Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô

Tháng Mười 11, 2020

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được sơ chế trước khi được đưa vào kho để lưu trữ hoặc xuất khẩu, giao đến kho của khách hàng. Qua nhiều năm tháng, có rất nhiều cách sơ chế cà phê, tất cả mọi cách sơ chế đều nhằm mục đích lưu giữ lại cho hạt cà phê nhân có phẩm chất và sẽ cho ra hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, có hai cách sơ chế cơ bản nhất đó là chế biến khô, hay còn được gọi là chế biến tự nhiên – natural processed và phương pháp chế biến ướt – wet processed.

Trong bài viết này, the RiV coffee sẽ cung cấp cho bạn kiến thức về phương pháp chế biến khô trong cà phê.

Trước hết, chúng tôi mời bạn xem qua video sau về phương pháp chế biến khô:

Vậy, trước hết, chế biến khô, chế biến tự nhiên là gì?

Chế biến tự nhiên, chế biến khô hay phơi nắng tự nhiên  đều là những tên gọi để chỉ về cùng một cách sơ chế cà phê. Sau đây chúng tôi sẽ gọi bằng cách chế biến khô. Theo cách chế biến này, trái cà phê sau khi được hái về sẽ được  phơi khô trên một mặt phẳng để tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Để những trái cà phê không bị ôi thiêu, chúng sẽ được xốc lên và khuấy đảo nhiều lần trong ngày và được che phủ lại vào ban đêm để tránh sương hoặc mưa gió. Quá trình chế biến khô cà phê này có thể kéo dài từ 3-6 tuần ròng rã. Đây là cách chế biến truyền thống nhất trong những cách chế biến cà phê. Trên thế giới, cách chế biến khô cà phê này thường được thực hiện tại những nơi có nguồn nước hạn chế, có độ ẩm thấp và lượng mưa ít như những vùng Ê-thi-ô-pi-a và Ye-men. Ở Việt Nam, cách chế biến khô cũng được áp dụng ở nhiều vùng nguyên liệu. Đặc biệt là các vùng trồng cà phê Robusta phải sơ chế lượng cà phê lớn.

Quá trình chế biến khô thực tế qua hình ảnh

Cà phê chế biến khô có cho ra được cà phê ngon không?

Quy trình chế biến khô không có tính ổn định cao. Nếu bạn muốn cà phê có vị trái cây thanh tao, hậu vị ngọt, đầy đặn thì quá trình chế biến khô sẽ phải tốn rất nhiều công sức hơn so với chế biến ướt. Trong lúc hái cà phê, thợ hái dù cẩn thận đến mức nào đi nữa thì cũng sẽ để sót lại những trái non cũng như là những trái chín một nửa. Nếu những trái chưa chín hoặc chưa chín đỏ này không được lọc ra khỏi mẻ phơi khô trong những ngày đầu tiên. Những trái non này cũng sẽ đổi màu thành màu nâu giống như những trái chín. Điều này sẽ khiến chúng ta khó phân biệt được những trái chín vừa chưa chín sau đó. Và, nếu bạn chấp nhận những trái non này trong mẻ cà phê của mình, thành quả sẽ không trọn vẹn với mùi ngái, trái non trong ly cà phê của bạn.

Trái cà phê bị khô trên cành trước khi thu hoạch

Có một điều thú vị, có những trái cà phê sẽ thậm chí bị khô ngay từ trên cây trước khi chúng được thu hoạch. Ở những vùng nắng gắt, ít mưa, khí hậu khô và cà phê được thu hoạch trong mùa này, cà phê sẽ thường có hiện tượng đó. Ánh nắng gay gắt đến độ sẽ làm cho trái cà phê bị khô ngay từ trên cây. Những trái này sẽ làm cho cà phê có mùi da thuộc. Khi thu hoạch một vườn cà phê, sẽ có những trái cà phê bị bỏ quên, không được thu hoạch. Những trái này cũng sẽ bị “chế biến khô” trên cây, thậm chí khô lại cứng như đá. Các loại hạt này đều được đánh là hạt lỗi (defects) trong đánh giá chất lượng cà phê, đặc biệt là cà phê xuất khẩu.

