| |
| Ớt không thể thiếu trong món nước chấm của người miền Trung. Ảnh: Mỹ Hà |
Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà [Giám đốc nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên, đồng tác giả kỉ lục châu Á năm 2012 với chiếc bánh “Phượng Hoàng Vũ”] cho biết, ớt ở miền Trung cũng có nhiều loại: Ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi [màu tím], ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ… Mỗi loại ớt có mùi vị cay riêng nên cần chọn lựa thích hợp từng món. Chẳng hạn ăn nem lụi, bún bò, bắt buộc phải có ớt tương.
Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu ăn, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng. Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, những món ăn ngay như bún, phở… cần ăn kèm tương ớt để vị cay dễ tan. Hoặc như bún hến, nhiều người cho thêm ớt chưng hoặc ít tương ớt, khi trộn đều, món ăn và vị cay mới hòa quyện.
Còn khi kho cá, đặc biệt các loại cá đồng, bắt buộc phải cho ớt tươi hoặc ngon nhất là kho cùng vài quả ớt đã phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, miếng cá vừa có vị ngòn ngọt, mằn mặn và vị ớt thấm vào hơi cay cay nơi đầu lưỡi. Vậy nên, nói về quả ớt khi kho với cá, nhà thơ Văn Công Hùng đã từng viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái”.
| |
Ngoài ra, có một số món lại cần một quả ớt xanh cắn vào để vị cay nồng tan trên đầu lưỡi như: Mực xào, canh chua. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, có thể kể đến một số món ăn nhiều vị cay nhất ở miền Trung như: ếch xào sả ớt, gà xào sả ớt... Trong đó, ếch xào sả ớt bao gồm các gia vị cay của sả, ớt, tỏi, hành, tiêu. Tinh tế hơn, có thể cho thêm vào món này đôi ba quả mắc khén khiến món ăn có thêm vị cay nồng như hương hồi hoặc quế…
Lý giải về việc tại sao dải đất miền Trung thường ăn rất cay, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho rằng, nói một cách đơn giản, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Tuy nhiên, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”.
| “Để món ăn có vị cay dịu nhẹ, các đầu bếp còn khai thác vị cay của một số loại rau để cho vào thức ăn thay cho ớt. Chẳng hạn gỏi gà thường cho rau răm. Món gỏi bò thường cho sả tươi và nhiều loại rau mùi. Sả cũng là một loại gia vị cay nhưng có mùi thơm dễ chịu, cộng với vị the the của rau bạc hà, rau húng, rau quế trộn vào khiến món gỏi bò vừa có mùi thơm của rau mùi nhưng vị cay dịu nhẹ, không quá cay xè như cho ớt”. Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà |
Nhiều người kể lại, có những năm mất mùa, nhiều người nghèo miền Trung còn “ăn ớt thay cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày. Hầu như nhà nào cũng có hũ ớt quả ngâm muối để ăn với cơm trong những ngày mưa dầm. Vậy nên, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm đã từng viết rất tinh tế: “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thực ra, ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác, để quên đi sự đạm bạc khi thiếu thốn.
Ngoài những lý do giải thích trên, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm… Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết. Chẳng hạn, muốn nấu canh chua, phải cho tí ớt màu vào “để bát canh có màu sắc đẹp mắt hơn, nếu không sẽ “trắng dã” như ma trôi. Ớt bột phải làm từ loại ớt phơi khô được nắng và tự giã bằng tay.
Nhận xét về việc tại sao người miền Trung rất hay ăn cay, nữ sĩ gốc Huế - Thái Thị Kim Lan [Trường ĐH Ludwig - Maximilian, Đức] cho rằng, nói người miền Trung ăn cay chỉ là một huyền thoại. Thực ra, ớt chỉ là gia vị để tô điểm thêm cho món ăn mà thôi. Tuy vậy, cái “huyền thoại” ấy vẫn khiến nhiều người ngại ngần khi nếm thử thức ăn miền Trung. Thế nhưng như một sự tự nhiên, cay đấy mà nhiều người vẫn cứ xì xụp thưởng thức để nhớ cái hương vị cay tê nơi đầu lưỡi. Để đến khi đi xa, họ lại nói với nhau: “Không ăn cay, còn đâu là đặc sản miền Trung”.
