Nhắc đến bữa sáng truyền thống ngày xưa ở Nhật thông thường đó là sự kết hợp giữa cơm, rau, cá và 1 bát súp miso.
Vào mùa đông, khi uống súp miso sẽ giúp cơ thể ấm lên, mang lại cảm giác dễ chịu. Món không thể thiếu trong súp miso đó là dashi.
Dashi là gì?
Dashi là từ để chỉ nguyên liệu chế biến hay nước dùng, đúng như tên gọi của nó. Dashi được sử dụng trong các món ăn truyền thống của Nhật, tuỳ vào nguyên liệu sử dụng mà vị của nó sẽ khác nhau.
Hay được sử dụng nhất là tảo konbu và cá bào katsuo. Hoặc có thể kết hợp cả 2 loại trên.
Konbu Dashi
Konbu là 1 loại tảo biển dùng để nấu ăn, thông thường loại tảo biển này được làm khô để sử dụng làm nguyên liệu cho nước dùng. Phần lớn các loại tảo konbu của Nhật được nuôi trồng, thu hoạch và gia công ở những nơi ven biển ở Hokkaido, vùng phía Bắc của Nhật Bản.
Konbu giàu glutamin là 1 loại amino axit là nguồn gốc chủ yếu mang lại "vị ngọt". Vị ngọt là cụm từ được sử dụng để thể hiện sự phong phú về vị.
Có nhiều phương pháp khác nhau để nấu nước dùng konbu dashi. Cách đơn giản nhất là sau khi ngâm konbu khô vào nước lạnh vài giờ thì đun sôi từ từ cho đến khi sôi hẳn.
Được sử dụng cho nhiều món ăn ví dụ như Ohitashi [*1], đậu phụ luộc [*2], shabushabu.
※1：Ohitashi……Món ăn với nước dùng hoặc shoyu được rưới lên rau luộc
※2：Đậu phụ luộc……Đậu phụ luộc bằng nước dùng
Katsuo Dashi
Katsuo Dashi là nước dùng được lấy từ cá bào katsuobushi.
Cách làm katsuobushi là trước tiên sẽ thái lát cá katsuo, sau đó đun bằng nước sôi và hun khói. Sau đó, người ta sẽ làm cho bề mặt lát cá nổi mốc có lợi và có thể ăn được, làm chín và phơi khô, lặp đi lặp lại các công đoạn đó để được katsuobushi.
Ảnh trên là katsuobushi được bào mỏng. Khi bào sẽ làm cho diện tích bề mặt tăng lên, nhờ đó khi đun, hương vị của cá katsuo sẽ được phát huy tối đa.
Cách nấu nước dùng katsuo dashi cũng đơn giản. Sau khi đun sôi nước thì tắt bếp, cho thêm cá bào vào, đợi 1 ~ 2 phút là hoàn thành. Các bạn có thể vớt bã ra rổ hoặc túi lọc.
Dashi kết hợp
Nước dùng phổ biến nhất là loại nước dùng kết hợp cả konbu và katsuo. Trước tiên bạn sẽ làm nước dùng konbu, sau đó thêm cá bào vào và đun vài phút.
Nhờ có sự kết hợp giữa konbu và cá bào mà vị nước dùng sẽ đậm đà và phong phú hơn. Nước dùng kết hợp này hay được sử dụng cho nước súp miso, trứng tráng tamagoyaki, oden,...
Nước dùng từ nấm đông cô khô
Nấm đông cô được trồng và thu hoạch ở các địa phương của Nhật. Nấm phơi khô được sử dụng cho rất nhiều món ăn và cũng có thể dùng để nấu nước dùng.
Nấm đông cô khô có hương vị khác nhau tuỳ vào việc thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành nào. Nấm non ăn vừa miệng hơn, nấm từ sau giai đoạn trưởng thành sẽ có vị phong phú hơn.
Nấm khô có thành phần axit guanylic, đây là yếu tố mang đến vị ngọt. Thông qua việc phơi khô mà vị ngọt trong nấm sẽ tăng lên.
Khi chế biến nước dùng từ nấm đông cô sẽ không cần đun nấu, vì vậy sẽ không mất công và thời gian.
