Bánh mì hoa cúc là một trong số ít những món ăn mà sốt xình xịch mấy năm rồi vẫn chưa hạ nhiệt nhỉ? :]
Mình nghe nói về loại bánh này từ khá lâu rồi, năm ngoái sang Paris cũng có ăn thử, nhưng không thích lắm có lẽ vì đã quen với hương vị bánh tươi mới nên khẩu vị hơi nhạy cảm so với bánh sản xuất công nghiệp một chút.
Bánh mì hoa cúc cũng là món mà có rất nhiều công thức được chia sẻ tại các diễn đàn, hội nhóm FB. Từ trước tới giờ mình vẫn làm theo cách làm Brioche truyền thống của Pháp, một trong những công thức bánh ngon nhất mà mình từng thử, và theo lời chồng mình nhận xét là “ở một đẳng cấp khác” ;] Tuy nhiên, công thức này có một vài vấn đề là vì lượng bơ lớn nên nhồi bột, ủ bột, tạo hình… tất cả các khâu đều cần rất rất cẩn thận, nếu không bơ sẽ chảy ra, khiến thớ bánh bết, không xốp, không dai. Ngoài ra, với một số người thì Brioche truyền thống hơi quá ngậy một chút [vì bánh có rất nhiều bơ mà] nên ăn nhiều cũng hơi mệt.
Mới đây mình có thử một công thức bánh tên là Challah, một loại bánh mì của người Do Thái, có “đặc điểm nhận dạng” khá đặc biệt là một ổ lớn được tết bím [từ 4 – 6 dây bột, nhiều hơn tết 3 thông thường, nhìn rất đẹp]. Công thức Challah này yêu cầu ủ 3 lần nên thớ bánh cực kì dai, mặc dù khâu nhồi bột không hề phức tạp và vất vả. Hai điểm “tết bím” và “thớ dai” này làm mình liên tưởng tới món bánh mì hoa cúc. Nhưng Challah thì không có nhiều chất béo như bánh mì hoa cúc nên mình thử chỉnh lại công thức một chút, dùng bơ và kem tươi để bánh thơm mùi sữa và mềm hơn.
Kết quả là… cảm thấy hài lòng ngay từ khi nướng bánh bởi mùi thơm toả ra từ lò vô cùng quyến rũ và ngây ngất. Ai đã nướng Hokkaido bread thì sẽ biết bánh mì dùng kem tươi thơm như thế nào. Món bánh lần này cũng vậy, và thậm chí còn hơn vậy vì có thêm cả bơ nữa. Bánh lấy ra khỏi lò, để nguội và xé thử lại càng ưng hơn bởi thớ bánh cực kì dai và rất tơi xốp [nhờ ủ 3 lần nên trong bột có rất nhiều bọt khí nhỏ li ti được giữ lại, giúp bánh nở xốp khi nướng]. Bánh có một lượng kem tươi và bơ vừa phải nên mùi vị thơm ngon và mềm nhưng không quá ngấy. Bánh để qua ngày thứ 2, 3 vẫn ăn được ngon lành, không bị khô. Túm lại là một kiểu bánh rất đáng ghi sổ để làm lại thêm nhiều lần nữa :]
CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOA CÚC HARRYS
Dụng cụ: Khuôn loaf cỡ 24 x 10 x 6 cm hoặc các khuôn tương đương. Nếu không có khuôn thì nướng bánh trên khay đã được chống dính hoặc lót giấy nến/ tấm nướng silicon. Bánh nướng không dùng khuôn sẽ hơi bè một chút về chiều ngang.
Nguyên liệu
- 38 g bơ động vật không muối [1/3 stick unsalted butter]
- 80 g kem tươi 30 – 35% béo [khoảng 82 – 83 ml hoặc 1/3 cup + 1/2 tsp]
- 40 g sữa tươi không đường [khoảng 40 – 41 ml hoặc 3 tbsp bớt 1 tsp]
- 40 g đường [3 tbsp]
- 3 ml [1/2 tsp] chiết xuất va-ni
- 2 g [1/2 tsp] muối
- 2 quả trứng gà [110 – 120 g cân cả vỏ]
- 260 – 300 g bột bánh mì [bột mì dai/ số 13] [khoảng 2 – 2.5 cup]
- 5 g [1.5 tsp] men instant [men không cần kích hoạt, xem thêm cách phân biệt các loại men tại ĐÂY]
- 20 g hạnh nhân lát để trang trí [không bắt buộc]
Ghi chú:
- Bơ và kem tươi quyết định độ thơm ngon của bánh. Mình luôn dùng bơ động vật vì với mình, bơ động vật thơm ngon hơn bơ thực vật [magarine]. Nếu không có kem tươi, các bạn có thể dùng 10 g bơ + 70 g sữa tươi để thay thế nhưng mùi vị bánh sẽ kém thơm ngon hơn một chút.
