Em hãy nêu yêu cầu kỹ thuật của món nem rán
|
Cho biết trạng thái,hương vị , màu sắc của món nem rán ? Đề bài Cho biết trạng thái, hương vị, màu sắc của món nem rán? Lời giải chi tiết - Trạng thái: Nem tròn, đều, giòn bởi bánh đa, không bị bục thủng khi rán. - Hương vị: Hòa quyện tất cả các nguyên liệu với nhau, không được mặn để còn chấm nước mắm ăn kèm. Thơm mùi hạt tiêu. - Màu sắc: Chín vàng giòn đẹp mắt. Loigiaihay.com Bài - Thực hành MÓN RÁN Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món rán vào việc thực hành chê biến các món cụ thể. Thực hiện được một trong các món rán đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cẩu kĩ thuật. I - NGUYÊN TẮC CHUNG Nguyên liệu thực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu. Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít (rán trứng, rán bánh xèo...). QUY TRÌNH THỰC HỆN Nguyên liệu thực phẩm : Làm sạeh, cắt, thái phù hợp, tầm ướp gia vị. Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng già. Trờ thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng nâu, giòn và chín đều. Vớt ra để ráo mỡ (dầu). Cho món rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo. Có thê ăn kèm với nước chấm hoặc rau sống. n-YÊU CẦU Kĩ THUẬT Thực phẩm giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều. Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm). Màu vàng nâu, không cháy sém. Nem rán (chả giò) I - NGUYÊN LỆU (30 cái) 300g thịt nạc ; - 5g mộc nhĩ (nấm mèo); lOOg thịt cua ; - 30 bánh đa nem (bánh tráng); lOOg tôm tươi hoặc 50g tôm khô bóc vỏ ; - 30g hành khô ; 200g khoai môn (hoặc củ đậu); - Tỏi, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối; Su hào (hoặc đu đủ) ; - Nước mắm ngon ; dầu ăn (hoặc mỡ) ; 1 củ cà rốt; - Đường, bột ngọt (mì chính) ; 50g miến (bún tàu); - Rau xà lách, rau thơm, rau mùi, Chanh, ớt, giấm ; giá đỗ... 1 quả trứng vịt; n - QUY TRÌNH THỰC HỆN Chuẩn bị : Sơ chế Thịt: thái mỏng, băm nhỏ. Tôm : lột vỏ, xẻ lưng, lấy chi đất, chà (xát) muối, rửa sạch, để khô, giã nhuyễn. Thịt cua : xé nhỏ (có thể không cần sử dụng cua). Khoai môn hoặc củ đậu : bóc vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc. (Có thê thay đổi tuỳ cách thực hiện của từng địa phương. Ví dụ ở miền Bắc thường dùng củ đậu thái sợi, cắt nhỏ để trộn với nhân). Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, băm nhỏ. Hành khô : bóc vỏ, băm nhỏ. Rau xà lách, giá đỗ, rau thơm, mùi... : nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối hoặc thuốc tím khoảng 15 phút, vớt ra, vẩy ráo nước. Su hào, cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, vắt ráo, cho đường vào trộn khoảng 5 phút cho có độ giòn, sau đó ngâm với giấm trong 1 giờ trước khi ăn. Miến : ngâm nước, cắt khúc. Bánh đa : xếp vào lá chuôi tươi, bảo quản trong bao nilon buộc kín trong 1 đêm cho bánh không bị khô ; Cắt làm hai, làm bốn hoặc để nguyên bánh tuỳ theo cuốn nem to, dài hay nhỏ, ngắn. Nước xoa bánh đa : sử dụng nước giấm hoặc nước vôi trong (để giữ độ giòn). Làm nước chấm : Dùng nước sôi (hoặc nước dừa tươi đun sôi) + đường + chanh (hoặc giấm) hoà tan, nêm vị hơi chua, ngọt. Chế nước mắm vào từ từ, nêm vừa ăn. