BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMôn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNGỨng dụng của hợp chất Anthocyanine trongTPCNGVHD: Trần Thị Minh HàNhóm: 16Danh sách nhóm1.2.3.4.Trần Vũ Quỳnh Anh2005140006Nguyễn Thị Yến Oanh2005140402Phạm Thị Bích Trâm2005140635Võ THị Hoàng Vân2005140717Nội dungANTHOCYANINỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰCPHẨMANTHOCYANINEAnthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, là những glucozitthuộc họ flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía.Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?Trong rau quả hàm lượng Anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắcquả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao. Anthocyanin trongthực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp. Tỷ lệ giữa cácanthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây.Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tậptrung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast. Nhìn chung, hàm lượnganthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lượng chất khô.Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid.Một số loại quả chứaanthocyaninBlueberryBlueberryTrong tái việt quất có chứa hoạt chất anthocyanin và một lượng lớnvitamn C nên có khả năng kháng viêm rất mạnh mẽ, giảm axit uric máu.Không chỉ tốt trong việc điều trị bệnh gút mà anthocyanin còn có hoạt tínhchống oxy hóa có lợi ích cho sức khỏe tim mạch, phòng ngừa ung thư.BlueberryCông dụng của “Anthocyanin” có trong Blueberry.Anthocyanin là một thànhphần có chức năng cải thiện thị lực rất hiệu quả. Thực phẩm chức năng Blueberryđược cấu thành từ Anthocyanin cao cấp, giúp mang lại hiệu quả cải thiện tốt nhấtcho đôi mắt của bạn.NhoNhoVới bệnh gút, anthocyanin có tác dụng chống viêm, phá vỡ tinh thể axit uric,giúp đào thải axit uric ra ngoài nhanh hơn,dễ dàng hơn.Nho là một loại quả rất tốt cho những người mắc bệnh gút, bởi lẽ trong quả nhokhông có nhân purin. Mặt khác, trong nho có chứa một lượng lớn anthocyanin giúpgiảm cơn đau do bệnh gút gây ra.CherryCherryAnh đào cũng chứa anthocyanin, có thể làm giảm viêm cũng như giảm thiểubệnh gút bùng phát.Đối với bệnh nhân gút, ăn 15 – 20 quả anh đào mỗi ngày là rất tốt. Để có kết quảtốt hơn, hãy luôn bắt đầu một ngày mới với quả anh đào.Cà tímCà tímMàu tím của vỏ trái cà tím chứa chất anthocyanin và glycosid. Vì thế, ăn cà tímcả vỏ sẽ giữ lại được chất anthocyanin một cách đầy đủ nhất.Cà tím cũng rất giàu vitamin P, có thể tăng cường độ bám dính giữa các tế bào,tăng cường sự linh hoạt và đàn hồi tốt của các mao mạch, ngăn ngừa chảy máu maomạch, duy trì chức năng tim mạch bình thường.Khoai lang tímKhoai lang tímKhoai lang tím chứa nhiều anthocyanins, giàu selen, sắt và khoáng chất, có thểgiúp bổ máu, tăng cường khả năng miễn dịch và củng cố trí nhớ.Khoai lang tím giàu chất xơ, chỉ ăn một miếng nhỏ cũng mang lại cảm giác no,nhiệt lượng rất thấp, được xem là thực phẩm tốt nhất để áp dụng vào chế độ ăn kiênggiảm cânBắp cải tímBắp cải tímAnthocyanin có tác dụng tốt trong việc chống oxy hóa, chống lão hóa và là mộtthực phẩm dùng để bổ sung dinh dưỡng tự nhiên, rất có lợi cho bệnh nhân cao huyếtáp.Những người muốn giảm cân nhanh mà không sợ bị thiếu dinh dưỡng, ăn bắpcải tím chính là lựa chọn hoàn hảo.Cà rốt tímCà rốt tímNgoài quả việt quất, chất anthocyanins trong cà rốt tím được xem là cao nhấttrong cả các loại trái cây và rau quả và được các nhà dinh dưỡng học ưu ái với cáitên mới là "chị em của nhân sâm".Cà rốt tím rất có lợi cho sức khỏe, không chỉ phòng chống lão hóa, mà còn cóvai trò lớn đối với sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư.Tính chất của AnthocyanineAnthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình.Là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực, khi kết hợp vớiđường làm cho phân tử càng dễ hòa tan hơn.Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu,…Anthocyanin không bền với nhiệt nên khi đun nóng lâu các anthocyanin có thể bịphá hủy và mất màu.Cơ chế chống oxy hóa•Các hợp chất flavanoid nói chung trong đó có Anthocyanin chống oxy hóa bằngcách quét các gốc O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phảnứng oxy hóa dây chuyển, nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H+, các hợp chấtnày có thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid.Anthocyanin có chức năng gì?Trong thực vật, Anthocyanin có tính kháng khuẩn, kháng nấm, có vai trò tạođiều kiện cho sự thụ phấn, phát tán nhờ màu sắc sặc sỡ trên cành hoa và quả.Trong lĩnh vực thực phẩm, Anthocyanin được sử dụng như chất màu tự nhiêntạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm và an toàn có thể thay thế cho chất màutổng hợp.