Các bạn có thể lấy đi các chất bụi bẩn trên nấm bằng cách rửa qua nước hoặc lau bằng khăn, cho vào đồ đựng và ngâm ngằm nước lạnh. Để trong tủ lạnh vài giờ, vậy là đã hoàn thành nước dùng nấm vị đậm đà màu hơi sậm nhạt.
Nước dùng nấm hay được sử dụng để làm món nấu các loại củ, thổi cơm [*3] hay các món nấu.
※3：Takikomi gohan……Cơm được nấu cùng gạo và các nguyên liệu khác.
Nước dùng từ cá niboshi
Niboshi là các loại cá nhỏ được sấy khô Katakuchi Iwashi, Maiwashi. Cũng giống nấm đông cô, ngoài mục đích lấy nước dùng thì còn có thể sử dụng cho nhiều loại món ăn khác nhau.
Cách chế biến nước dùng cũng giống với nước dùng konbu. Sau khi ngâm Niboshi vào nước lạnh, thì đun sôi từ từ.
Nước dùng thu được có thể dùng cho súp miso, các món nấu, ngoài ra còn tăng thêm vị đậm đà của các loại cá cho các món ăn khác nhau.
Thử sức với các món Nhật!
Cho dù bạn nấu nước súp hay món nấu nào đi nữa thì điều quan trọng trước tiên là việc quyết định tính phương hướng của hương vị món ăn. Sử dụng các loại dashi khác nhau, có thể điều chỉnh được vị của món ăn.
Nguyên liệu cho dashi tại Nhật có đặc trưng là được sấy khô nên có thể bảo quản được lâu. Sau đây tôi xin giới thiệu 1 số món ăn yêu thích sử dụng dashi.
Súp miso
Bữa sáng truyền thống của Nhật không thể thiếu súp miso. Súp miso thì sẽ không thể thiếu dashi.
Miso và dashi là nguyên liệu cơ bản cho nước súp truyền thống này. Các bạn hãy thử cho các nguyên liệu mình thích để làm thử súp miso nhé.
Món củ cải
"Củ cải" là nguyên liệu tiêu biểu ở Nhật thường được thu hoạch vào mùa đông. Một món ăn ngon mà đơn giản là món nấu từ củ cải.
Sử dụng dashi, thêm muối và shoyu để nấu củ cải. Đây là món ăn tốt cho sức khoẻ, làm ấm bụng.
Món nấu sử dụng dashi
Các món nấu của Nhật sử dụng các nguyên liệu khác nhau. Trong ảnh là củ cà rốt, củ sen, củ ngưu bàng, konyaku, nấm đông cô.
Nước dùng từ nấm đông cô cùng với rượu Nhật, mirin, shoyu và các nguyên liệu được nấu lên. Đây là món ăn rất tiện lợi, có thể làm sẵn và bảo quản trong tủ lạnh đến vài ngày.
Thay đổi các món súp bằng dashi
Cách sử dụng dashi rất phong phú, vì vậy có thể sử dụng cho nhiều loại món ăn khác nhau. Trong ảnh là súp cà chua và trứng sử dụng dashi.
Dashi có thể sử dụng cho các món súp khác nhau thay thế cho súp gà, súp konsome. Các bạn hãy thử sử dụng dashi và chế biến các vị khác nhau nhé.
Mua các loại dashi khi du lịch Nhật
Nếu các bạn du lịch Nhật Bản, hãy thử trải nghiệm thế giới dashi của Nhật nhé. Các bạn có thể ra siêu thị hoặc đến các lớp học nấu ăn. Hãy thử thưởng thức hương vị nước dùng do mình tạo ra nhé.
Nguyên liệu cho món dashi trong bài viết này đều được bán tại các siêu thị ở Nhật. Nếu đến Nhật, các bạn có thể mua để chế biến dashi tại nhà.
※ Bài viết này được dịch và biên tập lại từ bài viết tiếng Anh.