- Bánh vừa đủ ngọt với mình, nếu muốn ngọt hơn, bạn có thể tăng đường
- Va-ni không bắt buộc. Để bánh có hương vị giống Harrys Brioche, một số công thức mình đọc có chia sẻ dùng 1/2 tsp vanilla với 1/4 tsp rượu Rum và 1/8 tsp tinh dầu hoa cam [1 tsp = 5 ml]. Tuy nhiên khi dùng thử mình không thích mùi này lắm vì nó át đi hương vị tự nhiên của bơ và kem tươi, nên mình chỉ dùng va-ni
- Nên dùng cân để đong các nguyên liệu [chất lỏng có thể đong bằng cân]. Việc đong bằng cup mình chuyển theo bảng chuyển đơn vị của Mỹ. Nhưng có thể sẽ có sự chênh lệch, ví dụ 1 cup bread flour US = 130 gram nhưng 1 cup bread flour mình đong với bột của mình dùng là 140 gram.
Cách làm
Video hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC
1. Cho bơ, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Đun cách thuỷ, quấy liên tục tới khi bơ tan chảy, nguyên liệu hoà quyện hết. Để hỗn hợp nguội về khoảng 30 – 35 độ C [sờ vào thấy hơi ấm]. Nếu hỗn hợp quá nóng thì có thể làm chết men khi trộn men vào.
2. Đập 2 quả trứng vào bát, đánh tan nhẹ, không đánh bông.
3. Cân bột thành 2 phần: phần thứ nhất gồm 260 g bột [khoảng 2 cup] và 5 g men, trộn đều. Phần thứ 2 gồm 50 g bột.
4. Khi hỗn hợp sữa bơ đã nguội bớt thì cân 75 g trứng [1.5 quả], cho vào âu. Thêm 2 g muối và va-ni. Trộn đều các nguyên liệu. Phần trứng còn thừa giữ lại để quét mặt bánh.
5. Cho 1/2 lượng bột trộn men [phần bột thứ nhất] vào âu đựng bơ sữa trứng, trộn tới khi hoà quyện. Cho nốt phần bột và men còn lại, trộn đều.
6. Tới bước này, có thể dùng khăn đậy âu khoảng 10 – 15 phút cho bột ngấm ẩm rồi làm tiếp. Nếu sau khi để 15 phút mà bột vẫn còn rất ướt thì tiếp tục cho bột từ phần thứ hai [50 gram] vào. Mỗi lần cho khoảng 10 – 15 gram, trộn đều rồi kiểm tra bột. Khi bột còn hơi ướt và dính tay, không quá dính âu thì dừng lại.
* Mỗi loại bột hút nước một khác nên lượng bột bạn dùng có thể khác với lượng bột mình dùng. Lưu ý là bột hơi ướt một chút sẽ tốt hơn bột khô. Do trong quá trình nhồi bột, nhất là nếu nhồi tay, bột sẽ khô hơn [và nếu có dùng bột áo để nhồi thì bột càng khô hơn nữa]. Bởi vậy, ở bước này nên làm bột ướt một chút rồi dùng thêm bột khô khi nhồi sẽ tốt hơn. Nếu bột quá khô, bánh sẽ khô và không để được lâu.
7. Nhồi bột bằng tay khoảng 10 – 15 phút tới khi bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt, ấn lên bột thấy vết lõm phồng trở lại. Về kĩ thuật nhồi các bạn có thể xem thêm trong video nhé. Không cần nhồi tới khi bột có thể xé màng mỏng vì việc ủ 3 lần và tạo hình thắt bím sẽ giúp bột dai hơn.
Nếu nhồi máy thì để tốc độ thấp, nhồi 5 – 7 phút, tới khi bột chuyển thành khối mịn dẻo là được. Tránh nhồi quá đà, gluten bị hỏng, bột sẽ chuyển sang dạng ướt nhão.
8. Cho bột vào âu có quét 1 lớp dầu ăn mỏng, lật bột để bên ngoài khối bột được bao bởi dầu ăn [tránh cho bột bị khô khi ủ]. Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Thời gian ủ dao động trong khoảng 60 – 90 phút tuỳ nhiệt độ. Ở nhiệt độ ấm áp bột sẽ nở nhanh hơn.
