Phương pháp chế biến bằng vi sinh được sử dụng để

Lên men là một phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm được áp dụng rất phổ biến ở Việt Nam. Không chỉ vậy, nhiều loại thực phẩm nổi tiếng trên thế giới cũng sử dụng rộng rãi phương pháp này. Vậy, thực phẩm lên men là gì?

Nhìn chung, để lý giải thấu đáo về quá trình lên men thực phẩm cần dựa nhiều vào kiến thức hóa học và vật lý. Một cách khái quát và dễ hiểu nhất, lên men thực phẩm là một quá trình trao đổi chất mà ở đó, các men vi sinh vật (như vi khuẩn, nấm men) sẽ tác động làm biến đổi các chất hữu cơ. Sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật này sẽ tạo ra những sự biến đổi về màu sắc, hương vị và thậm chí là hình thái của thực phẩm. Cách đây hàng nghìn năm, phương pháp lên men đã được áp dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ và ngành thực phẩm, người ta còn sử dụng các phương pháp lên men để chế biến thành các món ăn. Trong đó, có không ít loại được xếp vào hàng thượng hạng.

Sữa chua là thực phẩm được biết đến nhiều nhất từ phương pháp lên men

Ba phương pháp lên men và ứng dụng

Trong chế biến thực phẩm bằng phương pháp lên men có 3 phương pháp chính, bao gồm: Lên men lactic, lên men propionic và lên men ethanol.

+ Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường, dưới tác động của vi khuẩn lactic sẽ tạo thành axit lactic. Axit lactic hay còn được gọi là axit sữa và cũng đồng thời là tác nhân lên men nhằm sản xuất hàng loạt các loại sữa khác nhau như yaourt, sữa chua, phô mai, bơ… Chẳng hạn, trong sữa có chứa đường lactose. Sau quá trình lên men, 70% đường lactose sẽ bị chuyển hóa thành axit lactic và tạo thành sữa chua. Hoặc phô mai cũng là một sản phẩm của quá trình lên men axit lactic từ sữa. Ngoài ra, quá trình lên men này còn được vận dụng trong biến thịt, cá, muối rau củ… Nổi tiếng trong số đó có thịt hun khói hay các loại mắm và nước mắm.

Nước mắm là sản phẩm của quá trình lên men, ủ, ướp cá, muối rất kỳ công

+ Lên men propionic là quá trình chuyển hóa axit lactic và muối lactate thành axit propionic dưới tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm sinh ra còn có C02 và nước. Axit propionic là một dạng chất lỏng, không màu, có mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic được áp dụng chủ yếu để làm ra bánh mì.

+ Lên men ethanol: ethanol hay còn được gọi là rượu, cồn, không màu. Ethanol được sử dụng để chế biến các đồ uống có cồn bằng phương pháp lên men. Rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho không qua chưng cất, nồng độ ethanol (độ cồn) thường dao động từ 8 – 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C. Rượu sâm banh có nồng độ cồn ở khoảng 12%.

Trong khi đó, bia chỉ chứa khoảng 2,5 – 8% ethanol. Đa số các loại bia đều được lên men nhờ nấm men chìm ở độ pH từ 4.1 – 4.2 và mất khoảng 1 – 2 tuần.

Rượu sake (Nhật Bản) chứa nồng độ cồn khoảng 15%, soju dao động từ 17 – 45% và thường là 19%, vodka ở khoảng 35 – 50%, gin 40 – 50%, wishky từ 40 – 55%…

Các loại rượu có nồng độ mạnh (trên 20%) đều phải trải qua quá trình chưng cất sau khi lên men.

Một số thực phẩm lên men phổ biến ở Việt Nam

So với các nước phương Tây, các món ăn sử dụng phương pháp lên men như thịt, xúc xích, phô mai hay rượu vang không thực sự phổ biến. Thế nhưng, chúng ta lại cực kì nổi tiếng với những món ăn dân dã như dưa muối, cà muối, các loại mắm, nem chua, chao, cơm rượu, mẻ hay rượu nếp cái… đây đều là những thực phẩm, đồ uống được thực hiện bằng phương pháp lên men.

Chao được lên men từ đậu phụ

Đặc điểm chung của những món ăn này là có vị chua nhẹ rất dễ chịu, trước đây thường được áp dụng trong bữa cơm dân dã ở những miền quê Bắc Bộ. Tuy nhiên trong nhiều năm trở lại đây, những thức ăn như trên đã nhanh chóng trở thành những món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, có những món như nem chua, cơm rượu, nước mắm còn trở thành đặc sản vùng miền vô cùng nổi tiếng ở nước ta.