Lương Mỹ
minhphuongthuctap
Đó không hẳn là một trải nghiệm tuyệt vời cho những người ăn kiêng, nhưng nếu yêu thích phong vị này bạn cũng có thể chậc lưỡi cho qua: "Chà, đồ ăn ngọt như con người vậy!".
- "Nổ não" cách cân - đo - đong - đếm ở 3 miền: Tranh cãi nhất là cách TÍNH CHỤC của người miền Tây, tưởng 10 nhưng có nơi TỚI TẬN 19?!
- Lạ đời VĂN HÓA ĂN LẨU của người miền Tây: "rau rác" mọc dại kiểu gì cũng ngon, nhưng khi đãi khách nhìn cách bày biện là thấy ngay "cái nết nhiệt tình, hào sảng"
- Có một Tây Đô rất lạ: Đâu rồi những tiếng rao, tiếng hò giữa chợ nổi, chỉ thấy phiên chợ "một tiếng rưỡi" đậm chất người miền Tây giữa lòng thành phố
- 28 Âm lịch, người miền Tây rục rịch dọn nhà đón Tết, chuẩn bị những mâm cơm hoành tráng được mong chờ nhất năm chào đón con cháu ở xa trở về
Nhiều người đã đặt ra câu hỏi rằng khi họ nhìn thấy người miền Tây ăn cơm với trái xoài chín, chuối chín, dưa hấu, cơm dừa. Họ ăn trực tiếp hoặc cắt mỗi trái một ít rồi bày ra đĩa, mang lên mâm cơm ăn ghém với cá kho, thịt kho,... như ăn dưa leo!
Hay là chuyện ca trà đường, cà phê sữa đá đập "bất ly thân" của dân miền Tây. Chuyện là sau mỗi bữa ăn, họ thường làm một ca trà đường, cà phê sữa có thể tích từ 1 lít trở lên, vừa uống vừa nhai nước đá rộp rộp rồi khen: "Đã quá bây ơi! Nó ngọt xớt!".
Đó không hẳn là một trải nghiệm tuyệt vời cho những người ăn kiêng, nhưng nếu yêu thích phong vị này bạn cũng có thể chậc lưỡi cho qua: "Chà, đồ ăn ngọt như con người vậy!".
VĂN HÓA CƠ BẢN ĐÃ... NGỌT NGÀO!
Ít nhất một lần bạn từng nghe "người miền Tây nhất ăn nói ngọt ngào, như rót mật vào tai". Lại phải bàn chuyện trong đời sống văn hoá sống "thiệt tình" của người miền này,điều màkhông có sách vở nào ghi chép.
Người miền Tây trong văn hoá thích sự ngọt ngào, không che đậy cảm xúc, cách họ giải quyết mâu thuẫn cũng thường ôn hoà, ngại việc chòm xóm láng giềng mất lòng nhau, chuyện bằng mặt không bằng lòng cũng ít khi diễn ra, họ giải quyết xích mích bằng cách bày tỏ suy nghĩ, cảm nhận của mình chứ không im lặng mà giữ khư khư tai tiếng. Nhưng phải nói, cách ăn nói ngọt ngào của người miền Tây là xuất phát phần lớn là từ sự "chân tình" chứ không chỉ là nhờ người sống khéo léo.
Ăn thì luôn đi kèm với nói, ruột là bộ não thứ 2 của cơ thể nên đôi khi cách xử sự có phần ngọt ngào của người miền Tây là xuất phát từ việc họ thường dung nạp nhiều điều ngọt ngào.
Điểm đặc biệt có thể thấy rõ rệt đó là người miền Tây ở vùng nào thì nhận vùng ấy, không bao giờ từ chối mình là người nhà quê, họ cũng hay gật gù khen đất nhà mình rộng rãi, "trên cơm dưới cá".
TỪ THỜI SƠ SINH ĐÃ ĐƯỢC LÀM QUEN VỚI HƠN 100 LOẠI BÁNH NGỌT
Bạn không nghe lầm và đây cũng không phải vấn đề được đặt ra một cách nói ngoa. Trẻ em ở cả 3 miền đương nhiên đều thích ăn ngọt thay vì chua, cay, mặn, đắng thế nhưng môi trường ẩm thực cũng chính là yếu tố tất thời ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của một đứa trẻ.