Đối với những vùng không có nhiều nắng, việc chế biến khô cũng được bắt đầu bằng việc hái chín, giống như cà phê được chế biến ướt. Việc phơi khô tiếp theo sẽ được thực hiện theo cách không cần quá nhiều ánh nắng, nhưng phải có không khí đối lưu xung quanh những trái cà phê. Do đó, việc phơi cà phê có thể được thực hiện trên giàn, không để cà phê phơi trực tiếp trên mặt đất hoặc chỉ cách mặt đất một tấm bạt. Vật liệu thường được dùng làm giàn phơi có thể là lưới ny-lon hoặc lưới vải.

Trong quá trình phơi, trái cà phê sẽ bị khô lại, phần vỏ bên ngoài và phần thịt sẽ bị khô lại và bám dính vào phần vỏ trấu. Phần vỏ lụa bên trong sẽ dính vào hạt cà phê.

Trong quá trình chế biến ướt, phần vỏ của trái cà phê sẽ được lột bỏ bằng máy chuyên dụng, phần thịt còn lại sẽ được lên men rồi rửa đi. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến khô, hạt cà phê sẽ được bao bọc bằng một lớp vỏ khô dày hơn. Khi được phơi dưới ánh nắng mặt trời, các thành phần hương của thịt trái cà phê và vỏ cà phê sẽ được thẩm thấu vào trong hạt cà phê, làm cho hạt cà phê chế biến khô sẽ có mùi trái cây của phần trái và vỏ của trái cà phê.

• 
  Cà phê Arabica chế biến khô
• 
  Cà phê Arabica chế biến ướt

So sánh giữa cà phê Arabica chế biến ướt và cà phê Arabica chế biến khô

Đối với phương pháp chế biến khô, RIV COFFEE cung cấp các dòng sản phẩm Robusta chế biến khô và Arabica chế biến khô. Robusta thuộc vùng nguyên liệu Buôn Ma Thuột và Dak Nông, là 2 trong 4 vùng nguyên liệu được đánh giá cao tại vùng Tây Nguyên. Tùy vào thời điểm mà vùng nguyên liệu nào cho ra sản phẩm tốt hơn, sản phẩm đó sẽ được chọn để mang lại kết quả tốt nhất cho quý khách. Những dòng sản phẩm Robusta đều được trải qua quá trình sàn kỹ lưỡng để đạt được tiêu chuẩn S16-S18. Hạt cà phê nhân Robusta đều sàn, rang lên đều màu và dẫn đến chất lượng của cà phê hạt rang đồng đều trong một mẻ rang và các mẻ rang.

Cà phê hạt rang Robusta chế biến khô sàn 16-18

Cà phê hạt Robusta chế biến khô tại RiV Coffee mang những đặc tính đặc trưng của cà phê chế biến khô. Robusta chế biến khô được rang ở 2 mức độ là rang vừa và rang đậm.

• Cà phê Robusta chế biến khô rang đậm: hương vị truyền thống của Việt Nam, cà phê đậm vị, đắng đậm, không gắt, không khét. Mùi hương cà phê hạt rang đặc trưng nồng nàn, mạnh mẽ. Rất thích hợp để pha chế cà phê phin truyền thống, cà phê đá, cà phê sữa Việt Nam. Sản phẩm được rang mộc, giữ và phát triển sự ngon nhất của hạt cà phê Robusta, không thêm bất kỳ một loại phụ liệu hoặc thực phẩm bổ sung nào.

• Cà phê Robusta chế biến khô rang vừa: vị nhẹ nhàng, vị chua rất nhẹ, mượt mà hòa quyện với nhau. Khi rang vừa, robusta rang vừa có mùi gỗ, mùi rơm hoặc cỏ khô nhẹ. Nếu bạn dùng Robusta để phối trộn với các sản phẩm cà phê hạt Arabica để tạo nên các dòng cà phê Espresso cho quán mình thì sẽ rất tuyệt vời. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, cà phê Robusta rang vừa sẽ hỗ trợ và tôn lên mùi vị trái cây, hương hoa ngọt ngào tự có của các loại hạt Arabica cao cấp.