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào sau (đê không bị chìm). Chê biến Trộn nhàn Trộn các nguyên liệu : thịt nạc + tôm, cua + trứng + khoai môn hoặc củ đậu + miến + mộc nhĩ + hành + hạt tiêu, muôi + chút đường + chút bột ngọt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn. Cuốn nem (chả) Trải bánh đa lên mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó cuốn tròn. Rán nem Chảo dầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt mép gấp xuống dưới rán trước đê tránh bong, vỡ nem. Rán lửa vừa để cuốn nem vàng từ từ và giòn lâu. Lưu ý : Không nên đê dầu (mỡ) nóng già vì khi thả cuốn nem vào, bánh tráng sẽ bị nổi phồng từng hột, khi rán xong, cuốn nem không được mướt. Có thể rán cuốn nem trước cho vàng vừa (vàng non); trước khi ăn, rán lại lần nữa cho vàng đều, cuốn nem sẽ giòn lâu hơn. Trình bày xếp nem vào đĩa (nêu cuốn nem to, dài có thể cắt làm đôi) ; Dọn kèm rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá đồ... + nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng + su hào, cà rốt ngâm giấm. Món nem có thê ăn cùng với bún. Hình 31 : Nem rán CÂU HỎI Các yếu tố nào làm cho nem rán được giòn lâu ? Những loại nguyên liệu động vật và thực vật nào có thể sử dụng làm nhân nem rán ? Khi sơ chế các nguyên liệu đó nên lưu ý điều gì ? Cho biết trạng thái, hương vị, màu sắc của món nem rán. ĐÁNH GIÁ Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về : Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành. Thao tác, quy trình thực hiện món rán. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào ? Ý thức tổ chức kỉ luật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động. Bài 10. Thực Hành : Món rán – Câu 2 trang 57 SGK Công Nghệ 9 – Nấu ăn . Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ?
Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ?  Đậu phải rán chín vàng đều, nước sốt cà chua không được nhiều nước quá, phải đủ độ mát và sệt khi tưới lên mặt của đậu. Đảm bảo đậu đã chín và thịt bên trong cũng đã chín. Không được rán đậu cháy làm mất đi chất dinh dưỡng của đậu và thịt , trình bày cần phải đẹp mắt và hấp dẫn .
Bài 10 Công nghệ lớp 9- Nấu ăn: Thực hành món rán. Giải bài tập trang 57, 60 . Có thể thay thịt nạc dăm bằng nguyên liệu nào khác không ? … Câu 1: Có thể thay thịt nạc dăm bằng nguyên liệu nào khác không ? Có thể thay thịt nạc dăm bằng một số loại thịt động vật khác như thịt bò, thịt gà,… Câu 2: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ? Đậu phải rán chín vàng đều, nước sốt cà chua không được nhiều nước quá, phải đủ độ mát và sệt khi tưới lên mặt của đậu. Đảm bảo đậu đã chín và thịt bên trong cũng đã chín. Không được rán đậu cháy làm mất đi chất dinh dưỡng của đậu và thịt , trình bày cần phải đẹp mắt và hấp dẫn . Câu 1: Các yếu tố làm cho nem rán được giòn lâu ? Rán nem: Bí quyết để nem giòn đó là phải rán nem 2 lần. Lần 1 bạn rán nem sơ qua, để lửa vừa cho nem đủ chín rồi để nguội cho vào hộp kín cất ngăn đá tủ lạnh. Còn phần để ăn ngay, thì sau khi để nguội, lúc chuẩn bị ăn thì đem rán lần 2. Thả nem vào chảo dầu sôi trụng qua 1 lát là nem chín và rất giòn. Nếu nem để ngăn đá, trước khi rán nên để lên ngăn mát hoặc để ra ngoài đủ thời gian cho nem tự rã đông thì khi rán không bị dính vào nhau và đảm bảo ngon. Câu 2: Những loại nguyên liệu động vật thưc vật nào có thể sử dụng làm nhân nem rán ? Khi sơ chế các nguyên liệu đó cần lưu ý điều gì ? Nguyên liệu động vật : Thịt nạc, thịt cua, tôm tươi, trứng Nguyên liệu thực vật : Khoai môn, su hào, cà rốt, miến, chanh, tỏi ớt, mộc nhĩ, bánh đa nem, hành khô, tiêu, nước mắm đường… Khi sơ chế cần lưu ý : Thịt : phải thái mỏng, băm nhỏ Tôm : bóc vỏ, xe lưng, lấy chỉ đất, xát muối rửa thật sạch Su hào cà rốt muôn giữ độ giòn rửa cắt thái rồi ngâm đường Câu 3: Cho biết trạng thái, hương vị , màu sắc của món nem rán ? Nem khi rán chín có màu vàng óng , dắn không bị nát , thơm ngon bởi hỗn hợp nhân thịt tôm và trứng Nen rán xong an ngay thì ròn giụm bởi lớp bánh đa bên ngoài . gia vị và hỗn hợp bên trong chín đều hoà quyện với nhau rất hợp tăng hương vị của món nen rán .
