Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm như: Không khí, độ ẩm, ánh sánh, nhiệt độ và sự phát triển của các vi sinh vật...khiến cho các thực phẩm giàu chất đạm bị lên men chua hoặc lên men thối; các thực phẩm già tinh bột bị nấm mốc và các thực phẩm giàu lipid bị hoá chua hoặc oxi hoá. Vì vậy, cần bảo quản thực phẩm một cách đúng đắn nhằm hạn chế và ngăn ngừa sự xâm nhập của các loại vi khuẩn gây hại.
Các cách cơ bản nhằm bảo quản thực phẩm
1. Biện pháp vật lý
- Làm khô
Nước cần thiết cho vi sinh vật để trao đổi chất cho hoạt động sống, mỗi loại thực phẩm có chứa một hàm lượng nước nhất đinh. Độ ẩm càng cao càng tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển nhanh. Vì vậy, muốn hạn chế và ngăn ngừa hoàn toàn sự xâm nhập của các vi sinh vật, vi khuẩn gây hại bạn cần làm khô các loại thực phẩm cần bảo quản. Trong quá trình làm khô thực phẩm bạn cần chú ý đến các yếu tố: Thực phẩm đem sấy, nhiệt độ sấy, vận tốc lưu thông của không khí, thời gian sấy và độ ẩm để đảm bảo thực phẩm đã đủ điều kiện để bảo quản lâu dài. Có 2 phương pháp làm khô đó là phương pháp làm khô tự nhiên [ Phơi nắng] và phương pháp làm khô nhân tạo [ Sấy khô, sấy phun, sấy bằng bức xạ, sấy bằng điện cao tần...] mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Vì vậy, cần dựa vào loại thực phẩm và thời gian bảo quản để lựa chọn hình thức làm khô cho phù hợp.
- Phương pháp sử dụng nhiệt độ
Phương pháp này bao gồm 2 loại: Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp và phương pháp sử dụng nhiệt độ cao. Đối với phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp không tiêu diệt được các vi sinh vật nhưng lại có thể ức chế hoàn toàn sự sống của chúng và chúng trở thành dạng tiềm sinh. Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp bao gồm: Làm lạnh và làm đông lạnh; Tuỳ thuộc vào nhu cầu, thực phẩm và thời gian bảo quản để lựa chọn cách làm lạnh thích hợp nhất. Bên cạnh phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp thì phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao sử có thời gian bảo quản được lâu dài hơn.
- Phương pháp sử dụng bức xạ Trong bảo quản thực phẩm có thể sử dụng các tia bức xạ khác nhau như: Tia tử ngoại, tia ion hoá, tia gamma, tia beta, tia alpha...Tuy nhiên với phương pháp này thực phẩm chiếu xạ thường bị mất màu, mất mùi; một số loại vitamin bị phá huỷ, bên cạnh đấy trong quá trình sử dụng tia bức xạ người ta thường cho vào thực phẩm một số loại chất bảo quản khiến cho hàm lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm bảo quản bị suy giảm.
- Phương pháp hút chân không
Ở phương pháp này, các thực phẩm được bảo quản sẽ được đặt trong các bao bì không thấm khí và được hút hết khí ở trong đó ra. Với phương pháp này sẽ giúp cho thực phẩm bảo quản không bị khô, giữ nguyên được màu sắc và tính chất ban đầu của sản phẩm. Ngoài ra, còn có một số biện pháp bảo quản vật lý khác như: Dòng điện cao tần, lọc thanh trùng, đóng gói bằng thay đổi khí quyển... Vì vậy, cần xem xét vào tính chất của thực phẩm và thời gian bảo quản để lựa chọn được các phương pháp bảo quản thích hợp nhất.2. Biện pháp hoá học
- Sử dụng các chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật như: SO2, CO2, Nitral, Natril, Ethanol, Acid Sorbic, Acid benzoic để nhằm ức chế các tác nhân làm biến đổi các thành phần hoá học trong thực phẩm ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzim do chúng tiết ra và cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Yêu cầu đối với các loại hoá chất bảo quản trong thực phẩm là phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc cao; không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ của người sử dụng.