Dashi không những giúp kích thích vị giác, làm cho món ăn thơm ngon mà Dashi còn giúp bé phát triển khỏe mạnh, chứa nhiều vitamin và khoáng chất giúp bảo vệ trẻ khỏi nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm và kích thích não bộ của trẻ, tăng cường sức đề kháng của trẻ cũng như đem lại nhiều dưỡng chất cần thiết để bé chóng lớn. Vậy Dashi thực sự là gì? Cách nấu Dashi như thế nào? Dashi giàu vitamin và khoáng chất ra sao? Bảo quản và chế biến Dashi cho trẻ ăn bằng cách nào? Hôm nay các bạn hãy cùng Mira khám phá trong bài viết dưới đây nhé.
1. Nước dùng Dashi là gì?
Cũng giống như văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước dùng là một loại nguyên liệu quan trọng trong các bữa ăn người Nhật giúp cho món ăn thơm ngon tự nhiên, có độ ngọt nhẹ, thanh mà không cần phải sử dụng nhiều các gia vị hóa học gây hại cho hệ tiêu hóa, gây tổn thương thận khi trẻ còn quá nhỏ. Nếu như ở Việt Nam, các bạn hay thấy người ta nấu nước dùng từ củ hành nướng, khô mực cháy, củ cải, các loại xương bò/gà,…thì ở Nhật Bản, nước dùng chủ yếu được đun từ rong biển và cá ngừ bào hay cá khô [Dashi].
Có thể nói nước dùng truyền thống Dashi là nguyên liệu không thể thiếu trong các bữa ăn của người Nhật. Dashi được chế biến rất đơn giản nhưng lại hàm chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ của người lớn và cả trẻ nhỏ [có lợi cho tâm lý và cơ thể của trẻ].
Hai loại nguyên liệu chính để tạo nên Dashi đó chính là rong biển phổ tai [Konbu] và cá ngừ bào [Katsuobushi].
2. Có mấy loại Dashi?
Có 3 loại Dashi phổ biến là Konbu Dashi, Katsuo Dashi và Awase Dashi. Hiểu nôm na, Konbu Dashi thì được nấu từ rong biển, Katsuo Dashi được nấu từ cá ngừ bào, còn Awase Dashi là nước dùng được nấu từ 2 nguyên liệu trên hay nhiều loại cá khác nhau gộp lại.
Nước dùng được nấu từ Konbu giúp tăng khả năng miễn dịch của trẻ, bảo vệ thành ruột của bé nhờ công dụng hấp thu lượng đường quá mức cho phép trong dạ dày của trẻ, đồng thời nó cũng là nguồn cung cấp dinh dưỡng phong phú cho các tế bào ở ruột. Do đó, Konbu Dashi vừa có tác dụng phòng và giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm cũng như giúp hạn chế tình trạng béo phì cho bé cưng của bạn. Bên cạnh đó, rong biển Konbu còn chứa nhiều loại khoáng chất như sắt, natri, Iốt giúp thúc đẩy sự trao đổi chất tại các tế bào bên trong cơ thể. Khi được nấu chín, Konbu còn tiết ra acid glutamic – là thành phần tạo ra vị ngọt và là một acid amin quan trọng cho sự phát triển của não bộ và sự phát triển của cơ thể.
Trong khi đó cá ngừ bào Katsuo là cả 1 kho báu dinh dưỡng cho trẻ, nó không chỉ chứa nhiều protein giúp hình thành cơ bắp và mạch máu trong cơ thể và những khoáng chất có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất như Magie,..mà còn chứa nhiều vitamin D giúp xương và răng của bé rắn chắc. Ngoài ra, trong thành phần của cá ngừ còn có nhiều loại axit amin quý giá như tryptophan và inosinic giúp làm dịu tinh thần, giảm căng thẳng, mất ngủ, mệt mỏi. Cho nên, cá ngừ được ví như nguồn gốc của hoocmôn hạnh phúc, không những giúp nuôi dưỡng 1 em bé khỏe mạnh và hạnh phúc mà còn có hiệu quả đối với cả người lớn nữa đó các bạn
3. Nấu Dashi có quá phức tạp không?
Không cần phải mất nhiều thời gian như khi ninh nước dùng từ xương thịt, nước dùng Dashi được chế biến bằng cách đun hỗn hợp cá ngừ bào Katsuo và rong biển đã cắt khúc. Thông thường, Konbu Dashi có vị thanh nhẹ nên thích hợp để nấu canh, nước soup hoặc các món lẩu. Còn Awase Dashi hay Katsuo Dashi có thêm vị đậm đà của cá ngừ bào nên thích hợp hơn để nấu mì udon, soba, nấu canh miso hay một số món đặc biệt khác tùy theo sở thích của người thưởng thức.
