Chế biến sản phẩm quả bằng phương pháp nào

1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc

Phương pháp truyền thống: sử dụng cối xay và cối giã.

Phương pháp hiện đại: Sử dụng máy xay xát.

2. Quy trình chế biến gạo từ thóc

Làm sạch thóc  → Xay → Tách trấu →  Xát trắng →  Đánh bóng → Bảo quản → Sử dụng

II. Chế biến sắn: [khoai mì]

1. Một số phương pháp chế biến

- Thái lát, phơi khô

- Chẻ, chặt khúc, phơi khô

- Phơi cả củ[sắn gạc hươu]

- Nạo thành sợi rồi phơi khô

- Chế biến bột sắn

- Chế biến tinh bột sắn

- Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc

2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn

Sắn thu hoạch → làm sạch →  nghiền [xát] → tách bã → thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khô → đóng gói → sử dụng

III. Chế biến rau quả

1. Một số phương pháp chế biến rau, quả

- Đóng hộp.

- Sấy khô.

- Chế biến các loại nước uống.

- Muối chua.

2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp:

Nguyên liệu rau, quả → Phân loại → Làm sạch → Xử lí cơ học → Xử lí nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản thành phẩm → Sử dụng

Hình ảnh một số bước trong quy trình công nghệ chế biến rau quả đóng hộp

Lời kết

Như tên tiêu đề của bài Chế biến lương thực thực phẩm, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

- Biết cách chế biến gạo từ thóc.

- Nêu được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn.

- Nêu được quy trình công nghệ chế biến rau quả.

Bài 20: Thu hoạch, bảo quản và chế biến nông sản 

Tóm tắt lý thuyết

I. Thu hoạch

1. Yêu cầu:

• Để đảm bảo được số lượng và chất lượng của nông sản phải tiến hành thu hoạch đúng độ chín, nhanh gọn và cẩn thận.

2. Thu hoạch bằng phương pháp nào?

• Tùy theo từng loại cây có cách thu hoạch khác nhau như: hái, cắt, nhổ, đào bằng phương pháp thủ công hay cơ giới.

  • Hái: cam, quýt, đậu xanh ...

  • Nhổ: su hào, khoai mì, đậu phộng …

  • Đào: khoai tây, khoai lang …

  • Cắt: lúa, hoa, bắp cải …

II. Bảo quản

1. Mục đích: 

• Bảo quản nhằm hạn chế sự hao hụt về số lượng và giảm sút về chất lượng của nông sản.

2. Các điều kiện bảo quản tốt:

• Hạt hạt cần phải phơi hoặc say khô.

• Rau quả phải sạch sẽ, không giập nát.

• Kho bảo quản phải xây dựng nơi khô ráo, thoáng khí, có hệ thống thông gió và phải có biện pháp để trừ mối, mọt, chuột,…

3. Phương pháp bảo quản

• Có 3 phương pháp bảo quản:

  • Bảo quản thông thoáng: Lúa, bắp…

  • Bảo quản kín: Đậu xanh, các loại hạt ….

  • Bảo quản lạnh: Hoa, rau xà lách, trái vải… 

III. Chế biến

1. Mục đích

• Chế biến nông sản làm tăng giá trị của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

2. Phương pháp chế biến 

• Có 4 phương pháp:

  • Sấy khô.

  • Chế biến thành bột mịn hay tinh bột.

  • Muối chua.

  • Đóng hộp.

Bài tập minh họa

Tại sao phải thu hoạch đúng lúc, nhanh, gọn và cẩn thận? 

Hướng dẫn giải

• Vì thu hoạch không đúng lúc [quá non hay quá già]: Sẽ làm giảm chất lượng và sản lượng nông sản 

• Nhanh gọn để tránh thời kỳ cây trồng qua đợt thu hoạch sẽ cho sản lượng thấp 

• Trong quá trình thu hoạch cần cẩn thận để đạt được sản lượng tối đa cho cây .

Bài 2:

Bảo quản nông sản nhằm mục đính gì và bằng cách nào?

Hướng dẫn giải

• Bảo quản nông sản nhằm mục đích hạn chế hao hụt về số lượng và hạn chế giảm chất lượng của nông sản. Ví dụ không bảo quản hoặc bảo quản không tốt, các nông sản dễ bị mốc, mọt phá hoại, rau quả sẽ bị thối.

• Bảo quản nông sản:

  • Một số loại cần bảo quản lạnh

  • Một số loại cần bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh độ ẩm quá lớn

  • Đóng gói trong bao bì, thùng đựng, trong nhà kho

  • Hút chân không

Bài 3:

Người ta thường chế biến nông sản bằng cách nào? Cho ví dụ?