Lợi – hại những thực phẩm lên men

Các men vi sinh vật được sử dụng cũng như sinh ra trong quá trình lên men đều là lợi khuẩn, do đó sử dụng các thực phẩm lên men một cách hợp lý, đúng liều lượng được xem là tốt cho sức khỏe. Những loại thực phẩm rất dễ làm và giá thành cực “hạt dẻ” như bắp cải muối, kim chi hay sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, giảm lượng cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Các thực phẩm như nước mắm, nước tương, phô mai là nguồn thực phẩm lên men giàu đạm, có khả năng cung cấp axit amin cho cơ thể giúp bổ sung dinh dưỡng và tăng sức đề kháng. Bên cạnh đó, uống một chút rượu vang hay bia mỗi tuần với liều lượng vừa phải cũng rất có lợi cho da và sức khỏe của cơ thể người dùng.

Mặc dù có những lợi ích tốt cho cơ thể, cải thiện hương vị món ăn và kích thích vị giác hơn, tuy nhiên thực phẩm lên men cũng tiềm ẩn những mối lo đáng ngại đối với người sử dụng. Đầu tiên, thực phẩm muối như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho người cao huyết áp hay mắc các chứng bệnh về tim mạch. Thứ hai, nếu các thực phẩm như rau, củ trong quá trình chăm bón bị nhiễm nhiều chất hóa học và quá trình lên men chưa tới, chưa đủ độ chua sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, xuất hiện dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nắm được quy chế hoạt động, những mặt lợi – mặt hại của thực phẩm lên men sẽ giúp chúng ta có kế hoạch ăn uống hợp lý và khoa học hơn. Đây cũng là những kiến thức cần thiết mà các đầu bếp cần bổ sung để làm phong phú hơn kiến thức về chế biến món ăn cũng như hiểu thật chính xác, cặn kẽ về các nguyên liệu mà mình sử dụng trong chế biến thực phẩm. Bạn có thể tự mình học kỹ thuật nấu ăn bằng cách ĐĂNG KÝ tham gia khóa học tại đây.

Xem toàn bộ tài liệu Lớp 10: tại đây

Sách giải bài tập công nghệ 10 – Bài 33: Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:

Xem thêm các sách tham khảo liên quan:

• Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 10

(trang 97 sgk Công nghệ 10): Em hãy cho biết vì sao sau khi lên men, thức ăn lại có giá trị dinh dưỡng cao hơn

Trả lời:

Thức ăn sau khi lên men sẽ là điều kiện thích hợp cho những nấm men, vi khuẩn có ích phát triển. Vì thế thức ăn thu được sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

(trang 97 sgk Công nghệ 10): Em hãy cho biết, chế biến thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh vật có tác dụng gì? Cho ví dụ về những phương pháp chế biến thức ăn bằng lên men vi sinh vật mà em biết.

Trả lời:

– Thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh có thêm những nấm men, vi khuẩn có ích nên có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

– Ví dụ chế biến sắn giàu protein bằng cách cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.

Câu 1 trang 98 Công nghệ 10: Em hãy cho biết cơ sở khoa học của việc ứng dụng công nghệ vi sinh trong chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi.

Lời giải:

Dùng các vi sinh vật có lợi để chế biến, làm giàu thêm chất dinh dưỡng cho các loại thức ăn đã có. Ví dụ: Dùng nấm men, vi khuẩn có ích bảo quản tốt thức ăn do chúng chặn được sự phát triển của vi sinh vật có hại hoặc bổ sung thêm protein cho thức ăn, ngoài ra tốc độ phát triển của sinh vật không tốn nhiều thời gian.

Câu 2 trang 98 Công nghệ 10: Nêu nguyên lí của việc chế biến thức ăn bằng công nghệ vi sinh và trình bày quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein.

Lời giải:

– Nguyên lí: Tạo điều kiện thuận lợi cho cho các nấm men, vi khuẩn có ích phát triển trong thức ăn nhằm làm giàu dinh dưỡng hơn cho thức ăn.

– Quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein: cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ (hồ bột sắn) ta sẽ cho thêm N và P vô cơ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.

Câu 3 trang 98 Công nghệ 10: Mô tả quy trình sản xuất thức ăn giàu protein và vitamin từ vi sinh vật. Có thể sử dụng những nguyên liệu gì để sản xuất loại thức ăn này?

Lời giải:

– Quy trình để sản xuất thức ăn giàu protein và vitamin từ vi sinh vật: Cấy vi sinh vật đặc thù vào nguyên liệu rồi tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển, sau đó dùng các biện pháp như tách lọc tinh chế tạo nên thức ăn.

– Nguyên liệu để sản xuất loại thức ăn này: Chế phẩm của dầu mỏ (parafin), CH4, phế liệu của nhà máy giấy, nhà máy đường.