Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được nhiều người sử dụng để làm các loại bánh, đặc biệt là bánh mì. Nhiều người nghĩ rằng bột mì được làm từ củ khoai mì nhưng không phải vậy đâu nhé. Ngay sau đây, hãy cùng theo chân daotaobeptruong.vn để khám phá xem bột mì là gì và có bao nhiêu loại khác nhau. Nắm được những thông tin này, bạn sẽ biết cách sử dụng bột mì hiệu quả để làm các món bánh ngon.
Bột mì là gì?
Bột mì hay còn gọi là bột lúa mì – loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì để sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với hầu hết các loại bột, nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng việc xay nghiền. Bột mì thường có màu trắng và mịn.
Bột mì là loại bột được nghiền nát từ hạt lúa mì
Lúa mì là cây lương thực có sản lượng lớn trên thế giới, chỉ sau ngô và lúa gạo, tuy nhiên không trồng được ở Việt Nam. Tại Việt Nam có một số nhà máy nhập khẩu lúa mì từ nước ngoài, chế biến thành bột mì để cung cấp cho thị trường trong nước và quốc tế. Vì vậy, bạn có thể dễ dàng mua bột mì ở các cửa hàng tạp hóa, cửa hàng đồ khô, cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hay các siêu thị với giá thành tương đối rẻ, chỉ từ 20.000đ – 80.000đ/kg tùy loại.
Phân loại bột mì
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại: bột mì đen [được làm từ lúa mì đen] và bột mì trắng [được làm từ lúa mì trắng]. Thông thường, người ta phân loại bột mì theo công dụng của chúng [dựa vào hàm lượng protein trong bột]. Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:
Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường [All purpose flour]: Đúng như tên gọi, đây là loại bột mì phổ biến nhất, được sử dụng rộng rãi để làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato. Bột mì đa dụng không chứa bột nổi.
Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường
Bột mì số 8 [cake flour/pastry flour]: Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, rất mịn và nhẹ. Bột này dùng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh bông lan, …
Bột mì số 11 [bread flour/bột mì cứng/bột bánh mì]: Là loại bột có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì bagu… bởi bột bánh sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác. Protein trong bột sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.
Bột mì số 11 là loại bột có hàm lượng protein cao
Higr – gluten flour [họ hàng với bột mì số 11]: Là loại bột chuyên dụng để làm các món bánh mì có vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza.
Self – rising flour: Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối. Bột này phù hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng.
Pastry flour: Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy, muffins. Pastry flour có hàm lượng protein thấp nhưng cao hơn bột mì số 8.
Trên đây là những thông tin tổng quan về bột mì bạn nên biết. Hy vọng những thông tin này hữu ích với bạn! Bạn có thể tìm hiểu thêm những kiến thức nghề bếp tại //daotaobeptruong.vn/nghe-bep/kien-thuc
Cứ mỗi lần Bakez giới thiệu công thức làm bánh là thế nào Thuận cũng nhận được 101 câu hỏi về cách sử dụng bột luôn, nhiều nhất là “Bánh này mình dùng bột số 8/11/bột mì đa dụng,…. được không?” 🤔. Thế nên hôm nay chúng ta sẽ cùng điểm qua một số loại bột mì thường dùng trong làm bánh và những đặc điểm, vai trò của từng loại để mọi người hiểu rõ hơn nhé 😉😉😉.