Hướng dẫn giải

• Sấy khổ: Một số rau, củ ,quả tại lò hấp 

• Chế biến thành tinh bột hay bột mịn: Một số củ, hạt theo quy trình nhất định 

• Muối chua: Một số rau, củ nên men nhờ hoạt động của vi sinh 

• Đóng hộp: một số rau, quả cho vào hộp hay lọ thuỷ tinh 

Lời kết

Sau khi học xong bài Thu hoạch, bảo quản và chế biến nông sản, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:

• Hiểu được mục đích và yêu cầu của các phương pháp thu hoạch, bảo quản, chế biến nông sản

• Biết cách thu hoạch,bảo quan ,chế biến nông sản

I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả

Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng đường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến

2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả

a] Nguyên nhân cơ học

Do cơ học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hỏng.

b]Nguyên nhân sinh lí

Do điều kiện tác động làm cho các enzim hoạt động phân giải các chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng

c] Nguyên nhân sinh học

- Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm

- Do vi sinh vật trong không khí, nước, đất xâm nhập vào sản phẩm

3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả

a] Nhẹ nhàng, cẩn thận

Tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông

b] Sạch sẽ

Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá

c] Khô ráo

Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt luôn khô ráo

d] Mát lạnh

Để nơi mát, lạnh nhiệt độ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh

e] Muối mặn, để chua

Tạo môi trường mặn các vi khuẩn không sống được

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1. Bảo quản lạnh

Rau quả rwaqr sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào tủ lạnh  hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 80 có thể bảo quản vài tháng đối với quả, 4 – 5 ngày đối với rau lá mỏng

2. Muối chua

Đây là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 – 5% sẽ phân giải 1 phần đường thành axit lactic và khi đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2% kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng đối với các loại quả

- Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protein trong rau

Rau, quả muối dễ bị đổi màu do pH tăng làm diệp lục mất, do có lẫn vi khuẩn gây phản ứng giữa timin với sắt

- Bảo quản điều kiện yếu khí để tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập

3. Sấy khô

Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt động.

- Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt trời. Rải mỏng sản phẩm trên sân tráng xi măng , nong, nia … phơi cho đến khô.

- Sấy lò thủ công và máy sấy: sử dụng lò sấy 1 tầng, nhiều tầng và sấy gián tiếp

+ Lò sấy một tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía dưới là lò sấy, trên là 1 tầng sấy, xung quanh bao kín, trên có lỗ thông gió

+ Lò sấy gián tiếp: Có 1 tấm sắt bao hết đáy lò không để hở, phía dưới có lò đốt, phía trên là tầng sấy, nóc có các ô thông gió. Sấy ở lò sấy gián tiếp thời gian lâu nhưng giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm.

Nhiệt độ tốt nhất cho rau 60 – 650, cho quả 70 - 750

4. Chế biến quả bằng đường

a] Nước quả

Từ các loại quả như táo, dứa, xoài, mơ, mận … ép lấy nước lọc lấy phần vẩn đục, kết tủa thanh trùng trongđiều kiện nhiệt độ 80 – 850 thời gian 15 – 20 phút, cuối cùng đóng hộp đem bảo quản lạnh

b] Xiro quả

Ngâm quả trong đường để tạo sản phẩm dưới dạng xirroo

c] Mứt quả

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả với đường có 3 dạng : mứt quả ướp đường, mứt quả nghiền và mứt quả đông

- Mứt quả ướp đường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi 10 – 12 giờ, vớt ra sửa sạch bằng nước lấu chần bằng nước phen chua đun sôi vớt ra ráo nước.Cho đường đun sôi cho tan thành xiro , vớt hết váng, bỏ quả vào đun với nước xiro sôi kĩ ròi nhắc ra để nguội rồi tiếp tục đun cứ như thế đến khi đường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và màu vào cho đẹp

 - Mứt quả nghiền: giống như làm mứt ướp nhưng lam lâu hon đánh cho nhuyễn quả hoặc nghiền quả trước khi chế biến

- Mứt quả đông: làm từ xiro ngâm đường, sau khi ngâm thành xiro vớt ra cho chất tạo đông vào rồi đun sôi để nguội

5. Đóng hộp

Là phương pháp chế biến quả hoặc nước quả cùng với dung dịch đường chứa trong hộp sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh

- Nguyên liệu cho vào hộp phải có độ chín đồng đều, kích thước, loại bỏ tạp chất

- Phải gắn thật kín hộp hoặc chai để chống vi khuẩn xâm nhập

- Thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C đảm bảo an toàn cho đồ hộp