3. Biện pháp sinh học
Trong các biện pháp sinh học, biện pháp lên men [ Muối chua] được sử dụng rất rộng rãi trong các gia đình. Phương pháp này sử dụng các vi sinh vật lên men tạo ra acid làm thay đổi pH môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Ngoài ra, còn có một số biện pháp sinh học khác như: Phương pháp sử dụng enzyme và phương pháp sử dụng Bacteriocin
Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ cần phụ thuộc vào tính chất của các loại thực phẩm, nhu cầu bảo quản và thời gian bảo quản để lựa chọn được các phương pháp bảo quản thích hợp nhất.
Cùng với sự phát triển chung của các ngành, công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm cũng phát triển vượt bậc, gia tăng được thời gian trữ thực phẩm tươi ngon. Tuy nhiên không phải ai cũng nắm bắt được các phương pháp bảo quản thực phẩm. Thực tế là mỗi nhóm sẽ yêu cầu phương pháp bảo quản thực phẩm đặc trưng phù hợp với đặc tính sản phẩm. Áp dụng phương pháp bảo quản thực phẩm nhằm mục đích làm chậm hoặc ngưng hẳn sự hoạt động phát triển của các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, và làm chậm quá trình oxy hóa của thực phẩm. Chúng tôi xin tổng hợp các phương pháp bảo quản thực phẩm để Quý khách hàng tham khảo, áp dụng bảo quản thực phẩm đúng cách, giữ được dinh dưỡng, hương vị thơm ngon của các loại thực phẩm.
1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng kho lạnh
Kho lạnh bảo quản hiện là phương tiện bảo quản thực phẩm phổ biến. Hầu hết các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể… đều đã trang bị hệ kho lạnh, kho trữ đông để phục vụ nhu cầu trữ thực phẩm.
1.1.Phương pháp bảo quản thực phẩm tươi sống: các loại thịt cá hải sản
Các loại thực phẩm tươi sống thịt cá thủy hải sản có đặc tính chung là bị phân hủy rất nhanh, do vậy yêu cầu bảo quản đông lạnh nhanh chóng sau khi đưa về. Thực phẩm tươi sống trước khi đưa vào bảo quản cần sơ chế, làm sạch, đóng gói [tốt nhất là đóng túi hút chân không để không làm thay đổi màu sắc của thực phẩm trong quá trình bảo quản dài hạn]. Các loại thực phẩm này nếu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0-5ºC thì nên sử dụng trong vòng 1-2 ngày. Nếu muốn trữ thực phẩm lâu hơn từ 06 tới 12 tháng thì cần đưa vào kho trữ đông thực phẩm ở điều kiện nhiệt độ tối thiểu từ -18ºC.
Tìm hiểu thêm Trữ đông thực phẩm đúng cách
Thời gian bảo quản lạnh thủy hải sản là bao lâu? Những thực phẩm đã rã đông phải được chế biến hết, tuyệt đối không được cấp đông lại vì dễ gây nhiễm khuẩn thực phẩm.
1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm khô
Thực phẩm khô cần bảo quản chủ yếu như hải sản khô, các loại nấm khô, ngũ cốc, bánh mỳ, các loại gia vị, măng khô…Những thực phẩm khô đưa vào bảo quản cần phải không bị nấm mốc, đóng gói để phân loại với các loại thực phẩm tươi sống.
Thực phẩm khô như các loại hải sản khô yêu cầu trữ đông ở nhiệt độ -18ºC. Trữ đông bánh mỳ cũng là cách để bảo quản loại thực phẩm này được lâu hơn. Các loại thực phẩm khô khác như nấm khô, măng khô, các loại ngũ cốc… có thể bào quản trong điều kiện bình thường ở nơi thoáng mát, đóng gói trong hũ, bình thủy tinh.