Câu 1: Em hãy nêu yêu cầu kĩ thuật của món nem rán. (1 điểm) - Thực phẩm giũn, xốp, ráo mỡ và chín đều . - Hương vị thơm ngon,vừa ăn . - Màu vàng nõu, khụng chỏy xộn. Câu 2: Trình bày cách sơ chế món xào thập cẩm. (2 điểm) - Nguyờn liệu động vật : rửa sạch, thỏi miếng mỏng ( thịt), cắt miếng phự hợp( Tụm , mực ) - Nguyờn liệu thực vật : nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp ( cà rốt , súp lơ , đậu hào lan , cần tây, hành lá, tỏi, nấm rơm, rau mựi.) Học sinh trỡnh bày cụ thể cỏch sơ chế từng loại nguyên liệu đạt 1đ mỗi loại, nếu chỉ nêu chung đạt ½ số điểm của mỗi phần. Câu 3: Trình bày cách chế biến món đậu phụ nhồi thịt rán sốt cà chua. (3 điểm) ** Rán đậu : Chảo dầu đun nóng, cho đậu phụ đó nhồi thịt vào, rỏn vàng hai mặt và chớn thịt bờn trong, lấy ra để rỏo dầu. ** Sốt cà chua : - Cho khoảng 2 thỡa dầu vào chảo, đun nóng, cho hành băm nhỏ phi vàng và bỏ cà chua vào xào chín thêm một ít nước và nêm cho vừa ăn . - Cho đậu vào rán khoảng 10 phút để ngấm gia vị đều vào đậu, khi nước sốt sền sệt , nhắc xuống, rắc hành lỏ vào Mỗi ý đúng đạt 1đ, tuỳ theo bài làm của HS nếu làm cách khác mà đúng giáo viên vẫn cho trọn điểm . Bạn đang xem nội dung tài liệu Kiểm tra học kỳ II - Môn: Công nghệ 9, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên KIỂM TRA HỌC KỲ II - Mụn : Cụng Nghệ 9 - Thời gian 45 phỳt Họ tờn học sinh:………………………………………. Lớp 9 Điểm Nhận xột Họ tờn, chữ kớ giỏm khảo1: Họ tờn, chữ kớ giỏm khảo2: ĐỀ I Đề ra Câu 1:(1 điểm) Em hãy nêu yêu cầu kĩ thuật của món nem rán. Câu 2:(2 điểm) Trình bày cách sơ chế món xào thập cẩm. Câu 3:(3 điểm) Trình bày cách chế biến món đậu phụ nhồi thịt rán sốt cà chua. Rỏc thải trong nấu ăn cần phải xử lý như thế nào để gúp phần bảo vệ mụi trường khụng bị ụ nhiễm (1.5điểm) Câu 4: (2,5điểm) a/ Em hãy nêu yêu cầu kĩ thuật cuỷa moựn haỏp ? Lấy một số ví dụ về moựn haỏp ? b/ Thửùc phaồm moựn haỏp được laứm chớn baống caựch naứo? ĐÁP ÁN ĐỀ THI HỌC Kè II Mụn : Cụng Nghệ 9 Năm học : 2009-2010 Câu 1: Em hãy nêu yêu cầu kĩ thuật của món nem rán. (1 điểm) - Thực phẩm giũn, xốp, rỏo mỡ và chớn đều . - Hương vị thơm ngon,vừa ăn . - Màu vàng nõu, khụng chỏy xộn. Câu 2: Trình bày cách sơ chế món xào thập cẩm. (2 điểm) - Nguyờn liệu động vật : rửa sạch, thỏi miếng mỏng ( thịt), cắt miếng phự hợp( Tụm , mực ) - Nguyờn liệu thực vật : nhặt, rửa sạch, cắt thỏi phự hợp ( cà rốt , sỳp lơ , đậu hào lan , cần tõy, hành lỏ, tỏi, nấm rơm, rau mựi...) Học sinh trỡnh bày cụ thể cỏch sơ chế từng loại nguyờn liệu đạt 1đ mỗi loại, nếu chỉ nờu chung đạt ẵ số điểm của mỗi phần. Câu 3: Trình bày cách chế biến món đậu phụ nhồi thịt rán sốt cà chua. (3 điểm) ** Rỏn đậu : Chảo dầu đun núng, cho đậu phụ đó nhồi thịt vào, rỏn vàng hai mặt và chớn thịt bờn trong, lấy ra để rỏo dầu. ** Sốt cà chua : - Cho khoảng 2 thỡa dầu vào chảo, đun núng, cho hành băm nhỏ phi vàng và bỏ cà chua vào xào chớn thờm một ớt nước và nờm cho vừa ăn . - Cho đậu vào rỏn khoảng 10 phỳt để ngấm gia vị đều vào đậu, khi nước sốt sền sệt , nhắc xuống, rắc hành lỏ vào Mỗi ý đỳng đạt 1đ, tuỳ theo bài làm của HS nếu làm cỏch khỏc mà đỳng giỏo viờn vẫn cho trọn điểm . Rỏc thải trong nấu ăn cần phải sử lý như thế nào để gúp phần bảo vệ mụi trường khụng bị ụ nhiễm (1.5 điểm) Để gúp phần bảo vệ mụi trường khụng bị ụ nhiễm trong khi nấu ăn cần : Để rỏc thải vào thựng chứa rỏc Phõn loại rỏc thải Phõn loại để tỏi chế hoặc sử lý trước khi đưa vào mụi trường . Câu 4: - Thửùc phaồm chớn meàm, raựo, khoõng coự nửụực hoaởc raỏt ớt nửụực. (1 điểm) + Muứi vũ thụm ngon vửứa aờn + Maứu saộc ủeùp, haỏp daón - Keồ teõn nhửừng moựn haỏp : Gaứ haỏp, boứ haỏp … (0.5 điểm) - Laứm chớn baống sửực noựng cuỷa hụi nửụực, lửỷa phaỷi to ủeồ hụi nửụực boỏc nhieàu mụựi ủuỷ laứm chớn thửùc phaồm (1 điểm) ĐỀ CƯƠNG ễN THI HỌC Kè II Mụn : Cụng Nghệ 9 Năm học : 2009-2010 Trỡnh bày nguyờn tắc chung , yờu cầu kĩ thuật mún hấp. Trỡnh bày quy trỡnh thực hiện và yờu cầu kĩ thuật của mún gà hấp cải bẹ xanh .Trỡnh bày nguyờn tắc chung , yờu cầu kĩ thuật mún rỏn. Trỡnh bày quy trỡnh thực hiện và yờu cầu kĩ thuật của mún nem rỏn và đậu phụ nhồi thịt rỏn sốt cà chua . Trỡnh bày nguyờn tắc chung , yờu cầu kĩ thuật mún xào. Trỡnh bày quy trỡnh thực hiện và yờu cầu kĩ thuật của mún xào thập cẩm Trỡnh bày nguyờn tắc chung , yờu cầu kĩ thuật mún nướng . Trỡnh bày quy trỡnh thực hiện và yờu cầu kĩ thuật của mún bỏnh sắn nướng . Trong quỏ trỡnh chuẩn bị nguyờn liệu và thực hành chế biến cần làm gỡ để gúp phần bảo vệ mụi trường trỏnh ụ nhiễm. File đính kèm:
|