Ở miền Tây, thực phẩm bánh, kẹo, trái cây ngọt lại đa dạng so với các vùng khác. Vì vậy cơ hội trẻ tiếp xúc với thực phẩm ngọt đa dạng và nhiều hơn hẳn so với trẻ em Miền Bắc hay Miền Trung. Điều này đã dần dần hình thành thói quen ăn ngọt và di truyền từ nhiều thế hệ người miền Tây.
Ở miền Tây đa dạng các loại bánh, đồ ngọt, thậm chí có món mặn nhưng vẫn phải chang nước cốt dừa thì mới ngon như: Bánh bột, bánh ít trần,...
Ngoài ra phải nhắc "Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ" diễn ra khoảng 2, 3 lần trong năm ở Cần Thơ, Hậu Giang, Cà Mau,.... Bánh dân gian ở miền Tây là sản phẩm xuất hiện từ thời khai hoang khẩn hoá và đến nay chưa từng bị mai một. Người dân miền Tây đã tận dụng điều kiện tự nhiên và các nguồn nguyên liệu từ gạo, dừa nếp, khoai, củ để chế biến hơn 100 loại bánh với nhiều loại: Ngọt có, mặn có, vừa có nhân và cả loại không nhân; nhưng đại trà và đặc sắc nhất vẫn là các loại bánh ngọt.
Đối với các loại bánh mặn ở nơi khác, người miền Tây đều có thể chế biến ra cách ăn ngọt của nó. Ví như bánh đúc, bánh bèo, bánh tằm, bánh lọt,... họ nấu nước cốt dừa sền sệt, nước đường gừng đặc quánh rồi rưới lên bánh, rắc trên cùng ít đậu phộng hoặc mè ăn kèm.
Ngoài bánh ngọt thì các món ăn mặn ở miền Tây cũng mang hơi hướng ngọt. Một số món như cari, bánh tằm bì,... là không thể thiếu nước cốt dừa trong quá trình chế biến. Riêng thịt kho, ruột khìa dùng phần nước để ninh từ 1 - 2 giờ.
Người miền Tây kho thịt với khóm [thơm], riêng thịt kho tàu muốn ngon phải có nước dừa, kể cả khi khìa lòng lợn họ cũng tận dụng vị ngọt dịu của nước dừa để lòng được thơm, ngon hơn...
ĐIỀU KIỆN THỜI TIẾT VÀ SỰ CỘNG HƯỞNG CỦA CÁC DÂN TỘC ANH EM VÀO NỀN ẨM THỰC "DỄ CHỊU"
Nói về chuyện ăn uống thì thời tiết là điều kiện trực tiếp ảnh hưởng đến khẩu vị vùng miền nhiều nhất. Phải bàn đến cả Bắc, Trung, Nam để ta làm ví dụ.
Không phải tự nhiên mà ẩm thực miền Bắc trở thành chuẩn mực trên bản đồ ẩm thực Việt. Trong đời sống, người Bắc không hối hả, tất bật làm ăn buôn bán như người miền Nam [đặc biệt là thương lái Tây Nam Bộ bận rộn thấy rõ], người miền Bắc cũng không phải đương đầu chống chọi với thiên tai khắc nghiệt như người Trung. Nhịp sống của người Bắc đâu đó vẫn toát lên một vẻ ung dung, phong thái đến lạ kỳ. Đó cũng được xem là hệ quả của thời tiết "mùa nào thức ấy", thể như câu:"Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể, chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè".
Sự ảnh hưởng của điều kiện thời tiết đến phong vị ẩm thực của các vùng miền được thể hiện rõ rệt nhất là ở miền Trung. Chịu ảnh hưởng của khí hậu khắc nghiệt, gió biển, gió núi quanh năm, ẩm thực miền Trung cũng thường thiên về những món cay, có tính dương để chống lại cái lạnh có tính hàn. Hoặc họ phải chọn cách ăn mặn để tằn tiện, tiết kiệm.
So với vùng khác, miền Nam dù có chịu hạn ngập, hạn mặn nhưng nhìn chung vẫn là được thiên nhiên ưu đãi đủ đường, quanh năm ít hoặc hiếm khi có bão lũ, chính vì vậy nên phong cách sống của họ cũng trở nên phóng đạt, dễ chịu, chắc chắn chuyện ăn uống là dễ thấy nhất. Người miền Nam nói chung hay Tây Nam Bộ nói riêng thường có nêm nếm đồ ăn rất táo bạo, sẵn sàng cho thêm các phụ gia mới mẻ để chiều lòng khẩu vị.