- Jun 11, 2021 -
Anthocyanin là một nhóm các sắc tố polyphenolic được tìm thấy phổ biến trong vương quốc thực vật. Trong thực vật, anthocyanin đóng một vai trò không chỉ trong sinh sản, bằng cách thu hút thụ phấn và phân tán hạt giống, mà còn trong việc bảo vệ chống lại các ứng suất abiotic và sinh học khác nhau. Có bằng chứng tích lũy cho thấy anthocyanin có đặc tính thúc đẩy sức khỏe, làm cho quá trình trao đổi chất anthocyanin trở thành mục tiêu thú vị cho các nhà lai tạo và nhà nghiên cứu. Trong bài đánh giá này, tình trạng kiến thức nghệ thuật liên quan đến anthocyanin trong rau Solanaceous, tức là hạt tiêu, cà chua, cà tím và khoai tây, được thảo luận, bao gồm hóa sinh và chức năng sinh học của anthocyanin, cũng như quy định di truyền và môi trường của chúng.
Sắc tố anthocyanin trong thực vật
Anthocyaninlà các sắc tố thực vật phổ biến trong tự nhiên. Chúng đóng vai trò liên quan trong nhân giống thực vật, sinh lý sinh thái và cơ chế bảo vệ thực vật và chịu trách nhiệm về màu sắc của trái cây và rau quả. Một số lượng lớn các cấu trúc anthocyanin mới đã được xác định, bao gồm các họ mới như pyranoanthocyanin hoặc anthocyanin oligomers; con đường sinh tổng hợp của chúng đã được làm sáng tỏ, và các nhà máy mới với màu sắc "a la carte" đã được tạo ra bởi kỹ thuật di truyền. Hơn nữa, bằng chứng về lợi ích của chúng đối với sức khỏe con người đã tích lũy, và các quá trình hấp thụ anthocyanin và truyền sinh học trong sinh vật của con người đã bắt đầu được xác định. Những tiến bộ trong nghiên cứu anthocyanin đã được sửa đổi trong Hội thảo quốc tế lần thứ bảy về Anthocyanin diễn ra tại Porto [Bồ Đào Nha] vào ngày 9-11 tháng 9 năm 2013. Một số bài báo được chọn được thu thập trong vấn đề đặc biệt này, trong đó các khía cạnh như tích tụ anthocyanin ở thực vật, mối quan hệ với biểu hiện màu sắc, sự ổn định trong thực vật và thực phẩm, và khả dụng sinh học hoặc hoạt động sinh học được sửa đổi.
Hình thành anthocyanin trong thực vật
Anthocyanin thường được sản xuất khi hoạt động tổng hợp hình ảnh tại vị trí sắc tố cuối cùng bị giảm bớt thông qua những thay đổi theo mùa hoặc các loại chấn thương khác nhau đối với cây [cơ khí, bệnh nấm, v.v.]. Trong điều kiện như vậy, carbohydrate và các sản phẩm tổng hợp khác có xu hướng tích lũy do sự can thiệp vào dòng điện chuyển vị. Dinh dưỡng dồi dào ủng hộ sự hình thành anthocyanin, trong nhiều trường hợp, có thể được tăng tốc bằng cách cho ăn nhân tạo bằng đường.