Trước khi phân tích chi tiết thì mình bàn một xíu về nguồn gốc của các tên gọi “bột mì số 8, số 11 hay số 13”. Các con số 8, 11 và 13 là những con số đại diện cho phần trăm hàm lượng protein có trong bột mì [ví dụ như bột số 8 có hàm lượng protein trung bình khoảng 7-9%, bột số 11 là 9-11%,…].Phần trăm protein càng cao thì bánh làm ra sẽ càng cứng cáp, dẻo dai và ngược lại. Cụ thể như sau:
Để hiểu chi tiết vai trò của Protein trong bột mì là gì thì các bạn đọc thêm ở bài sau nhé: //bakez.vn/huong-dan-nhao-bot-banh-mi-cho-nguoi-moi-bat-dau/
1. Bột bánh bông lan – Cake flour [còn gọi là Bột số 8 ]
Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp nhất [chỉ từ 7-9%] nên rất phù hợp để làm các loại bánh có kết cấu mềm, nhẹ như cốt bánh bông lan, gateau, có thể tìm mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chuyên dụng. Các bạn lưu ý tên gọi đúng của bột là “Cake flour” [tạm dịch là Bột bánh bông lan] nên khi tìm mua các bạn nên tìm loại bột có bao bì ghi chữ “Cake flour” để tránh nhầm lẫn với các loại bột bánh bông lan trộn sẵn.
2. Bột làm bánh – Pastry flour [còn gọi là Bột số 11]
Có hàm lượng protein trung bình [dao động từ khoảng 9.5-11%] nên thường được dùng để làm các loại bánh có kết cấu xốp, mềm như muffin, pound cake hoặc các loại bánh quy. Pastry flour còn hay được gọi là bột mì số 11 và thường chỉ được bán trong các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chuyên dụng.
3. Bột bánh mì – Bread flour [còn gọi là Bột số 13]
Còn được gọi là Bột mì dai. Là loại bột có hàm lượng protein cao nhất [11-14%] nên thường được sử dụng để làm các loại bánh mì [y như tên gọi] hoặc các loại bánh yêu cầu độ mềm dai và cứng cáp cao. Bread flour thường không được bán đại trà mà chỉ có tại một số cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc cửa hàng thực phẩm chuyên dụng
4. Bột mì đa dụng – All purpose flour/ Plain flour
Đúng như tên gọi của mình, Bột mì đa dụng được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như làm bánh ngọt, làm các loại pasta, dùng trong nấu nướng hoặc thậm chí còn được dùng để làm một số loại bánh mì. Nếu các bạn gặp công thức mà người ta chỉ ghi “Bột mì” mà không có ghi chú gì thêm thì thường loại bột được sử dụng là Bột mì đa dụng nha. Bột mì đa dụng có thể dễ dàng tìm mua ở các chợ, siêu thị và có hàm lượng protein ở mức trung bình [khoảng 9-12%] nên thường được dùng thay thế Bột số 8 hoặc Bột số 11.
Thông thường với những bạn mới tập làm bánh thì thường Thuận sẽ khuyên mua Bột mì đa dụng để sử dụng vì dễ tìm mua và sử dụng hơn. Tuy nhiên với những bạn đã có kinh nghiệm nhất định rồi thì nên học cách nhận biết sự khác nhau giữa các loại bột mì, như vậy các bạn có thể kiểm soát nguyên liệu sử dụng tốt hơn và đảm bảo món bánh làm ra được thành công và thơm ngon như mong muốn .
Bột mì số 11 và Bột mì đa dụng [hay Pastry Flour và All purpose flour], bên cạnh các công dụng trên, thì còn được dùng rất nhiều trong nấu nướng và là nguyên liệu chính trong các loại thực phẩm khác như pasta [mì spaghetti, fettucine, gnocchi,…] hay các loại bánh bao.
Các bạn có thể tìm hiểu thêm về cách làm bánh bao bằng bột mì đa dụng trong công thức sau:
Bánh Bao Sầu Riêng Lava
Giờ thì chắc là mọi người đã hiểu hơn sự khác biệt giữa Bột mì đa dụng, bột số 8, 11, 13 là như thế nào rồi đúng không? Lưu ý là các khái niệm này chỉ áp dụng cho Bột mì [Wheat flour] thôi nhé, với các loại bột khác [bột gạo, bột bắp,….] thì mình sẽ có những cách phân biệt khác nhau mà Thuận sẽ giới thiệu thêm trong các bài sau nhé!