9. Khi bột đã nở gấp đôi thì ép cho hơi khí trong bột thoát ra ngoài. Nhồi lại nhẹ nhàng 1 – 2 phút để các thớ bột được “thả lỏng và thư giãn”. Tạo hình bột thành khối rồi cho vào âu, đậy khăn, ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Lần ủ này nhanh hơn lần đầu tiên, khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ ủ. Nếu có thời gian, nên bọc kín khối bột bằng nilon bọc thực phẩm rồi ủ trong tủ lạnh khoảng 2 – 2.5 giờ [tới khi bột nở gấp đôi]. Bột ủ trong tủ lạnh sẽ dễ tạo hình hơn và bánh cũng ngon, thớ dai hơn.
10. Sau khi ủ lần hai, ép cho khí thoát ra khỏi khối bột rồi nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 1 phút. Cân và chia bột thành 3 phần. Vê mỗi phần thành sợi dài khoảng 28 – 30 cm [dài hơn độ dài của khuôn một chút]. Tết 3 sợi thành bím. Đặt bột vào khuôn. Đậy khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80%.
* Lưu ý: khuôn của mình là silicon nên không cần chống dính. Nếu bạn dùng khuôn kim loại thường thì nên quét bơ trong khuôn rồi rắc bột phủ lên để chống dính nhé.
11. Bật lò nướng ở 175 độ C – 2 lửa. Hoà phần trứng thừa với 1 thìa nhỏ nước [5 ml], lọc qua rây rồi nhẹ nhàng quét trứng lên mặt bánh. Xếp hạnh nhân lát lên trên.
12. Đặt bánh trên khay dưới rãnh giữa 1 nấc để bánh ở giữa lò [tuỳ vào đặc điểm của từng loại lò mà vị trí có thể thay đổi, nếu lò nhỏ, lửa trên cao thì bánh có thể đặt ở rãnh dưới cùng]. Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò. Nướng 175 độ C trong 25 – 28 phút. Không nướng quá lâu, bánh sẽ dễ bị khô.
13. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để nguội. Bảo quản bằng cách để trong túi nilon kín, dùng trong 2 – 3 ngày. Hoặc có thể bọc kín rồi để ngăn đá, khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Với cách để ngăn đá có thể dùng trong 2 tháng.
Bánh mì hoa cúc Harry Brioche được đặc trưng bởi bởi sự mềm mại thơm béo bơ. Giống như xuất xứ từ nước Pháp của mình, những chiếc bánh mì này luôn mang theo một sự lãng mạn nhẹ nhàng nhưng cuốn hút. Sử dĩ có tên gọi là bánh mì hoa vì khi nướng bánh, bánh nở ra đẹp mắt giống nhưng những bông hoa cúc đang tung mình nở rộ. Nhắc đến là mê rồi, chúng mình cùng Duculaba vào bếp với công thức bánh mì hoa cúc bất bại này ngay thôi!
1. Nguyên liệu làm bánh mì hoa cúc Harry Brioche
Bước đầu tiên để bắt đầu quá trình làm bánh chính là chuẩn bị về nguyên liệu đúng không nào? Để những chiếc bánh ra lò một cách chất lượng nhất thì mỗi nguyên liệu cần phải được chuẩn bị một cách kĩ càng và cẩn thận nhất. Đây là list cho nguyên liệu làm bánh của công thức này.
- 1kg bột mì số 13
- 20g men nở Mauripan
- 200ml sữa tươi không đường
- 6 quả trứng gà
- 250g đường
- 250g bơ lạt
- 20ml nước hương hoa cam
- 50g hạnh nhân lát
Với lượng nguyên liệu như vậy bạn sẽ làm được tầm khoảng 6 chiếc bánh mì hoa cúc mềm mại và thơm ngon. Nếu muốn làm nhiều hơn hoặc ít đi một chút thì có thể tính toán lại sao cho phù hợp nhất nhé!
Ngoài ra bạn cần phải có một số dụng cụng làm bánh mì như: tấm nhào bột, lăn bột, dao cắt bột, thìa đong, rack hong bánh… để làm bánh một cách dễ dàng hơn mà cũng trông chuyên nghiệp hơn với các bạn làm tại gia ấy nhỉ!
Nếu bạn chưa chuẩn bị được đầy đủ nguyên liệu cũng như dụng cụ làm bánh mì hoa cúc thì có thể vào trang web của Duculaba để đặt mua và tìm kiếm các nguyên liệu dụng cụ uy tín và đảm bảo chất lượng nhé!
2. Cách làm bánh mì hoa cúc Harry Brioche bất bại
Có đầy đủ nguyên liệu rồi thì còn ngại gì mà không bắt tay vào làm những chiếc bánh mì có cái tên xinh đẹp này nhỉ. Bắt đầu vào phần khá là quan trọng rồi. Các bạn hãy cũng đón xem công thức của bánh mì hoa cúc bất bại siêu đỉnh của Duculaba chúng mình nhé!