Sử dụng anthocyanin trong thực vật
Anthocyanin là các sắc tố tự nhiên hòa tan trong nước có lợi về mặt trị liệu và đã đạt được lợi ích đáng kể của các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực dược phẩm và dược lý. Các bằng chứng dựa trên các báo cáo khoa học về tiềm năng và hiệu quả của anthocyanin đã gây ra sự gia tăng trong thử nghiệm của họ trong các thử nghiệm lâm sàng và xây dựng bổ sung thuốc thảo dược từ vài thập kỷ qua. Các thuộc tính cấu trúc của chúng cho phép chúng được hấp thụ và phản ứng với các phân tử sinh học khác nhau trong cơ thể con người, để cung cấp lợi ích sinh lý có lợi. Các anthocyanin là dẫn xuất 2-phenylbenzopyrylium của phenolics chế độ ăn uống và thể hiện tác dụng chống oxy hóa, chống viêm và bảo vệ chống lại các điều kiện trao đổi chất và tim mạch. Sự trao đổi chất của anthocyanin và sự ổn định của chúng in-vivo trong cơ thể con người và trong quá trình lưu trữ sau thu hoạch vẫn cần điều tra sâu rộng để khám phá đầy đủ lợi ích của chúng. Trong chương hiện tại, chúng tôi thảo luận về hóa học, sử dụng thuốc trong văn hóa dân gian / y học cổ truyền và các nguồn tự nhiên của sự xuất hiện của chúng. Các ứng dụng tiền lâm sàng, lâm sàng và dược phẩm cũng được thảo luận, để nhấn mạnh nhu cầu của người tiêu dùng và giá trị dược liệu của anthocyanin.
Chức năng của anthocyanin trong thực vật
i. Trong hoa, màu đỏ tươi và tím do sắc tố anthocyanin giúp thu hút thụ phấn. Trong trái cây, da đầy màu sắc cũng thu hút sự chú ý của động vật, có thể ăn trái cây và phân tán hạt.
ii. Trong các mô quang hợp [như lá và đôi khi là thân cây], anthocyanin đã được chứng minh là hoạt động như một "kem chống nắng", bảo vệ các tế bào khỏi tổn thương ánh sáng cao bằng cách hấp thụ ánh sáng xanh lam, do đó bảo vệ các mô khỏi ức chế ánh sáng hoặc căng thẳng ánh sáng cao. Điều này đã được chứng minh là xảy ra ở lá non màu đỏ, lá mùa thu và lá thường xanh lá rộng chuyển sang màu đỏ trong mùa đông.
iii. Người ta cũng đã đề xuất rằng màu đỏ của lá có thể ngụy trang lá từ động vật ăn cỏ mù đến bước sóng màu đỏ, hoặc báo hiệu sự không ngon miệng, vì tổng hợp anthocyanin thường trùng với tổng hợp các hợp chất phenolic không thể đánh bại.
iv. Ngoài vai trò là chất suy giảm ánh sáng, anthocyanin còn hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Làm thế nào để bạn tăng anthocyanin trong thực vật
Điều trị magiê gây ra sự gia tăng đáng kể nồng độ anthocyanin [từ 15% đến 70%] trong tất cả các nhà máy, với hiệu ứng mạnh hơn theo chế độ nhiệt độ cao. Phương pháp điều trị magiê có hiệu quả khi được trao cho toàn bộ cây, cắt cành hoặc chồi hoa tách rời. Kết quả của chúng tôi cho thấy doanh thu của anthocyanin xảy ra ở cả bốn loại cây và việc ổn định các sắc tố có thể phục vụ như một phương pháp để tăng nồng độ sắc tố.
Anthocyanin được tìm thấy ở đâu?
Anthocyanin là các sắc tố màu quan trọng hiển nhiên, có mặt trong tất cả các mô thực vật trên khắp vương quốc thực vật. Từ Нe Anthocyanin là sự kết hợp của hai từ Hy Lạp Anthos và Kyanos, [Anthos=Flower, và Kyanos=Blue]. Anthocyanin là các hợp chất tự nhiên có thành viên của lớp flavonoid của phytochemicals, chủ yếu được tìm thấy trong rượu vang, trà, các loại hạt, trái cây, ca cao, ngũ cốc, mật ong, dầu ô liu, rau, blackcurrant,bắp cải đỏ, củ cải đỏ và cà rốt đen.
Đối với bột anthocyanin số lượng lớn, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua email:
Tài liệu tham khảo://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fchem.2018.00052/full
//pubs.acs.org/doi/10.1021/jf501950s
//www.nature.com/articles/137172a0
//www.intechopen.com/books/flavonoids-a-coloring-model-for-cheering-up-life/anthocyanins-natural-sources-and-traditional-therapeutic-uses
//www.biologydiscussion.com/plants/secondary-metabolites/anthocyanins-functions-occurrence-and-uses/25261
//www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/14620316.2007.11512262
//www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5613902/
//www.longdom.org/open-access/naturally-occurring-anthocyanin-structure-functions-and-biosyntheticpathway-in-fruit-plants-2329-9029-1000187.pdf