1.3.Phương pháp bảo quản trái cây tươi trong kho lạnh
Với đặc tính vẫn sinh ra khí Etylen trong quá trình bảo quản, nên ta không nên trữ trái cây cùng các loại rau củ, để tránh làm cho rau củ bị hỏng nhanh. Hầu hết các loại trái cây bảo quản trong kho lạnh điều kiện nhiệt độ từ 2ºC tới 8ºC thường trữ được tối thiếu từ 5 tới 7 ngày, một số loại trữ được lâu hơn hơn cam, bưởi, táo…với thời gian trữ tươi lên tới vài tháng.
Cần lựa chọn các loại trái cây tươi ngon, vừa chín tới, hoặc bắt đầu chín với nhưng loại quả có đặc tính vẫn chín thêm trong quá trình bảo quản [ví dụ như quả xoài, táo], làm sạch bề mặt quả nhẹ nhàng và đóng gói bằng dụng cụ có lỗ thông hơi. Lưu ý một số loại trái cây sẽ không chín thêm nếu đưa vào bảo quản lạnh, nên cần để chín bên ngoài trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản như quả bơ, đu đủ, dưa, cà chua…
1.4.Phương pháp bảo quản rau củ trong kho lạnh
Các loại rau củ nói chung thường yêu cầu nhiệt độ bảo quản từ 2ºC tới 8ºC, tuy nhiên với một số loại rau lá có thể trữ trong điều kiện nhiệt độ 10ºC tới 12ºC. Rau đưa vào bảo quản cần loại bỏ lá sâu hỏng, bầm dập, đóng gói trong bao bì phù hợp, thường là túi ni-lông đục lỗ nhỏ để không làm mất nước của rau. Rau đưa vào bảo quản lạnh tốt nhất là không rửa nước, trường hợp nếu rửa nước cho sạch thì cần để rau ráo hẳn nước mới đưa vào bảo quản.
Cách bảo quản lạnh rau củ để tươi lâu
Điều kiện, thời gian bảo quản một số loại rau củ:
Măng tây: bảo quản nhiệt độ 0ºC tới 1ºC, độ ẩm 90-95%, thời gian tồn trữ được 3-4 tuần.
Cà chua chín: bảo quản nhiệt độ 1ºC tới 3ºC, độ ẩm 85-90%, thời gian tồn trữ được 3-6 tuần.
Cà chua xanh: bảo quản nhiệt độ 12ºC tới 14ºC, độ ẩm 90-95%, thời gian tồn trữ được 4-6 tuần.
Dưa chuột: bảo quản nhiệt độ 7ºC tới 10ºC, độ ẩm 90-95%, thời gian tồn trữ được 10-14 ngày.
Xà lách: bảo quản nhiệt độ 2ºC tới 8ºC, độ ẩm 90-95%, thời gian tồn trữ được 1 tuần.
Súp lơ: bảo quản nhiệt độ 0ºC tới 1ºC, độ ẩm 85-90%, thời gian tồn trữ được 2-4 tuần.
Chuối xanh: bảo quản nhiệt độ 12ºC tới 14ºC, độ ẩm 85-90%, thời gian tồn trữ được 20-30 ngày.
Lê: bảo quản nhiệt độ 0ºC tới 2ºC, độ ẩm 85-90%, thời gian tồn trữ được 4 – 4.5 tháng.
2.Phương pháp bảo quản thực phẩm không dùng kho lạnh
Áp dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm dân gian, vẫn có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống trong điều kiện thường, tuy nhiên thời gian trữ thực phẩm được rất ngắn. Các phương pháp bảo quản được áp dụng như ướp muối hoặc gia vị cho thực phẩm; ngâm ngập trong nước muối; ướp đá; phơi khô thực phẩm; hun khói hoặc làm chín thực phẩm. Những phương pháp bảo quản dân gian này được áp trong trường hợp không có phương tiện bảo quản chuyên dụng, tuy nhiên phương pháp này có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.
Trong thực tế các phương pháp trữ lạnh ngày một tối ưu, đảm bảo chất lượng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Chi phí đầu tư kho lạnh bảo quản không quá nhiều, thời gian thi công nhanh chóng, tối ưu hóa nhu cầu của người dùng. Để tìm hiểu thông tin chi tiết, xin Quý khách hàng liên hệ với chúng tôi:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email:
Fanpage: //www.facebook.com/dienlanhfocviet/