Cà phê hạt rang Arabica chế biến khô sàn 16-18

Cà phê hạt Arabica chế biến khô tại RiV Coffee được rang với hai mức độ là rang vừa và rang đậm.

• Mức độ rang vừa: cà phê hạt rang arabica chế biến khô rang vừa có màu nâu vàng, chưa tươm dầu. Vị chua nhẹ xen lẫn đắng nhẹ đặc trưng. Mùi hương thiên về mùi trái cây sấy khô. Theo chúng tôi, điểm mạnh của dòng sản phẩm này là sự quân bình của hương vị, dễ uống, dễ tiếp nhận, đặc biệt là khẩu vị của những bạn trẻ.

Cà phê hạt rang arabica chế biến khô rang vừa

• Mức độ rang đậm: cà phê hạt rang arabica chế biến khô rang đậm có màu nâu đậm, có tươm dầu (dầu tự nhiên ra từ hạt cà phê). Vị đậm, đắng đặc trưng nhưng không gắt, không khét. Mùi caramel đặc trưng, hơi smoky (mùi khói). Dùng rất tốt cho cà phê đá hoặc cà phê sữa pha phin hoặc pha máy. Hương vị lưu lại rất lâu và hợp khẩu vị người Việt Nam.

Kết luận, phương pháp chế biến khô là phương pháp chế biến có lịch sử lâu đời nhất do tính chất thô sơ và dễ dàng thực hiện. Vì lý do đó, cà phê nhân chế biến khô thường được nhắc đến như một loại cà phê có chất lượng thấp hơn. Tuy nhiên, với sự minh bạch thông tin và sự phát triển của công nghệ, phương pháp chế biến khô ngày được cải tiến để cho ra các dòng sản phẩm tốt hơn và phù hợp hơn với nhu cầu của thị trường và người thưởng thức.

Đáp án: C. 12

Giải thích: Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm 12 bước? – SGK trang 145

CÂU HỎI HOT CÙNG CHỦ ĐỀ

Bạn có biết những hạt cà phê trước khi rang xay đã được chế biến như thế nào chưa? Làm thế nào để lấy nhân cà phê đúng cách? Hãy cùng Dạy Pha Chế Á Âu tìm hiểu 2 cách chế biến cà phê nhân ướt và khô tại bài viết này.

Chế biến cà phê bằng nhiều cách khác nhau (Ảnh: Internet)

Cà phê nhân trong tiếng Anh được gọi là “green coffee” hoặc “raw coffee”. Ngoài ra, cà phê nhân còn có tên gọi là cà phê xanh hoặc cà phê sống.

Những hạt cà phê thô chưa trải qua quá trình rang chín. Sau khi được thu hoạch sẽ phơi dưới nắng để ráo và được xử lý bằng cách sấy, xay tách vỏ… để có được thành phẩm cà phê nhân. Thông thường một quả cà phê thường có hai nhân và có nhiều kích cỡ khác nhau. Tùy theo nhu cầu sử dụng mà cà phê được lựa chọn theo kích cỡ như sàng 16, sàng 18, sàng 19… Đối với các loại hạt cỡ sàng 16 và sàng 18 được sử dụng để làm cà phê hạt rang. Các hạt cà phê có sàng nhỏ hơn dùng để làm cà phê hòa tan hoặc cà phê trộn.

Cách người dân thu hoạch quả cà phê chín (Ảnh: Internet)

Cà phê nhân có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị mất hương vị. Bởi vì độ ẩm của nó thấp khoảng 12% – 13%. Hiện nay cà phê nhân đã tạo nên giá trị rất lớn. Trên thị trường cà phê nhân được giao dịch chỉ sau dầu lửa.

Hiện nay, 80% lượng cà phê trên thị trường Việt Nam là sản phẩm của phương pháp chế biến khô. Cà phê nhân chế biến theo phương pháp khô sẽ dễ bị tác động bởi thời tiết, chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt và lẫn bụi bẩn đi kèm. Tuy nhiên, hương vị cà phê chế biến khô có vị ngọt tự nhiên, ít chua. Chế biến cà phê nhân khô là phương pháp lâu đời nhất lịch sử ngành cà phê, thường áp dụng cho cà phê Robusta.