*** Konbu Dashi
Bước 1: 20 gram rong biển Konbu cắt khúc từ 3-5 cm, rửa sạch, ngâm trong 800ml nước ấm khoảng 1 tiếng.
Bước 2: Bắt nguyên nồi nước rong biển lên bếp đun và tắt bếp trước khi nước trong nồi chuyển sang sôi sùng sục. Nhớ đừng để rong biển trong nước sôi lâu vì nước dùng sẽ bị nhớt không ngon nha các bạn!
Bước 3: Vớt Konbu ra và gạn lấy nước trong.
Bạn có thể sử dụng nước dùng rong biển này để nấu ăn ngay.
*** Katsuo Dashi
Bước 1: Đun sôi 500ml nước trên bếp
Bước 2: Cho khoảng 10 – 20gram cá bào vào đun sôi từ 3 – 5 phút nữa.
Bước 3: Tắt bếp, để nguội, rây lấy nước dùng là bạn đã có ngay món nước dùng Katsuo rồi ^_^
*** Awase Dashi
Đối với món Awase Dashi làm tương tự các bước đầu như khi nấu nước dùng Konbu. Tuy nhiên, sau khi vớt Konbu ra, bạn cho thêm khoảng 30g cá ngừ bào vào. Khi nước vừa sôi bùng lên lần nữa là bạn tắt bếp ngay, sau đó đợi 1 tí cho cá ngừ lắng xuống thì bạn gạn lấy nước dùng trong bằng vá hay rổ có mắt lưới nhỏ. Đó cũng chính là lý do người Nhật hay nói “chiết lấy nước dùng” chứ không nói “nấu lấy nước dùng” mang ý nghĩa “chiết xuất” dưỡng chất và sự ngon ngọt từ những nguyên liệu làm nên Dashi.
Đơn giản hơn bạn có thể cho 1 gói cá ngừ bào và 1 ít rong biển đã cắt khúc vào 1 bình giữ nhiệt, rót nước sôi vào sau đó đậy nắp kín lại. Cho vào tủ lạnh, chỉ vài tiếng sau bạn lấy ra là đã có ngay món canh Dashi thanh mát, có thể dùng trực tiếp để bổ sung lượng nước trong thời kỳ cho con bú. Nếu không có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị, bạn thử áp dụng cách này xem sao!
4. Cách bảo quản và chế biến Dashi cho các món ăn dặm của bé.
Dashi có thể được bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong 2 ngày, nhưng cũng đừng vội buồn nếu như bạn lỡ nấu hơi nhiều và không thể sử dụng hết trong 2 ngày. Trong trường hợp này bạn có thể cho vào khay đá và cho vào ngăn đá tủ lạnh để dùng dần, bằng cách này bạn có thể dễ dàng điều chỉnh lượng Dashi để dùng cho 1 bữa ăn của bé giúp bạn nhàn nhã hơn nhiều đấy!
Riêng đối với các bé đang trong giai đoạn ăn dặm [trên 5 tháng], Dashi khi kết hợp với yến mạch, bí đỏ, cháo trắng, hạt sen, cà rốt, cải chân vịt, bột đậu nành, phô mai… sẽ tạo thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng, thơm ngon giúp bé thay đổi khẩu vị mỗi ngày tạo cảm giác ngon miệng, vừa hợp vệ sinh, vừa an toàn mà còn giúp kích thích vị giác của trẻ ngay từ nhỏ.
Để tham khảo khuôn làm đông thức ăn cho bé mời bạn xem tại links sau: Khuôn để đông lạnh thức ăn dặm kiểu Nhật
Để tham khảo một số công thức nấu ăn dặm sử dụng nước dùng Dashi kiểu Nhật, mời bạn vào links sau: Ăn dặm kiểu Nhật