Điểm đặc biệt nhất mà có thể trở thành câu chuyện làm quà khi nói về thói quen ẩm thực miền Tây. Đó là chuyện sử dụng nước dừa, nước cốt dừa làm gia vị chủ đạo trong hầu hết các món ăn. Ví dụ thịt, cá họ thường kho với nước dừa, nước lẩu thay vì ninh từ xương, rau củ cho ngọt thì người miền Tây cũng dùng nước dừa tươi để thay, cà ri, bánh canh cá lóc, bánh tầm bì, dù là món mặn nhưng chắc chắn phải có nước cốt dừa làm chủ đạo.
Ngoài ra, một yếu tố có thể nhắc đến đó là sự cộng hưởng của các dân tộc trong vùng đã khiến ẩm thực miền Tây Nam ngày một được hình thành và phát triển một cách trọn vẹn và đa dạng nhất. Cụ thể phải kể đến là đồng bào người Khmer và người Chăm ở Nam Bộ.
Cách thức dùng nước dừa, cốt dừa trong ẩm thực cũng là thói quen của người Khmer, nguời Chăm ở Nam Bộ, chính họ đã tạo ra sự kết hợp độc đáo này!
THỦ PHỦ CỦA THỐT NỐT Ở MIỀN TÂY VÀ NHỮNG VÙNG ĐẤT ĐI ĐÂU CŨNG THẤY CÂY MÍA
Ngoài yếu tố về thời tiết, điều kiện nông nghiệp cũng là một trong những tác động đến văn hóa ẩm thực của người miền Tây. Đất miền Tây cây trái xum xuê, mỗi mùa một loại quả, có loại sai quả quanh năm nhưng nhìn chung thức nào cũng ưu ái một vị ngọt ngào. Há chẳng phải thói quen ăn ngọt cộng thêm điều kiện tự nhiên cho hoa thơm quả ngọt thành ra người miền Tây ngọt ngào trong lời nói đến miếng ăn.
Nếu như những thứ ở trên chưa đủ thuyết phục thì hãy chỉ chăm chăm vào cây mía, cây thốt nốt ở miền Tây.
Trong "Giáo Trình Cây Mía" của Bộ Giáo Dục Cuba [1963] có đề cập: "Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường ăn trên thế giới, đồng thời cũng là cây lấy đường duy nhất để cung cấp một phần năng lượng cần thiết cho cơ thể con người của Việt Nam".
Ở Việt Nam, mía được phân bố rộng rãi ở các vùng như Hậu Giang, Sóc Trăng, thủ phủ của mía trải dài hơn chục nghìn hecta. Cây mía ngày xưa gắn chặt và cứu cánh với người nông dân miền Tây, các nhà máy đường cũng phân bổ dọc các tỉnh Sóc Trăng, Bến Tre, Phụng Hiệp – Cần Thơ, Trà Vinh, Kiên Giang, Cà Mau.
Nước màu cũng được làm từ trái cây và kho thịt cũng phải kho với trái cây...
Ngoài ra, tương tự như cây mía, thốt nốt miền Tây cũng được kể đến như một nhóm nông nghiệp mở đang trên đà phát triển. Thốt nốt là loại cây đặc trưng gắn liền với hình ảnh đời sống của đồng bào dân tộc Khmer tại An Giang.
Ở An Giang, sự phát triển của nhóm nông nghiệp thốt nốt đã chiếm ưu thế hàng chục năm nay bởi nhu cầu sử dụng thốt nốt thiết yếu và thậm chí nó còn được xem là một món gia vị đặc trưng làm nên linh hồn của các món ăn trong đời sống hằng ngày như làm nước màu cho món cá kho, thịt kho, nấu bánh canh, đường thốt nốt còn được các cụ già miền Tây chiêu đãi khách cùng với trà chiều.
Đường thốt nốt ở miền Tây [cụ thể có nhiều ở An Giang]....
Độc đáo bánh đúc ngọt miền tây được làm bằng thủ công hơn 50 năm, dân dã nhưng ngon mắt và hấp dẫn vô cùng