Bước 1: Cho 1kg bột mì, 20g men nở, 200 ml sữa tươi và 5 quả trứng gà vào máy nhồi bột trong khoảng 20 phút. Hoặc cũng có thể trộn đều lên rồi nhồi bột bằng tay nhưng sẽ hơi vất một chút. Trong quá trình nhồi, cắt nhỏ 250g bơ cho từ từ vào. Nhồi đến khi bột trở nên đều và mịn. Khi đó bột có thể kéo được màng mỏng.
Bước 2: Ủ bột đến khi bột nở lên gấp đôi thì lấy ra vào bắt đầu nhồi nhẹ nhàng bột cho bớt các bọt khí. Khi ấy thấy bột sẽ mềm mịn và có độ đàn hồi. Ấn vào bột thì vết lõm sẽ phồng lên trở lại là được.
Bước 3: Chia bột thành các phần bằng nhau. Khoảng 18 miếng với lượng bột như trên. Nhào nặn bột thành các thanh dài khoảng từ 18-20cm. Sau đấy cứ với 3 sợi thì tết thành một bím giống kiểu kết tóc 3 đấy.
Bước 4: Đặt bột vào khuôn. Lưu ý nếu sử dụng khuôn silicon chống dính thì không cần phải làm gì cứ đặt thẳng vào thôi nhưng nếu sử dụng khuôn kim loại thì nên phết chút bơ rồi rắc bột bánh hoặc giấy nến xuống phía dưới để chống bánh bị dính vào khuôn làm hỏng tạo hình của bánh nhé.
Bước 5: Ủ bột ở nhiệt độ thường và đậy khăn ẩm cho đến khi mà bột nở được khoảng 80%. Khi đó đánh tan nốt quả trứng còn lại cho đều lên rồi bắt đầu phết lên mặt bánh nhẹ nhàng tạo một lớp mỏng. Sau đó rắc 50g hạnh nhân lát lên mặt bánh.
Bước 6: Đặt bánh trên khay ở rãnh giữa, hoặc ở rãnh cuối cùng. Xịt nước ở lên thành và khoảng không trên lò. Nước ở nhiệt độ 175 độ C trong 25 đến 28 phút. Không nướng quá lâu nếu không thì bánh sẽ bị khô.
Bước 7: Lấy bánh ra thôi nào, vậy là qua 6 bước trên đến hiện tại chúng ta đã thu được thành quả của mình rồi, mau thử ăn ngay thôi nào! Nếu có lỡ làm nhiều quá thì chúng ta có thể bảo quản bằng cách để trong túi nilon kín và để ngăn lạnh khoảng 2-3 ngày. Cũng khá tiện cho ăn sáng đúng không nào!
Hiện nay Duculaba chúng mình có bán túi đựng bánh mì hoa cúc, các bạn có thể tham khảo để làm qua tặng cho người thân bạn bé nhé. Cực kì xinh luôn nè!
Lưu ý:
- Khi làm bánh xong mà bánh của bạn bị cứng và không được mềm thì nguyên nhân có lẽ là do bạn đã nướng quá lâu hoặc chỉnh nhiệt và lửa chưa được tốt, bạn có thể xem xét và thử lại xem sao nhé. Các bạn cũng có thể điều chỉnh lượng nước để xử lí tình huống này nhé.
- Nếu bánh có mùi rượu thì là do thời gian ủ bánh của bạn hơi lâu hoặc là do nhiều men quá, giảm thời gian ủ hoặc lượng men nở xuống để đảm bảo hương vị của bánh nhé.
Vậy là chúng ta đã hoàn thành chiếc bánh mì hoa cúc Harry Brioche rồi! Thành quả của bạn như thế nào. Post hình đăng Facebook để khoe tay nghề của mình thô. Nếu có chưa vừa ý với chiếc bánh của mình cho lắm thì mình lại cùng nhau làm thử lại một lần nữa nhé, vừa rèn luyện được tay nghề cũng bớt đi vài thời gian rảnh rỗi nhỉ!
Để đặt mua nguyên liệu và dụng cụ làm bánh chất lượng, vui lòng liên hệ:
DUCULABA- THẾ GIỚI ĐỒ LÀM BÁNH
Địa chỉ: Tổ 29 - Khu tái định cư X2A Yên Sở - Hoàng Mai - Hà Nội
Điện thoại: [+84] 819 866666
Website: www.duculaba.com
Email: