Tại sao khi hầm xương, bỏ đu đủ vào xương lại nhanh nhừ.
Loga Sinh Học lớp 8
Xương hầm. Ảnh: ST.
Mời độc giả đặt câu hỏi tại đây
Độ chắc của thịt phụ thuộc vào một loại protein không tan trong nước, có tên là colagen. Khi đun nóng, khoảng 60 độ C, thì colagen bị co lại. Ở nhiệt độ cao hơn [100 độ C], colagen chuyển hóa thành gelatin hòa tan trong nước, nhờ vậy thịt được mềm ra. Ở nhiệt độ cao hơn nữa [125 độ C, trong nồi áp suất], colagen bị chuyển hóa rất nhanh chóng.
Tuy nhiên, colagen trong thịt bò, trâu già lại khá bền vững nên lắm khi hầm cả vài tiếng đồng hồ, gân thịt vẫn chưa chịu nhừ. Loại colagen "cứng đầu" này có thể bị phân giải bởi các enzym papain có trong đu đủ xanh hoặc bromelain trong trái thơm [dứa]. Các enzym này tham gia vào việc cắt các nối peptit trong colagen thành các protit đơn giản hơn.
Bạn có thể ướp thịt với đu đủ xanh hoặc dứa [cắt miếng nhỏ] khoảng 15 phút [cùng với gia vị]. Với thịt trâu bò già, thời gian ướp cần lâu hơn, 1-2 giờ trước khi hầm nhừ.
Cũng nên lưu ý, nếu để lửa to, enzym sẽ bị phá hủy do nhiệt, và không còn khả năng phân giải colagen nữa. Do đó, khi hầm thịt, bạn chỉ nên để lửa riu riu.
SGTT
- Trong đu đủ có một loại enzim tên là enzim papain, đây là một loại enzim thuộc nhóm enzim protease, có khả năng phân giải protein thành các chuỗi peptit ngắn hơn.
- Xương hoặc thịt được cấu tạo chủ yếu bởi protein, khi hầm chung với đu đủ, enzim này trong đu đủ sẽ phân giải protein trong xương và thịt, giúp nhanh nhừ và dễ tiêu hóa hấp thu hơn.
Những câu hỏi liên quan
Khi ninh [hầm] thịt cá, người ta làm gì cho chúng nhanh chín ?
Khi ninh [hầm] thịt cá, người ta làm gì cho chúng nhanh chín
A. Dùng nồi áp suất
B. Chặt nhỏ thịt cá
C. Cho thêm muối vào
D. Cả 3 đều đúng