Thông thường phải mất 7 – 10 phút để cho ra sản phẩm fillet đông cứng. Fillet sau khi được mạ băng, vừa dễ đóng gói xuất khẩu vừa giữ được độ tươi của cá đến tay người tiêu dùng trên khắp thế giới.
Những miếng fillet cá tra đã được làm sạch
Sắp xếp miếng fillet thẳng hàng chuẩn bị đưa vào máy mạ băng
Mất 7 – 10 phút để làm xong miếng fillet mạ băng
Miếng fillet đông cứng
Đóng gói sản phẩm
Sản phẩm hoàn thiện có thể xuất khẩu
Kho lạnh lưu trữ sản phẩm fillet xuất khẩu
“Tôi muốn sản xuất, kinh doanh tôm công bằng, bền vững và có trách nhiệm, loại bỏ việc lừa dối người tiêu dùng bằng mạ băng 20% hoặc hơn”, đây là câu trả lời của “vua tôm” Lê Văn Quang – Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng giám đốc Tập đoàn thủy sản Minh Phú trước thềm phiên đối thoại về ngành tôm tại Brussel [Bỉ] diễn ra mới đây.
Trả lời câu hỏi phóng viên, ông Quang cho rằng, điều mà các cơ quan Nhà nước có thể làm để hỗ trợ cho ngành thủy sản chính là cần tăng cường kiểm soát kháng sinh trong nuôi tôm hiệu quả hơn và đấu tranh với nghị viện EU để nghiêm cấm việc mạ băng trên 15% và kiểm soát tôm nhập vào EU bằng trọng lượng tịnh của tôm chứ không tính trọng lượng cả lớp mạ băng.
Tại phiên đối thoại Việt Nam – EU vì sự phát triển bền vững của sản xuất và thương mại tôm, lãnh đạo Minh Phú cũng thẳng thắn: “Chúng tôi muốn bán tôm có chất lượng, đúng theo tiêu chuẩn, chứ không muốn gian dối để tăng trọng lượng con tôm khi mạ băng. Nhưng nhà nhập khẩu châu Âu yêu cầu nên chúng tôi phải làm theo”.
Đáp lại, ông Olivier Hottlet, Giám đốc Tập đoàn Hottlet Frozen Foods cho rằng, các nhà xuất khẩu tôm Việt Nam đôi khi vi phạm tiêu chuẩn chất lượng do họ làm theo đơn đặt hàng của một số nhà nhập khẩu. Điều này khiến ông rất lo ngại.
“Thực tế, việc mạ băng sản phẩm cũng không phải là vấn đề nhưng điều đó phải được thể hiện trên bao bì. Việc ghi đúng thông tin trên bao bì là rất quan trọng. Có thể khách hàng hoặc nhà quản lý không biết, nhưng đã đến lúc chúng ta phải chấm dứt hiện trạng này. Phía châu Âu nên có hành động cụ thể”, ông Hottler nêu quan điểm.
Các đối tác châu Âu cho rằng, doanh nghiệp chế biến xuất khẩu nên từ chối những nhà nhập khẩu/phân phối nếu họ đưa ra các yêu cầu gian dối. Nếu không, việc làm này sẽ ảnh hưởng đến uy tín chất lượng của sản phẩm tôm Việt Nam trong tương lai gần.
Vi phạm nằm trong… đơn đặt hàng!
Bên cạnh đó, vi phạm quy định về ghi nhãn bao bì đóng gói sản phẩm tôm được cho là vấn đề nổi bật trong hoạt động xuất khẩu tôm của Việt Nam sang thị trường EU hiện nay. Có thể kể đến việc doanh nghiệp chế biến tôm Việt Nam nhập khẩu tôm từ Ấn Độ và Ecuador nhưng lại đề nguồn gốc từ Việt Nam trên bao bì, hoặc thành phần dinh dưỡng và trọng lượng trên bao bì không đúng với sản phẩm.
Tại cuộc đối thoại này, các doanh nghiệp Việt Nam đã có cơ hội chia sẻ rằng, những vi phạm trên thực ra lại là yêu cầu trong đơn đặt hàng từ phía các nhà nhập khẩu và phân phối châu Âu do họ muốn cạnh tranh hạ giá thành sản phẩm.
Trong khi đó, một thông tin đưa ra tại phiên đối thoại này cho thấy, người tiêu dùng châu Âu hiện nay không biết có bao nhiêu loại tôm và không hiểu dựa trên tiêu chí nào mà các loại tôm lại có giá khác nhau.
Bà Véronique Quintelier, đại diện tập đoàn bán lẻ Colruyt, cho biết: “Người tiêu dùng hỏi chúng tôi tại sao tôm sú lại đắt hơn tôm thẻ. Họ cũng không hiểu chứng chỉ ASC hay Global GAP nghĩa là gì. Họ chỉ biết là nên mua những sản phẩm có chứng nhận này”.
Theo đó, vị này cho rằng, việc nâng cao hiểu biết về sản phẩm cho người tiêu dùng châu Âu là rất quan trọng, đòi hỏi sự hợp tác của tất cả các bên để thông tin minh bạch đến được với người tiêu dùng. Họ nên được biết nguồn gốc xuất xứ của con tôm, để đến được tay họ thì con tôm đó đã trải qua quá trình như thế nào.
“Thông thường, người tiêu dùng chọn mua sản phẩm dựa vào sự hiểu biết của họ về nhãn hàng, nhưng hiện tại, họ chỉ biết dựa vào tên tuổi của nhà phân phối hoặc bán lẻ. Nếu Việt Nam làm tốt hơn việc quảng bá nhãn hiệu sản phẩm tôm của mình thì sẽ không bị phụ thuộc vào tên tuổi của nhà phân phối”, bà Veronique lưu ý.
Công suất tối đa, điện năng tối thiểu
Thông qua nhiều năm kinh nghiệm, chúng tôi hiểu rõ về từng thiết bị mạ băng phù hợp nhất với nhu cầu cụ thể của bạn. Đội ngũ cố vấn tận tâm của chúng tôi luôn sẵn sàng giúp bạn xác định các thông số mạ băng tốt mà bạn cần. Đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi ngay nếu bạn có nhu cầu tư vấn và lắp đặt mạ băng.
Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền
- Lạnh đông băng chuyền xoắn
Dạng thiết bị băng chuyền xoắn được biểu diễn ở hình 4.5
Hình 4.5. Tủ đông băng chuyền xoắn
Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau. Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc trên khung đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.
- Lạnh đông dạng thẳng
Hình 4.6. Tủ đông băng chuyền thẳng
Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm. Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt.
Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông
Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất cần thiết.
Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách p
hun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
a. Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Fillet lạnh đôngMức nướcNước 0oCFillet lạnh đông sau khi mạ băng
Hình 4.7. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
b. Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp băng đẹp, đồng đều.
Để lớp băng đẹp và đồng đều:
Page 2
Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền
- Lạnh đông băng chuyền xoắn
Dạng thiết bị băng chuyền xoắn được biểu diễn ở hình 4.5
Hình 4.5. Tủ đông băng chuyền xoắn
Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau. Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc trên khung đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.
- Lạnh đông dạng thẳng
Hình 4.6. Tủ đông băng chuyền thẳng
Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm. Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt.
Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông
Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất cần thiết.
Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách p
hun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
a. Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Fillet lạnh đôngMức nướcNước 0oCFillet lạnh đông sau khi mạ băng
Hình 4.7. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
b. Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp băng đẹp, đồng đều.
Để lớp băng đẹp và đồng đều: