Thuyết minh quy trình1. Nguyên liệu:Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểmnghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đóchế biến, nếu thịt cấp động thì phải giải đông hoàn toàn.2. Xử lý nguyên liệu:Xử lý nguyên liệu bao gồm: giải đông – làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạp chấta. Giải đông:Mục đích:Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp [0 – 5 độ C] tạo thuận lợicho quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu củanguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.Phương pháp: dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh.Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước vàkhông khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 oC, sau 10h thì tangiá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độxuống tới 1oC, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúcđó nước thịt lại thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đốnglàm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC.Page 11Hình 2.6 Thiết bị giải đông Công nghệ chế biến đồ hộp thịtNguyên lý hoạt động :Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặcxe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nướcđược bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làmtăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là mộtquá trình hoạt động theo từng mẻ.• Biến đổi:– Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầuTăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịtĐộ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.– Hóa lý :Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến cácbiến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắtKhả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vàođiều kiện làm lạnh đông trước đó:+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫncó khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.– Hóa học :Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽkéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảmchất lượng của nguyên liệu.Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.– Hóa sinh : Các enzyme được hoạt hóa trở lại.Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.Số lượng vi vinhvật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.b. Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất:Mục đích:Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ đượcdễ dàng hơn.Page 12 Công nghệ chế biến đồ hộp thịtPhương pháp:Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bịthương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vàonước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch.3. Cắt nhỏ:Mục đích:Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp hộp, có kích thước đồng đều theo yêu cầusản phẩm.Phương pháp:Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súc thịt phải đều,không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa sạch tạp chất. Để đảm bảo chấtlượng của thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ 56cm như vậy sẽ có miếng thịt vuông.Hình 2.7 Thiết bị cắt thịt4. Xếp hộp:Bao bì được sử dụng là hộp sắt, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụngphải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật.Page 13 Công nghệ chế biến đồ hộp thịtTiến hành:Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 là nguyệtquế, sau đó xếp thịt vào.Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết. Trướckhi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp, có thể nénthịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn.Yêu cầu:Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộplà 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này ảnh hưởng lớn đến độ chân không củahộp sau này.Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kíchthước, độ chín…Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.5. Bài khí – Ghép mí:Mục đích: Mục đích bài khí- Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian- Bảo quản sản phẩm vì:+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồntại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suấttrong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.+ Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổihương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.Page 14 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào củanó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển,gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện pháttriển, nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vậnchuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểuhiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 [250 – 450mmHg]. Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khívà vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gianbảo quản lâu dài của thực phẩm.Tiến hành:Sau khi xếp hộp thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi nước ở nhiệt độ 90-94 oCtrong 15-17 phút sau đó được tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí tự động.Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút khôngkhí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độchân không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%.Do tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp vớiphương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môitrường chânkhông.Hình 2.8 : Thiết bị ghép nắp liên tụcPage 15 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt6. Thanh trùng:Mục đích:Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đimột số lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượng khá nhiềucon sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanhtrùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biếtđối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu.Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tănghương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêuhóa, do đó nâng cao giá trị của sản phẩm.Phương pháp:Do pH sản phẩm > 4,6 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút đểtiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nướcnóng.Công thức thanh trùng cho hộp 1000g là [15-90-15/118oC]Biến đổi của thực phẩm:Các chất dinh dưỡngKhi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính,tính thân nước của protit giảm xuống,do đó nước kết hợp với protit bị mất đi mộtphần và lúc đó một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổnthất theo. Trong các thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.Khi tiệt trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là doquá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biếnđổi gì nhiều. Các vitamin– Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1[lượng tổn thất khoảng62%] vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt [lượng tổn thất 0 – 10%], B3[lượng tổn thất 20 – 30%].Page 16 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt– Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rấtnhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.Chất vô cơNếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì cácchất vô cơ rất ít biến đổi.Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao.Khi chế biến phải chú ý đếnđộ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệsinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tượng ô nhiễm.7. Làm nguội:Mục đích:Tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thựcphẩm như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.Thực hiện:Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng - làm nguội.Trong thiết bị này có hệ thống trao đổi nhiệt. Nước nóng sau nhiều lần qua tấmtrao đổi nhiệt và hoàn lưu lại phun vào hộp thì nhiệt độ sẽ giảm dần; nhờ đó màhộp sản phẩm sẽ được làm nguội một cách từ từ.Làm nguội đến 40oC trong thời gian khoảng 45-50 phút.8. Làm khô:Mục đích:Trước khi hộp được đưa vào kho bảo ôn thì phải được làm khô để tránh bịẩm ướt làm hư hộp.Thực hiện:Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băng tải chuyển qua phòng làm khô.Phòng làm khô này được bố trí các máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp.Page 17 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt9. Dán nhãn:Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiếtbị dán nhãn.Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn.Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo ôn .10. Bảo ônĐể phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.Đồ hộp sau khi dán nhãn phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôncó nhiệt độ 0 – 20oC.Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tralượng khí sinh ra theo từng giai đoạn.B. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM1. Chỉ tiêu cảm quan:Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm, không được có những mùi vị lạthường.Màu sắc: bình thường, nước xốt hơi có màu vàng, ở nhiệt độ 5 oC thì đôngđặc không chảy ra.Kết cấu tổ chức: không mềm nát cũng không quá cứng. Sau khi gia nhiệt,lấy thịt trong hộp ra không nát vụn.Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào.Tạp chất: không được lẫn những tạp chất ngoài vào.2. Chỉ tiêu hóa học:
Kim loại nặng trong 1kg thực phẩm: Snnhất là không có.Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối gì.3. Chỉ tiêu vi sinh vật:Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa.Page 18 Công nghệ chế biến đồ hộp thịtIII. Kết luậnCon người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay, donó có nhiều protein, vitamin và khoáng chất… có lợi cho con người. vì vậyngày nay thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằngngày.Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải tiếnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày. Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thựcphẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phầnđiều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng hàng xuất khẩu, trao đổi hànghóa với nước ngoài.Page 19