Chế biến cà phê nhân khô phụ thuộc vào ánh sáng mặt trời (Ảnh: Internet)

Các bước chế biến cà phê nhân khô như sau:

Bước 1: Sau khi thu hoạch cà phê thì loại bỏ lá, đất, đá… còn sót lại.

Bước 2: Mang cà phê đi phơi nắng trong khoảng 30 ngày. Cho đến khi độ ẩm của quả cà phê giảm xuống khoảng 12%.

Thông thường, cà phê sẽ được trải lên nền bê tông, sàng… và thường xuyên cào đảo thường xuyên để quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc. Buổi tối thì cà phê sẽ gom lại một chỗ và đậy bạt để tránh sương đêm làm tăng độ ẩm cà phê. Đặc biệt lớp cà phê phải được trải đều, không quá dày. Bởi enzim trong quả sẽ khiến cho cà phê có mùi khó chịu.

Bạn có thể dùng máy sấy để rút ngắn khoảng thời gian làm khô quả cà phê như: máy sấy tĩnh có kết hợp việc đảo trộn, máy sấy tháp, máy sấy tầng…

Bước 3: Xay quả cà phê bằng máy để tách vỏ riêng và lấy phần nhân bên trong. Mỗi quả cà phê thường có 1 – 2 nhân cà phê.

Bước 4: Loại bỏ tạp chất và sàng lọc nhân cà phê theo kích thước.

Bước 5: Sau bước thứ 4 thì bạn có thể sản xuất cà phê nhân để bán, hoặc rang xay và đóng gói bảo quản.

Quy trình chế biến cà phê nhân ướt sẽ trải qua các công đoạn chà xát để tách vỏ, ngâm ủ cho chất nhày tự lên men, sau cùng là phơi sấy. Nhờ hạt cà phê trải qua quá trình lên men, hệ enzim của hạt sẽ kích thích đối đa hương vị bên trong và có chất vị đậm đà.

Ngâm cà phê với lượng nước tỷ lệ 1:1 để diễn ra tiến trình lên men (Ảnh: Internet)

Thế nhưng, phương pháp này yêu cầu quá trình theo dõi sát sao, để tránh trường hợp cà phê lên men quá mức ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Ở các khu vực Trung Mỹ, Nam Mỹ, Đông Phi rất phổ biến hình thức chế biến cà phê nhân ướt. Thế nhưng, phương pháp này đòi hỏi chi phí cao, sử dụng máy móc nhiều nên áp dụng với loại cà phê Arabica.

Bước 1: Thu hoạch cà phê, loại bỏ tạp chất và bụi bẩn.

Bước 2: Vì chế biến cà phê ướt nên có thể rửa sạch quả với nước, sau đó chà xát để tách hạt thật nhanh chóng. Để tránh quá trình lên men xuất hiện ngoài ý muốn và phát sinh vị lạ.

Bước 3: Sau đó, cho cà phê ủ lên men để loại bỏ chất nhày bám bên ngoài. Lượng nước ủ sử dụng thường có tỷ lệ 1:1 vì đây là khâu quan trọng và ảnh hưởng đến vị cà phê cuối cùng. Một số nơi không đủ lượng nước trong bể ngâm, nên họ sẽ lựa chọn cách lên men tự nhiên không cần ngâm, được gọi là chế biến bán ướt hoặc chế biến mật ong.

Hạt cà phê khi rang sẽ chuyển sang màu nâu (Ảnh: Internet)

Để nhận biết quá trình lên men kết thúc, bạn hãy cầm cà phê trên tay và không có cảm giác nhầy, trơn. Hạt cà phê nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Sau đó rửa sạch cà phê bằng nước sạch.

Bước 4: Sau đó, bạn mang nhân cà phê đem đi sấy khô với nhiệt độ vừa phải để giảm độ ẩm xuống khoảng 12% – 13%.

Bước 5: Phân loại hạt cà phê theo kích thước và rang xay, bảo quản trong hộp kín.

Với 2 cách chế biến quả cà phê nhân khô và ướt sẽ cho ra hạt cà phê có mùi hương khác nhau. Tùy theo điều kiện mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp.

Xem thêm: Barista là gì? Công việc của một Barista là gì?